Výsledky vyhledávání v sekci: Blog na dotaz áva

Jak ovlivňuje tlak kvalitu espressa?

access_time24. october 2019 personAdmin

Co dělá perfektní espresso , no, espresso? Tlak. Jistě, je zde také crema, velikost nápoje a koncentrovaná povaha kávy, ale nakonec to vše pod tlakem. Ale proč je to tak důležité? Jak to ovlivňuje recepty espressa? A proč je devět barů tak často doporučeným tlakem? Tlak  Tlak je měřen v barometrickém tlaku (také známý jako atmosférický tlak). To je síla vyvíjená atmosférou. V zásadě jde o hmotnost vzduchu na hladině moře. Při přípravě espressa obvykle chcete devět barů tlaku nebo devětkrát větší váhu než je hladina moře. "Espresso má dlouhou historii a je známo, že devět barů je optimální tlak používaný k extrakci toho nejlepšího espressa," říká mi Stephen. Chcete-li na to získat určitý pohled, přemýšlejte o načerpání pneumatiky pro vaše auto nebo jízdní kolo. Většina pneumatik pro automobily specifikuje, že byste měli pumpovat až 32 PSI, libry na čtvereční palec, zatímco na jízdních kolech by to mohlo dosáhnout až 65–85 PSI. Devět tyčí je však ekvivalentem 130 PSI - více než čtyřikrát více než u automobilové pneumatiky . Řídicí tlak Představte si, že budete mít vysokotlakou hadici a otryskáte 130 PSI vody skrz kávu. Bylo by to sakra. To znamená, že musíme kontrolovat způsob, jakým se těchto devět barů tlaku aplikuje - což nás zavede do jádra teorie espressa. Jak zvládneme tlak? Vytvářením espresového puku a kontrolou času, po který kávu extrahujeme. Pojďme se nejprve podívat na puk. Abychom se vyhnuli výše zmíněnému nepořádku, potřebujeme něco, co nabídne odolnost vůči vodě tlačené skrz pozemky. Nejprve proto zajistíme, aby velikost mleté ​​kávy byla velmi dobrá. K přípravě espressa lze použít jakoukoli kávu, ale musí být jemně rozemletá a poté stlačena do portafilteru , čímž se vytvoří puk. Výsledkem je hustá a rovnoměrná povrchová plocha, která bude poskytovat odolnost vůči vodě. Nyní se podívejme na čas, což je trochu složitější. Úprava profilů příchutí kávy I když přesné časy se liší, obvykle trvá 25–30 sekund, než vytáhnete výstřel espressa - pokud používáte devět pruhů. Menší tlak a zabere to více času; větší tlak a zabere to méně času. Je to však o něco složitější, protože káva také potřebuje čas, aby se správně extrahovala . I když jste astronomicky zvýšili tlak, pití 12 sekundového výstřelu espressa nebude dobrý zážitek. Přesná doba potřebná k extrakci závisí na mnoha faktorech: velikost mleté ​​kávy, samotkáva, teplota vody, výtěžek a osobní preference. A jak jsme již diskutovali, máme velmi malou flexibilitu s velikostí grindu. To znamená, že dávka, výtěžek a čas jsou vaše hlavní proměnné pro recepty espressa (pokud nemáte přístup k profesionálnímu kávovaru, který může řídit tlak a / nebo teplotu vody). Existují lidé, kteří také rádi mění svůj tlak: začínají nízkým tlakem na předběžnou infuzi a poté ji zvyšují až na 9 barů, a poté snižují tlak tak, aby odpovídal konci. Maxwell Colonna-Dashwood obhajoval použití šesti barů tlaku. Jako vždy, s kávou se musí naučit více věcí a naše představy o těžbě se neustále vyvíjejí. Prozatím však zůstává měřítkem devět sloupců. Ve skutečnosti je řízení tlaku něco, čeho lze dosáhnout pouze u špičkových strojů na přípravu espressa s možností profilování tlaku. Proč byste chtěli upravit proměnné, jako je velikost zrna a teplota vody? Vezměme si jako příklad lehké a středně pečené pokrmy. Pečení degraduje buněčnou strukturu kávových zrn, což je činí rozpustnějšími. Lehké pečení, které je méně pečené, je zase méně rozpustné. To může vést k nedostatečné extrakci - tj. Kyselejšímu, téměř kyselému a chuťovému profilu - pokud nebude recept manipulován tak, aby odpovídal. (To je důvod, proč mnoho pražíren vytváří „pečené espresso“ , které jsou tmavší než jejich protějšky filtru.) Abych to shrnul: existuje mnoho způsobů, jak manipulovat s recepty espressa, včetně změny doby vaření, velikosti mletí, teploty vody, tlaku a dalších. Ale pro espresso chcete jemnou drcení a devět barů je obecně považováno za magické číslo tlaku. To zase určuje dobu 25–30 sekund. Samozřejmě, že existují i mnoho dalších aspektů, které jsou klíčem k velkému espressa: TAMP se káva datum pečeně , káva dávka, hustota fazole, kvalitní vybavení, velikosti portafilter koš, tvrdost vody, teplota v místnosti ... Ale to všechno jsou témata pro další články. Vymazání zmatku Crema Je ještě jeden zmatek, na který bychom se měli podívat: crema. Toto je krásná zlatá smetana, která sedí na vrcholu čerstvě uvařeného espressa, a „vzniká, když jsou mleté ​​fazole naplněny a tlačeny o sedm až devět barů tlaku,“ říká mi Stephen. Crema se vyrábí z tuků a olejů v kávě, a ačkoli je často považována za známku dobrého espressa, opravdu záleží na fazole. Například umyté kávy často produkují méně crema. Na přítomnost crema by se nemělo spoléhat jako na indikátor kvality. Jak už bylo řečeno, crema určitě vypadá pěkně (a zákazníkům se to také líbí !) A bez dostatečného tlaku to nedostanete. Udržování tlaku Jak aplikujeme celých devět barů tlaku po celou dobu extrakce? Nejčastěji prostřednictvím pístů / pák, páry nebo čerpadel. Původní kávovary používaly páky a mnoho kaváren se na ně stále spoléhá, ​​protože dávají baristovi konečnou kontrolu. Pro ovládání stroje se páka vytáhne a zahřátá voda se odsává přes portafiltr ve vakuu. Vyžadují větší soubor dovedností a zkušenosti, aby mohli pracovat. Parní stroje, na druhé straně, vaří vodu a pára, která se tvoří z tohoto procesu, je protlačována mletím kávy. Tato metoda nepřipouští tyčinky tlaku potřebné k vytvoření toho crema. Čerpadla espresso jsou to, s čím se nejpravděpodobněji setkáte v místní kavárně, a přidali mechaniky, které používají čerpadlo k udržení tlaku vody. Tlak v domácích a ručních espresso strojích Vzhledem k mechanice a přesným kalibracím potřebným k dokonalému tahu espressa existuje spekulace o tom, jak přesně si domácí stroje mohou udržovat tlak po celou dobu extrakce - zejména u cenově dostupnějších modelů. Společnosti však neustále zlepšují své technologie. Například v rámci patentového řízení Cafflano používá Pascalův princip k vytvoření udržovaného tlaku v jejich přenosném espresso-maker, Cafflano Kompresso . To znamená, že využívají hydrauliku. Pascalův princip uvádí, že „ změna tlaku, ke které dochází kdekoli v uzavřené nestlačitelné tekutině, je přenášena skrz tekutinu tak, že ke stejné změně dochází všude.“ Jak to může být matoucí, co to znamená, že pokud stlačíte tekutinu dolů do válce, který je menší průměr než válec, do kterého tlačíte, síla se zesílí. Vrátíme-li se k našim příkladům z oblasti automobilového průmyslu, používá hydraulický výtah, který vidíte v garáži, která zvedá auto s relativně malou námahou, princip Pascala. A to je také technologie používaná v Cafflano Kompresso, aby bylo zajištěno, že dokáže udržet tlak během celého procesu. Cafflano také přidali stlačení, spíše než stisknutí, pohyb na straně uživatele pro zvýšení tlaku. Výsledek? Hmotnost Cafflano Kompresso je menší než 200 g - mnohem menší než průměrný stroj na výrobu espressa prosumer. Vytváří však trvalý tlak 9 barů a přitom vytváří 15 g espressa. Kdykoli připravujete kávu, hraje se ve hře tolik faktorů: zdroj vody, teplota, čerstvost fazolí, pečený profil, vášeň vašeho baristy… Ale pokud chcete skutečné espresso, budete potřebovat tlak. A většinou to bude devět barů.

folder_openPřiřazené štítky