Výsledky vyhledávání v sekci: Blog na dotaz říká kim 

Pražení na filtrovanou kávu vs. na espresso

access_time24. october 2019 personAdmin

Při výběru profilu pražené kávy je třeba zvážit spoustu věcí. Usilujete o lehkou, střední nebo tmavou pečeně? Jak byla káva zpracována a co to znamená pro vaši pečenou křivku? Role má také metoda vaření. Pravděpodobně si zvolíte různé způsoby pražení v závislosti na tom, zda bude káva použita k přípravě espressa nebo nalití. Ale proč a jak pražíme jinak pro filtrovanou kávu a espresso? Čtěte dál a zjistěte to. Proč mají oddělené filtry a espresso pečeně? Espresso a filtrovaná káva jsou zásadně odlišné způsoby vaření. Při přípravě espressa tlačíme horkou tlakovou vodu přes kompaktní puk kávy. Existuje velmi krátká příležitost pro extrakci , takže používáme jemně mletou kávu a velmi horkou vodu, abychom umožnili rychle extrahovat sloučeniny v kávě. U filtrační kávy existuje delší příležitost pro extrakci, takže máme tendenci používat hrubší mletí než u espressa a vody s nižší teplotou . Při nalévání se nechá větší objem vody absorbovat sloučeniny ve vlastní konzistentní době a tlaku místo síly. Výsledkem je káva s nižší kyselostí a méně těla než espresso vyrobené se stejnými fazolemi. Káva, která je pražená tmavá, je poréznější než lehká pečeně. To znamená, že středně a tmavé pražené pokrmy jsou rozpustnější, rychleji extrahují a mohou být vhodnější pro různé metody vaření než lehké pražené. Samozřejmě, že můžeme kompenzovat proměnné, jako je velikost zrna, aby se kompenzovala, ale obecně platí, že lehká pečeně funguje nejlépe s pomalejší extrakcí, jako je filtrační káva, a tmavší pečeně s rychlou metodou, jako je espresso. Je to kvůli rozdílům v rozpustnosti. Ale není to vždy tak jednoduché. "Můžete mít filtrovanou kávu, která je tmavá, espresso, které je lehké, a naopak," říká Trey Cobb, spoluzakladatel pražírny pro větší množství kávy v Austinu v Texasu. "V některých případech pečíme stejnou kávu, která může být nejlepší pro filtr nebo espresso se stejnou koncovou teplotou, ale profil pražení je drasticky odlišný." Záleží na tom, co chcete v kávě sdělit, a víte, jak se bude vařit. “ Brian Webb je pražírna a SCA trenér v Pacific Coffee Research v Kona na Havaji. Říká: „Obecně přistupuji k pražením pro filtrování piva a espressa velmi odlišnými způsoby. Rychlý a lehký profil, který ve vařičce filtru prezentuje květinové tóny a šumivé kyselinky, může být v kávovaru espresso nepříjemně kyselý a funky “.  Tento rozdíl by byl způsoben různými rychlostmi extrakce. Nejprve se získají ovocné a kyselé tóny, poté sladkost a hořkost. Takže pokud káva nemá dostatek příležitostí k extrakci sladkých látek, bude chutnat koláč. Jak pražit pro různé metody vaření U espressa hrozí, že lehké pražení nebude dostatečně extrahováno a bude chutnat kyselé. Tolik lidí peče tmavší pro espresso, aby se zajistilo, že fazole jsou velmi rozpustné. Existují však techniky pražení, které umožňují, aby se fazole staly rozpustnějšími, aniž by byly tmavě praženy. "Mezi nejčastější mylnou představu, se kterou se setkávám u začínajících pekáčů, je to, že dobře vyvážené espresso vyžaduje tmavší pečeně," říká Brian. "To není vždy pravda." Téměř vždy pečím pomaleji na espresso ve srovnání s filtrem, ale téměř nikdy nezmrznu. “ Lukasz Jura je vlastníkem společnosti Coffee Proficiency , dodavatele zelených a pražených bobů v polském Krakově. Říká: „pražené filtry jsou obvykle dynamičtější a kratší. To nám pomáhá zachovat původní příchutě v našich konečných produktech. Espresso je trochu jiné, protože potřebujeme kávu, aby byla trochu křehčí, snáze extrahovatelná a kontrolovatelná. Proto pečeme [tyto kávy] s delší dobou vývoje. “ Brian říká: „Při vývoji profilů espressa se nespoléhejte výhradně na baňkování. Věci se dramaticky změní, když dáte kávu pod devět atmosfér tlaku, takže nezapomeňte ochutnat své espresso jako espresso. “ pražení pro filtr Filtrovaná káva zvýrazňuje jednotlivé aromatické tóny kávy, takže pražení pro filtr by se mělo zaměřit na zachování specifických vlastností této kávy. Obecně řečeno, čím déle boby stráví ve vývoji pečeně, tím více tělo káva bude mít, ale čím více kyselost bude obětována a ovocnost.  Obecně káva, která vydrží déle, bude mít více karamelizace a sladkosti. Pokud chcete zvýraznit ovocné příchutě, pečte s kratší vývojovou fází. Chcete-li mít čokoládovou příchuť, zkuste ji tady trochu déle. Trey říká: „Máme mnoho zákazníků, kteří posuzují naši kávu na základě nalití nebo dávkového vaření,“ říká. „Cílem je profil, který vyvažuje kyselost se sladkostí a buduje bohaté tělo. Máme rádi vrstvený chuťový profil a zřetelný začátek, střed a konec. “ Říká mi, že neexistuje žádný profil pražení, který by vytvářel ideální filtr. "Chceme, aby káva vzala pijáka na cestu, jak se ochladí, ne ten, který křičí jednu primární notu a pak se rozpadne. Jak se tam dostaneme, se u každé kávy liší, ale obvykle můžeme přistát na profilu, který tohoto cíle dosáhne. “ pražení pro Espresso pražené espresso musí být rozpustnější než pražené z filtru, ale jak toho dosáhnout? Několik pražíren mi řeklo, že používají delší pražení než s filtrační kávou, ale nemusí nutně zvyšovat teplotu nebo vytvářet tmavý profil. "Při pražení na espresso uvažujeme o otevření okna ideální extrakce [prostřednictvím rozpustnosti] a o tom, jak se zvýší kyselost," říká Trey. "Často to vyžaduje delší pražení, aby se dále rozložila fazole a její chemické sloučeniny." Možná se jedná o vývoj po prasklině, možná před prvním prasknutím nebo kombinací obou. Obvykle je to ten druhý případ. “ "Na baňkovém stole to nemusí být tak vyvážené nebo dynamické, ale pokud je dominantní sladkost, zjistíme, že funguje dobře, když se vaří jako espresso, což zdůrazňuje kyselost, aby bylo možné dosáhnout konečného výsledku." Lukask říká, že díky prodloužené době vývoje je káva „delikátnější“, ale snadněji se extrahuje v kratší době vaření. "Trochu to mění kávu, takže je snadné rozeznat charakteristiky pražení na stolku, ale když se vaří správně, můžete si užívat dobře vyvinuté a extrahované kávy," říká. Brian mi říká: „Obvykle pečím ve stejnou dobu a teplotu po první trhlině, ale prodloužím Maillardovu fázi pro espresso, abych vyvinul příjemnější hořkost a základní tóny, které pomáhají udržovat rovnováhu pod tlakem . “ A co Omni Roasting? Omni pražení je, když pražíte fazole, která se vaří jakoukoli metodou. To neznamená, že káva bude vždy chutnat stejně - metoda vaření bude mít stále vliv na chuť a tělo. Teoreticky však omni pražená káva bude chutnat dobře připravená jako filtr i espresso. Brian říká: „Z obchodního hlediska se mi moc líbí. Šetří náklady na práci, náklady na balení a eliminuje velké náklady na logistiku v pražírně. Nemyslím si, že to vždy povede k nejlepší prezentaci kávy. “ Při všesměsném pražení budete pravděpodobně potřebovat vývoj ve střední části. To umožní, aby se fazole staly dostatečně rozpustnými pro práci v espressu, ale zachovala se řada aromatických sloučenin, aby káva mohla chutnat vyváženě jakoukoli metodou vaření.  Stejně jako u všech pražení bude mít každá káva jiné vlastnosti a při zkušebním pražení byste měli vyzkoušet různé profily. S všesměrovým pražením zkuste každý profil několika různými způsoby vaření piva. Trey mi říká, že všesměsné pražení „apeluje na domácí spotřebitele, kteří mohou nebo nemusí mít doma espresso“. "Když prodáváme on-line nebo prostřednictvím našich kaváren, nevíme, jak to uvaří," říká. "Omni pražení nám dává pevné prostřední místo, které snad doufáme v větší část trhu." Pomáhá to také našim velkoobchodním zákazníkům, z nichž jeden se může rozhodnout dávkovat kávu, zatímco jiný ji provozuje jako své oblíbené espresso. “ Uznává však, že omni pivovarnictví nemusí umožnit lesk těch nejlepších kvalit kávy. „Omni pražení může vést k nedostatečnému výkonu kávy u některých zákazníků a baristů, kteří nás považují za pražírnu pouze na základě upřednostňované metody vaření. Je to složité, když se snažíte udělat dojem na nový potenciální účet. “ Lukasz mi říká: „Nikdy jsem neudělal všesměrovou pečeně, že jsem byl s filtrem i espressem spokojený. Neříkám, že je to nemožné, ale zatím jsme pro nás vždy nejlepší pražení zvlášť pro filtr a espresso. “ Neexistuje žádný pečený profil pro espresso nebo filtr a každá šarže zelených kávových zrn bude mít své vlastní kvality. Po pochopení extrakce a rozvoje pražení si můžete vybrat informovanější volbu, zda pečete jinak pro espresso a filtr.  Bez ohledu na to, zda si vyberete různé profily pražení, nebo chcete jít s všesměrovým pražením, je důležité pravidelně vařit. Měli byste také ochutnat kávu připravenou způsobem, pro který jsou určeny. Když budete věnovat velkou pozornost, budete si moci pečit vynikající kávu pro jakýkoli způsob vaření.

folder_openPřiřazené štítky

Jak si připravit espresso doma

access_time24. october 2019 personAdmin

Pochopení espressa Než skočíme do jejich rady, začněme tím, co je vlastně espresso. Tato krátká káva je známá svou intenzitou, něčím, co je vytvářeno malým objemem a tlakem při vaření. Podle ACA (Special Coffee Association, SCA) je „espresso 25–35 ml nápoj připravený ze 7–9 gramů kávy, kterým byla vynucena čistá voda o teplotě 90,5–96,1 ° C při tlaku 9–10 atmosfér a kde mletí kávy je takové, že doba vaření je 20–30 sekund. “ Dobrým parametrem je 20–30 sekund. Mějte však na paměti, že neexistuje žádné tvrdé a rychlé pravidlo pro načasování. Chování kávy během extrakce závisí na mnoha faktorech, včetně velikosti mleté ​​kávy, původu kávy, profilu pečení, vašich osobních preferencí a dalších. Jak již bylo řečeno, podívejme se na tipy odborníků, jak vylepšit vaše domácí espresso. Začněte dobrou kávou Dobrá káva začíná dobrými kávovými zrny. "Nejdříve byste měli mít speciální kávu," říká mi Kim. "Dalo by se říci, že ten čerstvý, nedávno upečený, s tóny čokolády, červeného ovoce, cukru, karamelu ... o něco méně kyselosti, protože kyselost vždy stojí v popředí espressa." Důležitý je také profil pečené kávy . Příliš tmavé pražení mohou chutnat hořce, zatímco příliš světlé mohou chutnat příliš kysele a postrádat sladkost a rovnováhu. "Řekl bych, že limit je tmavě hnědý," radí Kim. Doporučuje středně pečené espresso. "Vždy doporučuji zeptat se pražírny:" Co doporučujete pro espresso? "" Jak Kim řekl, datum pečení je také důležité. Káva je ekologický produkt: v průběhu času ztuhne. Existuje však také něco jako „příliš svěží“, zejména pro espresso. Káva potřebuje k odplynění ; jedná se o pomalé uvolňování (dokonale neškodného) oxidu uhličitého, které se během procesu pražení vytvořilo. Na začátku káva rychle odplyňuje, což může narušit extrakci aromatických a aromatických látek. Pokud však káva příliš odplyní, chuť se sníží a bude také obtížné dosáhnout crema . Kromě toho je nejlepší koupit celou fazolovou kávu a uložit ji někde mimo kyslík, sluneční světlo a příliš mnoho tepla (nebo kolísajících teplot). Jedinou výjimkou z tohoto pravidla je použití brusky nekvalitní kvality . Společnost Danilo doporučuje zakoupit malé množství kávy najednou, aby bylo snazší udržovat ji v čerstvém stavu. "Pokud má kávový sáček ziplock, vytáhněte vzduch vytlačením sáčku a udržujte jej mimo dosah světla, tepla a vlhkosti," dodává. Používejte dobré vybavení Dobré vybavení nezaručuje dobré espresso, ale je to mnohem snazší. Dvě nejdůležitější věci, které budete potřebovat, jsou mlýnek a kávovar. Mlýnek " Mlýnek určí, kolik z této kávy dokážete vydělat," říká Danilo. "Musíte mít konzistentní brusné částice a rozsah, který můžete použít od hrubých po jemné. Díky tomu se můžete přizpůsobit každé kávě a získat z ní maximum. “ Kim navrhuje investovat do mlýnky na kávu. Říká mi, že to nejenže začne rychleji, ale také vám poskytne jednotnější velikost grindu. Kávovar "Měli byste hledat stabilitu tlaku, teploty a objemu vody." Stroj by vám měl dát stejný výsledek od prvního šálku na tolik, kolik chcete, “radí Danilo. Nezapomeňte se zeptat na kotel. Kim si vzpomíná, že si koupil svůj první stroj Dalla Corte Mini , když začal poprvé v kávovém průmyslu. Říká mi, že jedním z důvodů, proč si ho koupil, bylo to, že má nezávislý skupinový kotel. Chtěl praktikovat latte art a věděl, že nezávislý kotel by mu umožnil použít vodní páru, aniž by to ohrozilo stabilitu stroje nebo jeho konzistenci espressa. Při koupi espressa hledá spoustu stejných věcí jako Danilo, ale také kontroluje hodnoty nad proměnnými. "Na co bych se podíval do stroje?" Zeptá se. "Že můžete regulovat věci, jako je teplota, tlak, průtok vody a věci, které vám umožní experimentovat." Samozřejmě stojí za zvážení také uživatelská přívětivost. I když je skvělé mít stroj, který vám dává úplnou kontrolu, není to dobré, pokud si nejste jisti, jak používat všechny funkce. Domácí stroje na přípravu espressa, jako je brzo spuštěné studio Dalla Corte Studio, mají ovládací panely, které umožňují upravit teplotu, dávku, předběžnou infuzi a další. Hledejte stroj, který si můžete být jisti svou schopností používat. Jo, a nepřehlédněte význam údržby. Společnost Danilo doporučuje stroj čistit pokaždé, když jej používáte. "Pomůže vám to, aby vaše zařízení fungovalo řádně roky," říká. Navíc dodává, že pokud nepoužíváte parní kotel, je nejlepší vyměnit vodu nejméně každé dva týdny. Namlít kávu dobře Pamatujete si, když jsme řekli, že odplyňování vede k zastaralé kávě? Odplyňování se dramaticky zrychluje po mletí kávy. Čím je čerstvější, tím čerstvější je chuť. To je důvod, proč je celá kávová zrna obvykle nejlepší. A co víc, až budete připraveni mlít fazole, musíte zvážit velikost mletí. Velikost mletí je důležitá, protože ovlivňuje rychlost extrakce aromatických a aromatických látek v kávových zrn. Čím jemnější je velikost mletí, tím rychlejší extrakce probíhá. Pro dobrou chuť kávy je klíčové řízení stupně extrakce. Je to proto, že první extrahované sloučeniny vytvářejí ovocné, kyselé příchutě; další jsou zodpovědné za sladkost; pak konečně dostaneme hořkost a svíravost. Při vaření kávy je cílem získat dobře vyváženou kávu se spoustou sladkosti a přiměřeným množstvím kyselosti a hořkosti. Současně velikost mletí ovlivňuje, jak rychle může voda procházet kávou - jinými slovy, jak dlouho trvá, než se vytáhne výstřel z espressa. Pokud je mletí příliš jemná, stává se jako mokrý písek a voda trvá mnohem déle. To pak zvyšuje dobu vaření a tím i stupeň extrakce. Kim mi říká: „Broušení by mělo být dostatečně jemné, aby tahání espressa trvalo déle než 20–30 sekund. Pokud není grind dostatečně jemný, zabere espresso méně času. A když to zabere méně času, nemůžete extrahovat sladkost z kávy a místo toho vám zůstane kyselejší a slaná chuť. "Když extrahujete kávu během 20 - 30 sekund, dostanete tyto kyselé a slané příchutě, ale budete také extrahovat sladkost." Jinými slovy, velikost grindu je rozhodující, pokud chcete chutné espresso. Čím je káva hrubší, tím rychlejší je extrakce, což vede k menší hořkosti a vnímání kyselin v šálku. Čím jemnější je káva, tím pomalejší je extrakce, což vede k větší hořkosti a méně vnímaným kyselinám. Espresso vždy vyžaduje jemnou velikost mletí, díky krátké době vaření. Pokud však vaše espresso nechutná tak, jak byste chtěli, můžete zkusit vyladit nastavení grindu a zjistit, zda to vyřeší vaše problémy. Kolik vody? Kolik vody byste měli použít? To záleží na tom, jak silná je vaše káva. Kim doporučuje začít s poměrem 1: 3. Na každý gram suché kávy chcete do šálku 3 ml espressa. V závislosti na vašich preferencích však můžete experimentovat také s různými recepty. Použijte 1: 2 pro silnější kávu nebo, pokud máte v úmyslu něco podobného jako lungo, zkuste 1: 4 nebo dokonce 1: 5. Pamatujte, že neexistuje žádný „nejlepší recept:“ prostě existuje recept, který nejlépe vyhovuje vaší kávě a vašemu vkusu. Bez ohledu na zvolený recept však pomáhá měřit kávu a vodu pomocí stupnice. Všimněte si, že mnoho speciálních baristů váží jak mletou kávu, tak i extrahovanou střelu. To jim umožňuje používat přesně ten správný poměr a zajistit vždy stejnou lahodnou kávu pokaždé. A je to proces, který je pro domácí baristy také snadný. Věnujte pozornost kvalitě a teplotě vody Nejde jen o to, kolik vody používáte: je to také o tom, jaký druh vody. Špatná kvalita vody může poškodit vaše zařízení. Zejména tvrdá voda může vést k hromadění vodního kamene, které může ovlivnit výkon stroje. A co víc, kvalita vody může ovlivnit chuť kávy. Pokud byla vaše voda z vodovodu ošetřena chlorem, může způsobit, že vaše espresso bude matné. Voda, která je příliš tvrdá, může vést k tupým vařím. Na druhé straně, měkká voda může nechat kávu rovnou nebo chybět v těle. Společnost Kim doporučuje používat vodu s neutrálním pH a celkovou minerálností vody v rozmezí 100–150 miligramů na litr. "Je dobré použít balenou vodu nebo použít filtr s aktivním uhlím," říká Kim. "Existuje několik značek, které jsou také vhodné pro domácí použití, a uhlíkový filtr pro vodu z vodovodu je vždy dobrý." Pokud jde o teplotu vody, můžete s tím experimentovat a ovlivnit tak vaši extrakci: čím je voda teplejší, tím rychleji se získají aroma a aroma. Kim však doporučuje držet se při teplotě 90–93 ° C / 194–199 ° F. "O pár stupňů teplejší nebo chladnější může změnit chuť," říká Kim. "Proto je důležité mít teplotní stabilitu." Rovnoměrně distribujte a lisujte kávu A konečně, jste připraveni vytáhnout ten výstřel z espressa. Ale zastavte se: než začnete, co se stane, pokud je vaše káva v portafiltru nerovnoměrně distribuována? Jednoduchá odpověď zní: špatná káva. Dobře chutná káva se spoléhá na myšlenku, že různé kávové základny jsou extrahovány ve stejné míře (nebo co nejblíže). Pokud jsou však některé pozemky zabaleny pevněji v jedné části portafilteru než v jiné, pak si voda zvolí cestu nejmenšího odporu a protéká oblastí více vzduchu. To povede k tomu, že tyto mele budou nadměrně extrahovány a ostatní, které jsou méně vystaveny vodě, budou nedostatečně extrahovány. Před podbíjením se proto ujistěte, že pozemky jsou rovnoměrně rozloženy. Pokud brousíte přímo do portafilteru, můžete jej během dávkování pohybovat, abyste to zajistili. Existuje také mnoho technik a nástrojů , které můžete vyzkoušet.

folder_openPřiřazené štítky

Porozumění různým typům kávovaru

access_time24. october 2019 personAdmin

Profesionální espresso stroje jsou stále častěji vidět v kancelářích a domácnostech. Je skvělé, že můžeme připravit naši speciální kávu v práci nebo bez opuštění domu, ale kolik opravdu rozumíte tomu, co se stane, když.. Úhledný kryt může skrývat výrazně odlišné mechanismy. Pojďme se podívat pod kryt a dozvědět se více o kávovarech. Parní kávovary Uvádí se, že v roce 1884 Angelo Moriondo představil na výstavě v Turíně „novou parní mašinu pro ekonomickou a okamžitou konfekci kávového nápoje“. Zrodil se tlakový kávový systém. Elektrické stroje poháněné parou se dodnes používají. Díky své jednoduchosti se snadno používají a udržují a jsou cenově dostupné a kompaktní. Jak ale fungují? Ve vzduchotěsné nádrži se voda ohřeje na bod varu a vytvoří se pára. To vytváří tlak, který tlačí vodu skrz nádrž a do kávy. Je to podobné tomu, co se děje uvnitř hrnce moka. Nevýhodou parních strojů je, že dosahují pouze 1–1,5 baru tlaku. Ideální tlak pro výstřel espressa je 9 barů. V těchto strojích se voda použitá k vytvoření páry také používá k vaření kávy. To znamená, že se voda téměř dostane do varu, když dosáhne fazolí a díky nadměrné extrakci může způsobit špatnou chuť kávy . Pákové stroje Stroje poháněné pákou vyžadují fyzickou sílu, aby stáhly výstřel. Existují dva druhy: manuální a pružinový. Ruční stroj lze rozeznat podle vodorovné klidové polohy páky. Když je zvednutý, otvor ve varné komoře se nasává předehřátou vodou, aby nasytil půdu. Barista může ovládat délku předběžné infuze, průtok a tlak, když snižují páku. U strojů poháněných pružinou páka směřuje nahoru, když je vnitřní pružina uvolněná. Zatažením páky dolů se pružina stlačí a píst zvedne. To vytváří prostor ve varné komoře pro vstup vody. Páka se vrací, když pružina uvolňuje napětí. To způsobí, že píst tlačí vodu dolů a extrahuje espresso. U pákových strojů má barista kontrolu. Pokud určitá káva potřebuje delší předběžnou infuzi nebo extrahuje více chuti s výrazným tlakovým profilem, je snadné to udělat. Umožňují kreativitu a experimentování. Pákové stroje přitahují pozornost a nedostatek elektrických součástí může být lákavý. Dnes se často nepoužívají a rozhodně nejsou ideální pro rušnou kavárnu, ale pokud chcete vyrábět kávu v režimu steampunk, tento druh stroje je pro vás. Ale proč by tahání espressa mělo být těžkou prací? Pákové stroje vyžadují fyzickou námahu a porozumění tomu, jak ovládat proměnné. A úplná lidská kontrola může způsobit nekonzistentnost. Většina pákových strojů má pouze jeden kotel a spoléhá na ochlazení vody před tím, než dosáhne kávy, což může být nekonzistentní. Poloautomatické stroje To je pravděpodobně to, co si představujete, když uvažujete o profesionálním kávovaru. Poloautomatické stroje používají automatizovaný systém k pohánění vody skrz skupinu hlav. Za broušení, pěchování a kontrolu doby těžby odpovídá barista. Jsou dobrým kompromisem mezi lidskou kontrolou a mechanizovanou konzistencí. Máte na starosti výstřel, ale je zde regulovaný tlak vody a teplota, takže je těžší se zkazit. Automatické stroje Jsou velmi podobné poloautomatickým strojům, ale automaticky zastaví průtok vody. To zajišťuje konzistentní objem v každém záběru a znamená, že nemusíte stát nad každým espresem, abyste zastavili přetečení. Automatické kávovary se používají také v kavárnách. Superautomatické stroje Super-automatika to všechno. Stroj mele fazole a měří, vyplňuje a stlačuje pozemky do portafilteru. Stisknutím tlačítka získáte pokaždé konzistentní snímek. Některé stroje umožňují provádět úpravy velikosti grindu a načasování, ale je zde jen malý prostor pro kreativitu. Obvykle se používají spíše v domácnostech a kancelářích než v kavárnách. Mechanika stroje poháněného čerpadlem V těchto strojích jsou různá čerpadla: vibrační, rotační a ozubená. Ivan mi říká, že vibrační čerpadla se obvykle používají v superautomatických strojích a že jsou „opravdu nestabilní, pokud jde o regulaci tlaku, protože pracují s pevným tlakem“. Říká, že „tlak může stoupnout ze 4 barů na začátku extrakce až na 14-16 barů, když dokončují espreso“. Existují situace, kdy budete chtít změnit profil tlaku, ale jak víme , neplánovaný nerovnoměrný tlak může vytvořit špatné espresso.

folder_openPřiřazené štítky

Jak zlepšit konzistenci při přípravě nápojů na bázi espressa

access_time24. october 2019 personAdmin

Špatná recenze obdrží specializovaná kavárna. "Espresso nebylo tak dobré jako naposledy," říká recenze. "Obchod šel z kopce." Špatná recenze dostává také specializovaná kavárna na ulici. "Lahodná káva, pokud můžete počkat 15 minut na vaše cappuccino," stěžuje si zákazník. Rychlá stálá dobrá káva: často se cítí jako nemožný cíl. Kavárny příliš často obětují konzistenci v zájmu účinnosti nebo v zájmu kvality. Žádná kavárna třetí vlny si však nemůže dovolit selhat v některém z těchto bodů. Naštěstí, pokud dosáhnete správné konzistence, mělo by to vést k lepší kvalitě a vyšší účinnosti. Andre Eiermann je marketingovým ředitelem ve společnosti UCC Coffee Switzerland . Je také autorizovaným trenérem SCA (AST) a švýcarským šampionem Barista. „Nejprve ze všeho,“ říká mi, „je důležitá konzistence pro to, aby každý klient měl vždy stejný pohár. Všichni za to platí stejnou cenu, takže by nemělo být to, že by někdo platil, řekněme, 5 USD za espresso, a chutná lahodně a další zaplatí 5 USD a káva na tom nechutná Všechno… "A za druhé, pokud jde o speciální kávu, myslím, že důslednost přípravy je důležitá (takže můžete mít vždy skvěle chutnající nápoj." Jinými slovy, bez konzistence je kvalita nemožná. A podle Lauro Fioretti, produktového manažera ve společnosti Simonelli Group , jsou standardy konzistence v odvětví speciálních káv mnohem vyšší . "Pokud půjdete do komerční kavárny, obvykle najdete jen jednu kávu, jednu směs." A jdete tam, standardní zákazník se jen ptá: „Mohu dostat espresso, prosím?“ Nemají zájem se vás zeptat na původ, na chuť nebo na tento druh věcí… "Ve třetím vlnovém kávovém řetězci vzděláváme lidi, snažíme se lidem vysvětlit, že káva má hodnotu jako víno, jako každé jídlo, jakýkoli druh nápoje." Jinými slovy, konzistence souvisí také s očekáváním klientů. Je snazší udržovat zdánlivě konzistentní kvalitu, když si zákazníci kupují „jen espresso“. Když však začneme hovořit o specializovaných kavárnách a rozdílech mezi nariñem, Kolumbií a Sidamem, etiopským espressem, každá malá variace se stane viditelnější. Malé chyby vynikají takovým způsobem, že by v kavárně druhé vlny nebyli, a klientům to záleží, protože si neobjednávají jen espresso - objednávají si vysoce kvalitní nápoj s výraznou chutí. Proč selháváme v konzistenci espressa? "Existuje mnoho, mnoho proměnných, které všechny ovlivňují proces extrakce," říká Fioretti. "Takže, máte poměr vaření ... pak máte tlak extrakce, teplotu extrakce, pak máte celý proces dávkování, stlačování, distribuce kávy." Jinými slovy, espresso je složité. A s tolika proměnnými je jejich udržování v souladu je složité. Přesto je třeba zvážit i další body. "Pokud ... odpoledne nemáte žádné zákazníky, je velmi snadné vyjmout výstřel po výstřelu stejným způsobem," říká mi Eiermann. "Jakmile jste ve špičce, když máte opravdu dlouhou frontu, lidé čekají ve frontě, chtějí si dát svůj nápoj, chtějí si ho dát brzy, je to prostě brát-pay-pay-and-run-away, pak je těžké to udělat. “ Navíc mýtné si může vyžádat také křížový prodej a prodej, například podávání kávy s dortem, a všeobecný zákaznický servis. "Když podáváte kávu, musíte vysvětlit, nebo mluvit se zákazníkem, a zároveň musíte pracovat," říká Eiermann. "To je místo, kde se to trochu zmatuje." Jinými slovy, konzistence espressa by měla být snadná. Do mixu však přidejte nastavení kavárny, a to je problém, kdy začnou problémy. Trik pro majitele kaváren poskytuje baristům školení a nástroje, které jim pomohou připravit se na to. Jak mohou kávovary zlepšit konzistenci espressa? 1. Školení Bez dobrého tréninku na ničem jiném nezáleží. Můžete investovat do nejmodernějších zařízení, pracovat s vynikajícími pekáči a mít nejlepší procesy na světě, ale pokud vaše baristé nevědí, co mají dělat, káva bude stále nekonzistentní ( nemluvě o špatném). Baristé musí být vyškoleni v technických aspektech těžby a výroby espressa . To však není jediná věc, kterou se musí naučit. Eiermann říká: „Co by měli udělat, je hodně práce na jejich pracovním postupu. A když dělají věci, měli by je začít dělat vždy stejným způsobem. “ Dobrý pracovní postup umožní baristům vykonávat svou práci efektivněji, což jim poskytne více času na zaměření na výrobu nápoje. A co víc, vloží to pozitivní návyky. Baristas dosáhne fáze, kdy se určité činnosti, jako je čištění portafilteru po každém výstřelu, stanou automatickými návyky. Díky tomu, když děláte všechno stejným způsobem pokaždé, zlepšíte také konzistenci. Řekněme, že barista ráda klepe na portafilter, aby rovnoměrně distribuoval mletou kávu, než se ucpe . Eiermann mi říká: „Toto klepání má podle mých zkušeností dopad na distribuci a na extrakci espressa, takže se vždy ujistěte, že to uděláte vždy stejným způsobem ..., který opravdu pomůže dosáhnout větší souladu vašich základních baristických dovedností.“ 2. Zkušenosti Fioretti také věří, že je důležité, aby baristy dosáhly úrovně dovedností, kde jsou určité věci automatické. Zatímco nezkušení baristé mohou být schopni zvládnout během tichých období, budou se snažit jednat rychle a efektivně, zatímco jsou pod tlakem. Budou buď dělat chyby nebo ztratí čas dvojí kontrolou věcí, snaží se zapamatovat si protokoly a požádat o pomoc. "Někdy vidím baristy, které se snaží sledovat parametry, jako je například pražičská tabulka, TDS a provádění mnoha vědeckých měření, [pomocí] stupnice a podobné věci. Opravdu ztrácí spoustu času a spoustu skvělých šálků kávy, “říká. "Podle mě by se měli více soustředit na chuť a pak na parametry, které určitě mohou být dobrými pokyny." Nakonec je však vše chutí. Myslím, že jakmile barista zažije, měli by být schopni používat své osobní nástroje: ústa, nos a své dovednosti. “ 3. Volba vybavení Baristas by měl mít možnost spoléhat se na své vybavení s vědomím, že to usnadní jejich práci a podpoří je při výrobě trvale dobré kávy. Jak říká Fioretti: „Je velmi důležité, aby vaše zařízení dokázalo kdykoli velmi přesně reprodukovat váš extrakční profil.“ Navrhuje také majitelům kaváren, aby před investováním do nového vybavení zkontrolovali několik věcí, ať už se jedná o espresso nebo tamper: Je to ergonomické? Pokud je pohodlné používat, je pravděpodobné, že je barista důsledně používá stejným způsobem. Je snadné použití? Funguje důsledně v průběhu celé směny? Je snadné čištění? Špatná čistota sníží kvalitu, konzistenci a bezpečnost; obtížnost čištění zařízení sníží účinnost. Je to střednědobě spolehlivé? I malé rozdíly ve vlastnostech zařízení mají velký dopad na pracovní postup. Například, parní stroje na strojích Simonelli jsou aktivovány spíše pákou tažení / tlačení než otočným knoflíkem, což je ergonomičtější a snadněji ovladatelné. Kdy byste měli dělat kompromisy? Přestože nástroje, školení a zkušenosti umožňují vaší kavárně trvale vyrábět vysoce kvalitní kávu, existuje zde riziko. Soudržnost může někdy jít příliš daleko. Někdy musíte být flexibilnější. Jak mi říká Fioretti: „Měl by existovat kompromis [mezi vaší vizí a] potřebami zákazníka, co zákazníci hledají. Pokuste se vyhovět potřebám zákazníka, pokud chcete, aby se zákazník vrátil do vaší kavárny. “ Například váš zákazník může chtít dobrou kávu, ale také ji chce rychle. A zatímco se vaše baristy snaží připravit kávu co nejkonzistentněji, jdou nad rámec toho, co zákazník očekává - nebo mohou ochutnat. "Někdy vidím lidi, kteří bojují s pivovarským poměrem, aby dosáhli přesnosti 0,1 gramu, ale upřímně, v šálku to nijak nezmění ... někdy musíme být rozumní." Konzistentní, chutné, rychle servírované espresso: je to něco, o co musí každá kavárna usilovat. A zlaté trojice účinnosti, kvality a konzistence se někdy může cítit nemožně mimo dosah, je to snazší, než se zdá. Koneckonců, pokud můžete dosáhnout konzistence, účinnosti a kvality, pak se stane mnohem jednodušší. Své vybavení a procesy vybírejte opatrně. Investujte do svých baristů tím, že jim poskytnete školení, a vychovávejte je, dokud nebudou mít potřebné zkušenosti. A také vím, kdy vám konzistence pomáhá a když ji berete příliš daleko. Protože konzistence není konečným cílem - spokojení zákazníci jsou. A konzistence je jednoduše cenným nástrojem, jak toho dosáhnout.

folder_openPřiřazené štítky

Jak vám může hrubost mletí pomoci uvařit kávu s lepší chutí

access_time24. october 2019 personAdmin

Takže chcete, aby vaše káva chutnala ještě lahodněji, sladce a vyváženě. Chcete tu neuvěřitelnou vůni a přetrvávající dochuť. A chcete to pokaždé. Existuje mnoho proměnných, které ovlivňují to, jak vaše káva chutná: čas, teplota, varné zařízení ... Ale nejúčinnějším nástrojem při vaření lepší kávy, za předpokladu, že máte dobré fazole a dobré vybavení, je hrubost mletí. Pojďme se podívat, proč je velikost hrubost mletí klíčová a jak ji můžete využít. Lepší velikost mleté, lepší káva Tajemství skvělé kávy spočívá v extrakci. Co to vlastně znamená? Týká se to procesu extrakce aromatických a aromatických sloučenin z kávových zrn do horké vody - a tím se vytvoří vynikající nápoj. Ne všechny aromatické a aromatické sloučeniny jsou však stejné. Některé přidávají sladkost vaší kávě, jiné hořkost; někteří přidají ovocné tóny a jiné svíravost. A všichni extrahují různými rychlostmi. Jak hrubost mletí mění chuť vaší kávy Chuť kávy ovlivňuje několik prvků: velikost mleté, doba vaření, teplota vody, kávová zrna sama, jejich úroveň pražení ... Pojďme je definovat rychle: Kávová zrna: Ne všechny zrna jsou stejné. Různé původy, druhy kávy a způsoby zpracování mají jiný vliv na chuť vařeného nápoje. (Chcete se dozvědět více? Přečtěte si vše o tom zde .) Úroveň pražení : Pokud je pražená, bude vaše káva chutnat kyselou. Přepečený, bude hořký a zakouřený. Ale mezi tím je rozdíl: lehké pečeně bývají ovocné a kyselé. Střední pečeně mají více sladkosti. A tmavé pečeně mají hodně těla s dávkou hořkosti a obvykle méně složitou chutí. (Z tohoto důvodu se většina speciálních pekáčů rozhodne někde mezi světlem a středem.) Ale nejde jen o chuť; čím tmavší pečeně, tím rychleji se sloučeniny extrahují. Více k tomu přijde! Doba vaření : Čím déle vaříte, tím více extrahujete. Teplota vody: Čím je voda teplejší, tím více extrahujete. A pak máte hrubost mletí , jeden z nejúčinnějších nástrojů pro řízení extrakce. Alex Choppin je specialistou na podporu a kávu ve společnosti Baratza , která vyrábí vysoce kvalitní mlýnky na kávu. Mnoho produktů společnosti Baratza získalo ocenění od Special Coffee Association of America (nyní součástí Special Coffee Association), včetně Sette 270W, která mele váhou. A jak mi Alex říká, „Velikost mleté ​​kávy je jedním z největších faktorů chuti při vaření kávy…. Vystavení většího povrchu usnadňuje vodě [extrahovat více sloučenin] ve stejném časovém období. “ Když je hrubost mletí špatná Vyberte si ideální hrubost mletí a budete mít vynikající, sladkou a vyváženou kávu. Ale pokud to uděláte špatně? Will Frith je zástupcem výrobce u společnosti Modbar , která vytváří modulární zařízení pro vaření piva a vaření v páře. Vysvětluje, že pokud jsou kávové základny příliš hrubé, „obvykle dostanete tenčí a méně koncentrovaný šálek, protože bude k dispozici méně aromatických sloučenin.“ Nezapomeňte, čím hrubší je mletý povrch, tím menší povrchová plocha atd. pomalejší rychlost extrakce. Na druhou stranu, s příliš jemným nastavením mletí, můžete extrahovat příliš mnoho. Will říká, že můžete skončit hořkými a dokonce i popelovými tóny. "Chuť je stále koncentrovanější a těžší ji vyzvednout, a můžete očekávat zablácené pivo." Všechno mlít stejně ? Ideální hrubost mletí závisí na mnoha faktorech: Vaše kávová zrna: Protože ne každá káva chutná stejně, když si kupujete nové fazole, budete chtít upravit nastavení mletí tak, abyste získali nejlepší možné chutě. Vaše vařící zařízení: Různá vařící zařízení mohou vyžadovat různé velikosti mletí. Vezměte si například espresso: vyžaduje to jemnou mletí (i když stále existuje prostor pro variace). Francouzský tisk na druhé straně obvykle nejlépe pracuje s hrubou bruskou. Tento rozdíl má mnoho důvodů. Francouzský tisk je vařením ponořením, tj. Vyžaduje dlouhou dobu vaření, obvykle kolem čtyř minut. Hrubší mletí působí proti zpomalení extrakce. Naproti tomu má espresso velmi krátkou dobu vaření, obvykle jen 20–30 sekund, a používá tlak k vynucení vody i přes nejhustěji zabalenou kávu. Díky tomu je vhodnější pro jemnější hrubost mletí. Datum pražení : Nikdy nezapomeňte, že káva je zemědělský produkt a stejně jako chléb nebo mléko se nejlépe konzumuje čerstvá. Po upražení začne zrát a ztratit některé ze svých příchutí. Chcete-li to kompenzovat, můžete upravit velikost hrubost mletíu. Alex navrhuje: „Nejdříve zvyšte dávku, pak zvažte zvážení jemného mletí a vy můžete oživit i měsíční fazole ve špetce.“ Úrovně pečeně: Poukážou na to, že různé úrovně pražení neovlivňují jen to, které chutě můžete extrahovat. Ovlivňují také to, jak rychle se tyto příchutě extrahují. Tmavé pečeně jsou rozpustnější, protože jsou vystaveny teplu déle. To znamená, že extrakce bude urychlena. Obecně Will doporučuje používat hrubší nastavení pro tmavé pečeně a jemnější nastavení pro lehké pražení. Hrubost mletí: Nejvýkonnější nástroj při tvorbě receptů Ale pokud je hrubost mletí jen jedním z několika faktorů, které ovlivňují extrakci, proč tomu věnovat veškerou pozornost? Protože je to pravděpodobně nejsilnější faktor. Jak říká Alex, „hrubost mletí bude jedním z největších přispěvatelů do kávy, kterou můžete snadno ovládat jako barista.“ A Will souhlasí. "Samozřejmě existuje mnoho proměnných, které v konečném důsledku ovlivní výsledek vaření nad rámec nastavení mletí, ale změna v mletí je nejjednodušší způsob, jak provést opakovatelné přizpůsobení procesu vaření." A co víc, hrubost mletí ovlivní vaše další proměnné. Vezměte si čas na vaření a filtrujte kávu. Doba vaření je množství času, po které voda stéká po zemi a ven přes filtr. A tak, jak jemné nebo hrubé jsou mletí, bude mít vliv na čas, který to potřebuje. " Přemýšlejte o sklenici písku versus sklenici oblázků: nalitím stejného množství vody do každé z nich uvidíte, že voda trvá déle, než propadne pískem, než prochází oblázky," říká Alex. To znamená, že máte menší flexibilitu s velikostí mletí, než například s teplotou vody. Nesprávná hrubost mletí by měla mnohem drastickější dopad na kvalitu vaší kávy. Kromě toho, s naléváním a dávkovou kávou bude velikost mletého oleje ovlivňovat turbulenci: kolik se kávová zrna během vaření pohybuje. A to má také obrovský vliv na extrakci. Chcete, aby se všechna mletá káva extrahovala do stejné míry - nebo co nejblíže k ní. Díky tomu bude kvalita kávy kontrolovatelnější a opakovatelnější. To znamená, že všechny pozemky musí trávit stejné množství času ve vodě. Malé množství turbulencí je dobrá věc: posouvá pozemky kolem a zajišťuje, aby byly všechny vystaveny vodě. Nechcete však, aby turbulence tlačila broušení nahoru po stěnách filtru, kde budou sedět mimo dosah odtokové vody a nebudou úplně extrahovány. To povede k kyselé notě ve vaší kávě - a bohužel je pravděpodobnější, že se stane s jemnějším nastavením mletí. Snadné způsoby, jak zlepšit mletí kávy Takže nyní přesně víte, jak silný může být správný hrubost mletí - ale jak můžete zajistit, aby vaše velikost hrubost mletíu byla co nejpřesnější? Nejprve si uvědomte, že důslednost je zásadní. Pokud jsou vaše pozemky různé velikosti, budou se extrahovat různými rychlostmi. Výsledek? Spousta nepříjemných chutí v posledním šálku, kombinovaná s obtížemi replikace dobrého nápoje. Kvalita brusky záleží. Nestačí jen koupit kvalitní vybavení. Musíte také udržovat v dobrém stavu. Jak říká Will: „ Mlýnek je většinou ovlivněn plánem údržby a čištění, proto jej pravidelně čistěte a v případě potřeby vyměňte otřepy (samozřejmě podle doporučení výrobce!).“ Pokud jde o výběr správného nastavení mletí, ujistěte se, že znáte doporučenou velikost pro váš způsob vaření. Zvažte kávu, kterou vaříte. A pak zkuste nastavení, o kterém si myslíte, že se bude shodovat. Nezapomeňte si zapsat recept, který používáte. Poté ochutnejte kávu a zapište si do ní poznámky. Pokud káva nechutná, ale byla správně extrahován, upravte hrubost mletí jedno nastavení najednou, udržujte všechno ostatní stejné. Některé brusky mají samozřejmě více nastavení než jiné, což vám dává větší kontrolu nad kávou a usnadňuje tento úkol. Ale bez ohledu na to, co děláte, ujistěte se, že víte, co hrubost mletí používáte, a to může replikovat později.   hrubost mletí je výkonný nástroj, který může komplexně ovlivnit chuť kávy. Zvládnutí tohoto tématu může být obtížné. Ale naštěstí, jakmile to pochopíte, je použití těchto znalostí jednoduché.

folder_openPřiřazené štítky

Jak ovlivňuje tlak kvalitu espressa?

access_time24. october 2019 personAdmin

Co dělá perfektní espresso , no, espresso? Tlak. Jistě, je zde také crema, velikost nápoje a koncentrovaná povaha kávy, ale nakonec to vše pod tlakem. Ale proč je to tak důležité? Jak to ovlivňuje recepty espressa? A proč je devět barů tak často doporučeným tlakem? Tlak  Tlak je měřen v barometrickém tlaku (také známý jako atmosférický tlak). To je síla vyvíjená atmosférou. V zásadě jde o hmotnost vzduchu na hladině moře. Při přípravě espressa obvykle chcete devět barů tlaku nebo devětkrát větší váhu než je hladina moře. "Espresso má dlouhou historii a je známo, že devět barů je optimální tlak používaný k extrakci toho nejlepšího espressa," říká mi Stephen. Chcete-li na to získat určitý pohled, přemýšlejte o načerpání pneumatiky pro vaše auto nebo jízdní kolo. Většina pneumatik pro automobily specifikuje, že byste měli pumpovat až 32 PSI, libry na čtvereční palec, zatímco na jízdních kolech by to mohlo dosáhnout až 65–85 PSI. Devět tyčí je však ekvivalentem 130 PSI - více než čtyřikrát více než u automobilové pneumatiky . Řídicí tlak Představte si, že budete mít vysokotlakou hadici a otryskáte 130 PSI vody skrz kávu. Bylo by to sakra. To znamená, že musíme kontrolovat způsob, jakým se těchto devět barů tlaku aplikuje - což nás zavede do jádra teorie espressa. Jak zvládneme tlak? Vytvářením espresového puku a kontrolou času, po který kávu extrahujeme. Pojďme se nejprve podívat na puk. Abychom se vyhnuli výše zmíněnému nepořádku, potřebujeme něco, co nabídne odolnost vůči vodě tlačené skrz pozemky. Nejprve proto zajistíme, aby velikost mleté ​​kávy byla velmi dobrá. K přípravě espressa lze použít jakoukoli kávu, ale musí být jemně rozemletá a poté stlačena do portafilteru , čímž se vytvoří puk. Výsledkem je hustá a rovnoměrná povrchová plocha, která bude poskytovat odolnost vůči vodě. Nyní se podívejme na čas, což je trochu složitější. Úprava profilů příchutí kávy I když přesné časy se liší, obvykle trvá 25–30 sekund, než vytáhnete výstřel espressa - pokud používáte devět pruhů. Menší tlak a zabere to více času; větší tlak a zabere to méně času. Je to však o něco složitější, protože káva také potřebuje čas, aby se správně extrahovala . I když jste astronomicky zvýšili tlak, pití 12 sekundového výstřelu espressa nebude dobrý zážitek. Přesná doba potřebná k extrakci závisí na mnoha faktorech: velikost mleté ​​kávy, samotná káva, teplota vody, výtěžek a osobní preference. A jak jsme již diskutovali, máme velmi malou flexibilitu s velikostí grindu. To znamená, že dávka, výtěžek a čas jsou vaše hlavní proměnné pro recepty espressa (pokud nemáte přístup k profesionálnímu kávovaru, který může řídit tlak a / nebo teplotu vody). Existují lidé, kteří také rádi mění svůj tlak: začínají nízkým tlakem na předběžnou infuzi a poté ji zvyšují až na 9 barů, a poté snižují tlak tak, aby odpovídal konci. Maxwell Colonna-Dashwood obhajoval použití šesti barů tlaku. Jako vždy, s kávou se musí naučit více věcí a naše představy o těžbě se neustále vyvíjejí. Prozatím však zůstává měřítkem devět sloupců. Ve skutečnosti je řízení tlaku něco, čeho lze dosáhnout pouze u špičkových strojů na přípravu espressa s možností profilování tlaku. Proč byste chtěli upravit proměnné, jako je velikost zrna a teplota vody? Vezměme si jako příklad lehké a středně pečené pokrmy. Pečení degraduje buněčnou strukturu kávových zrn, což je činí rozpustnějšími. Lehké pečení, které je méně pečené, je zase méně rozpustné. To může vést k nedostatečné extrakci - tj. Kyselejšímu, téměř kyselému a chuťovému profilu - pokud nebude recept manipulován tak, aby odpovídal. (To je důvod, proč mnoho pražíren vytváří „pečené espresso“ , které jsou tmavší než jejich protějšky filtru.) Abych to shrnul: existuje mnoho způsobů, jak manipulovat s recepty espressa, včetně změny doby vaření, velikosti mletí, teploty vody, tlaku a dalších. Ale pro espresso chcete jemnou drcení a devět barů je obecně považováno za magické číslo tlaku. To zase určuje dobu 25–30 sekund. Samozřejmě, že existují i mnoho dalších aspektů, které jsou klíčem k velkému espressa: TAMP se káva datum pečeně , káva dávka, hustota fazole, kvalitní vybavení, velikosti portafilter koš, tvrdost vody, teplota v místnosti ... Ale to všechno jsou témata pro další články. Vymazání zmatku Crema Je ještě jeden zmatek, na který bychom se měli podívat: crema. Toto je krásná zlatá smetana, která sedí na vrcholu čerstvě uvařeného espressa, a „vzniká, když jsou mleté ​​fazole naplněny a tlačeny o sedm až devět barů tlaku,“ říká mi Stephen. Crema se vyrábí z tuků a olejů v kávě, a ačkoli je často považována za známku dobrého espressa, opravdu záleží na fazole. Například umyté kávy často produkují méně crema. Na přítomnost crema by se nemělo spoléhat jako na indikátor kvality. Jak už bylo řečeno, crema určitě vypadá pěkně (a zákazníkům se to také líbí !) A bez dostatečného tlaku to nedostanete. Udržování tlaku Jak aplikujeme celých devět barů tlaku po celou dobu extrakce? Nejčastěji prostřednictvím pístů / pák, páry nebo čerpadel. Původní kávovary používaly páky a mnoho kaváren se na ně stále spoléhá, ​​protože dávají baristovi konečnou kontrolu. Pro ovládání stroje se páka vytáhne a zahřátá voda se odsává přes portafiltr ve vakuu. Vyžadují větší soubor dovedností a zkušenosti, aby mohli pracovat. Parní stroje, na druhé straně, vaří vodu a pára, která se tvoří z tohoto procesu, je protlačována mletím kávy. Tato metoda nepřipouští tyčinky tlaku potřebné k vytvoření toho crema. Čerpadla espresso jsou to, s čím se nejpravděpodobněji setkáte v místní kavárně, a přidali mechaniky, které používají čerpadlo k udržení tlaku vody. Tlak v domácích a ručních espresso strojích Vzhledem k mechanice a přesným kalibracím potřebným k dokonalému tahu espressa existuje spekulace o tom, jak přesně si domácí stroje mohou udržovat tlak po celou dobu extrakce - zejména u cenově dostupnějších modelů. Společnosti však neustále zlepšují své technologie. Například v rámci patentového řízení Cafflano používá Pascalův princip k vytvoření udržovaného tlaku v jejich přenosném espresso-maker, Cafflano Kompresso . To znamená, že využívají hydrauliku. Pascalův princip uvádí, že „ změna tlaku, ke které dochází kdekoli v uzavřené nestlačitelné tekutině, je přenášena skrz tekutinu tak, že ke stejné změně dochází všude.“ Jak to může být matoucí, co to znamená, že pokud stlačíte tekutinu dolů do válce, který je menší průměr než válec, do kterého tlačíte, síla se zesílí. Vrátíme-li se k našim příkladům z oblasti automobilového průmyslu, používá hydraulický výtah, který vidíte v garáži, která zvedá auto s relativně malou námahou, princip Pascala. A to je také technologie používaná v Cafflano Kompresso, aby bylo zajištěno, že dokáže udržet tlak během celého procesu. Cafflano také přidali stlačení, spíše než stisknutí, pohyb na straně uživatele pro zvýšení tlaku. Výsledek? Hmotnost Cafflano Kompresso je menší než 200 g - mnohem menší než průměrný stroj na výrobu espressa prosumer. Vytváří však trvalý tlak 9 barů a přitom vytváří 15 g espressa. Kdykoli připravujete kávu, hraje se ve hře tolik faktorů: zdroj vody, teplota, čerstvost fazolí, pečený profil, vášeň vašeho baristy… Ale pokud chcete skutečné espresso, budete potřebovat tlak. A většinou to bude devět barů.

folder_openPřiřazené štítky