Výsledky vyhledávání v sekci: Blog na dotaz kávovary

Porozumění různým typům kávovaru

access_time24. october 2019 personAdmin

Profesionální espresso stroje jsou stále častěji vidět v kancelářích a domácnostech. Je skvělé, že můžeme připravit naši speciální kávu v práci nebo bez opuštění domu, ale kolik opravdu rozumíte tomu, co se stane, když.. Úhledný kryt může skrývat výrazně odlišné mechanismy. Pojďme se podívat pod kryt a dozvědět se více o kávovarech. Parní kávovary Uvádí se, že v roce 1884 Angelo Moriondo představil na výstavě v Turíně „novou parní mašinu pro ekonomickou a okamžitou konfekci kávového nápoje“. Zrodil se tlakový kávový systém. Elektrické stroje poháněné parou se dodnes používají. Díky své jednoduchosti se snadno používají a udržují a jsou cenově dostupné a kompaktní. Jak ale fungují? Ve vzduchotěsné nádrži se voda ohřeje na bod varu a vytvoří se pára. To vytváří tlak, který tlačí vodu skrz nádrž a do kávy. Je to podobné tomu, co se děje uvnitř hrnce moka. Nevýhodou parních strojů je, že dosahují pouze 1–1,5 baru tlaku. Ideální tlak pro výstřel espressa je 9 barů. V těchto strojích se voda použitá k vytvoření páry také používá k vaření kávy. To znamená, že se voda téměř dostane do varu, když dosáhne fazolí a díky nadměrné extrakci může způsobit špatnou chuť kávy . Pákové stroje Stroje poháněné pákou vyžadují fyzickou sílu, aby stáhly výstřel. Existují dva druhy: manuální a pružinový. Ruční stroj lze rozeznat podle vodorovné klidové polohy páky. Když je zvednutý, otvor ve varné komoře se nasává předehřátou vodou, aby nasytil půdu. Barista může ovládat délku předběžné infuze, průtok a tlak, když snižují páku. U strojů poháněných pružinou páka směřuje nahoru, když je vnitřní pružina uvolněná. Zatažením páky dolů se pružina stlačí a píst zvedne. To vytváří prostor ve varné komoře pro vstup vody. Páka se vrací, když pružina uvolňuje napětí. To způsobí, že píst tlačí vodu dolů a extrahuje espresso. U pákových strojů má barista kontrolu. Pokud určitá káva potřebuje delší předběžnou infuzi nebo extrahuje více chuti s výrazným tlakovým profilem, je snadné to udělat. Umožňují kreativitu a experimentování. Pákové stroje přitahují pozornost a nedostatek elektrických součástí může být lákavý. Dnes se často nepoužívají a rozhodně nejsou ideální pro rušnou kavárnu, ale pokud chcete vyrábět kávu v režimu steampunk, tento druh stroje je pro vás. Ale proč by tahání espressa mělo být těžkou prací? Pákové stroje vyžadují fyzickou námahu a porozumění tomu, jak ovládat proměnné. A úplná lidská kontrola může způsobit nekonzistentnost. Většina pákových strojů má pouze jeden kotel a spoléhá na ochlazení vody před tím, než dosáhne kávy, což může být nekonzistentní. Poloautomatické stroje To je pravděpodobně to, co si představujete, když uvažujete o profesionálním kávovaru. Poloautomatické stroje používají automatizovaný systém k pohánění vody skrz skupinu hlav. Za broušení, pěchování a kontrolu doby těžby odpovídá barista. Jsou dobrým kompromisem mezi lidskou kontrolou a mechanizovanou konzistencí. Máte na starosti výstřel, ale je zde regulovaný tlak vody a teplota, takže je těžší se zkazit. Automatické stroje Jsou velmi podobné poloautomatickým strojům, ale automaticky zastaví průtok vody. To zajišťuje konzistentní objem v každém záběru a znamená, že nemusíte stát nad každým espresem, abyste zastavili přetečení. Automatické kávovary se používají také v kavárnách. Superautomatické stroje Super-automatika to všechno. Stroj mele fazole a měří, vyplňuje a stlačuje pozemky do portafilteru. Stisknutím tlačítka získáte pokaždé konzistentní snímek. Některé stroje umožňují provádět úpravy velikosti grindu a načasování, ale je zde jen malý prostor pro kreativitu. Obvykle se používají spíše v domácnostech a kancelářích než v kavárnách. Mechanika stroje poháněného čerpadlem V těchto strojích jsou různá čerpadla: vibrační, rotační a ozubená. Ivan mi říká, že vibrační čerpadla se obvykle používají v superautomatických strojích a že jsou „opravdu nestabilní, pokud jde o regulaci tlaku, protože pracují s pevným tlakem“. Říká, že „tlak může stoupnout ze 4 barů na začátku extrakce až na 14-16 barů, když dokončují espreso“. Existují situace, kdy budete chtít změnit profil tlaku, ale jak víme , neplánovaný nerovnoměrný tlak může vytvořit špatné espresso.

folder_openPřiřazené štítky

Jak zlepšit konzistenci při přípravě nápojů na bázi espressa

access_time24. october 2019 personAdmin

Špatná recenze obdrží specializovaná kavárna. "Espresso nebylo tak dobré jako naposledy," říká recenze. "Obchod šel z kopce." Špatná recenze dostává také specializovaná kavárna na ulici. "Lahodná káva, pokud můžete počkat 15 minut na vaše cappuccino," stěžuje si zákazník. Rychlá stálá dobrá káva: často se cítí jako nemožný cíl. Kavárny příliš často obětují konzistenci v zájmu účinnosti nebo v zájmu kvality. Žádná kavárna třetí vlny si však nemůže dovolit selhat v některém z těchto bodů. Naštěstí, pokud dosáhnete správné konzistence, mělo by to vést k lepší kvalitě a vyšší účinnosti. Andre Eiermann je marketingovým ředitelem ve společnosti UCC Coffee Switzerland . Je také autorizovaným trenérem SCA (AST) a švýcarským šampionem Barista. „Nejprve ze všeho,“ říká mi, „je důležitá konzistence pro to, aby každý klient měl vždy stejný pohár. Všichni za to platí stejnou cenu, takže by nemělo být to, že by někdo platil, řekněme, 5 USD za espresso, a chutná lahodně a další zaplatí 5 USD a káva na tom nechutná Všechno… "A za druhé, pokud jde o speciální kávu, myslím, že důslednost přípravy je důležitá (takže můžete mít vždy skvěle chutnající nápoj." Jinými slovy, bez konzistence je kvalita nemožná. A podle Lauro Fioretti, produktového manažera ve společnosti Simonelli Group , jsou standardy konzistence v odvětví speciálních káv mnohem vyšší . "Pokud půjdete do komerční kavárny, obvykle najdete jen jednu kávu, jednu směs." A jdete tam, standardní zákazník se jen ptá: „Mohu dostat espresso, prosím?“ Nemají zájem se vás zeptat na původ, na chuť nebo na tento druh věcí… "Ve třetím vlnovém kávovém řetězci vzděláváme lidi, snažíme se lidem vysvětlit, že káva má hodnotu jako víno, jako každé jídlo, jakýkoli druh nápoje." Jinými slovy, konzistence souvisí také s očekáváním klientů. Je snazší udržovat zdánlivě konzistentní kvalitu, když si zákazníci kupují „jen espresso“. Když však začneme hovořit o specializovaných kavárnách a rozdílech mezi nariñem, Kolumbií a Sidamem, etiopským espressem, každá malá variace se stane viditelnější. Malé chyby vynikají takovým způsobem, že by v kavárně druhé vlny nebyli, a klientům to záleží, protože si neobjednávají jen espresso - objednávají si vysoce kvalitní nápoj s výraznou chutí. Proč selháváme v konzistenci espressa? "Existuje mnoho, mnoho proměnných, které všechny ovlivňují proces extrakce," říká Fioretti. "Takže, máte poměr vaření ... pak máte tlak extrakce, teplotu extrakce, pak máte celý proces dávkování, stlačování, distribuce kávy." Jinými slovy, espresso je složité. A s tolika proměnnými je jejich udržování v souladu je složité. Přesto je třeba zvážit i další body. "Pokud ... odpoledne nemáte žádné zákazníky, je velmi snadné vyjmout výstřel po výstřelu stejným způsobem," říká mi Eiermann. "Jakmile jste ve špičce, když máte opravdu dlouhou frontu, lidé čekají ve frontě, chtějí si dát svůj nápoj, chtějí si ho dát brzy, je to prostě brát-pay-pay-and-run-away, pak je těžké to udělat. “ Navíc mýtné si může vyžádat také křížový prodej a prodej, například podávání kávy s dortem, a všeobecný zákaznický servis. "Když podáváte kávu, musíte vysvětlit, nebo mluvit se zákazníkem, a zároveň musíte pracovat," říká Eiermann. "To je místo, kde se to trochu zmatuje." Jinými slovy, konzistence espressa by měla být snadná. Do mixu však přidejte nastavení kavárny, a to je problém, kdy začnou problémy. Trik pro majitele kaváren poskytuje baristům školení a nástroje, které jim pomohou připravit se na to. Jak mohou kávovary zlepšit konzistenci espressa? 1. Školení Bez dobrého tréninku na ničem jiném nezáleží. Můžete investovat do nejmodernějších zařízení, pracovat s vynikajícími pekáči a mít nejlepší procesy na světě, ale pokud vaše baristé nevědí, co mají dělat, káva bude stále nekonzistentní ( nemluvě o špatném). Baristé musí být vyškoleni v technických aspektech těžby a výroby espressa . To však není jediná věc, kterou se musí naučit. Eiermann říká: „Co by měli udělat, je hodně práce na jejich pracovním postupu. A když dělají věci, měli by je začít dělat vždy stejným způsobem. “ Dobrý pracovní postup umožní baristům vykonávat svou práci efektivněji, což jim poskytne více času na zaměření na výrobu nápoje. A co víc, vloží to pozitivní návyky. Baristas dosáhne fáze, kdy se určité činnosti, jako je čištění portafilteru po každém výstřelu, stanou automatickými návyky. Díky tomu, když děláte všechno stejným způsobem pokaždé, zlepšíte také konzistenci. Řekněme, že barista ráda klepe na portafilter, aby rovnoměrně distribuoval mletou kávu, než se ucpe . Eiermann mi říká: „Toto klepání má podle mých zkušeností dopad na distribuci a na extrakci espressa, takže se vždy ujistěte, že to uděláte vždy stejným způsobem ..., který opravdu pomůže dosáhnout větší souladu vašich základních baristických dovedností.“ 2. Zkušenosti Fioretti také věří, že je důležité, aby baristy dosáhly úrovně dovedností, kde jsou určité věci automatické. Zatímco nezkušení baristé mohou být schopni zvládnout během tichých období, budou se snažit jednat rychle a efektivně, zatímco jsou pod tlakem. Budou buď dělat chyby nebo ztratí čas dvojí kontrolou věcí, snaží se zapamatovat si protokoly a požádat o pomoc. "Někdy vidím baristy, které se snaží sledovat parametry, jako je například pražičská tabulka, TDS a provádění mnoha vědeckých měření, [pomocí] stupnice a podobné věci. Opravdu ztrácí spoustu času a spoustu skvělých šálků kávy, “říká. "Podle mě by se měli více soustředit na chuť a pak na parametry, které určitě mohou být dobrými pokyny." Nakonec je však vše chutí. Myslím, že jakmile barista zažije, měli by být schopni používat své osobní nástroje: ústa, nos a své dovednosti. “ 3. Volba vybavení Baristas by měl mít možnost spoléhat se na své vybavení s vědomím, že to usnadní jejich práci a podpoří je při výrobě trvale dobré kávy. Jak říká Fioretti: „Je velmi důležité, aby vaše zařízení dokázalo kdykoli velmi přesně reprodukovat váš extrakční profil.“ Navrhuje také majitelům kaváren, aby před investováním do nového vybavení zkontrolovali několik věcí, ať už se jedná o espresso nebo tamper: Je to ergonomické? Pokud je pohodlné používat, je pravděpodobné, že je barista důsledně používá stejným způsobem. Je snadné použití? Funguje důsledně v průběhu celé směny? Je snadné čištění? Špatná čistota sníží kvalitu, konzistenci a bezpečnost; obtížnost čištění zařízení sníží účinnost. Je to střednědobě spolehlivé? I malé rozdíly ve vlastnostech zařízení mají velký dopad na pracovní postup. Například, parní stroje na strojích Simonelli jsou aktivovány spíše pákou tažení / tlačení než otočným knoflíkem, což je ergonomičtější a snadněji ovladatelné. Kdy byste měli dělat kompromisy? Přestože nástroje, školení a zkušenosti umožňují vaší kavárně trvale vyrábět vysoce kvalitní kávu, existuje zde riziko. Soudržnost může někdy jít příliš daleko. Někdy musíte být flexibilnější. Jak mi říká Fioretti: „Měl by existovat kompromis [mezi vaší vizí a] potřebami zákazníka, co zákazníci hledají. Pokuste se vyhovět potřebám zákazníka, pokud chcete, aby se zákazník vrátil do vaší kavárny. “ Například váš zákazník může chtít dobrou kávu, ale také ji chce rychle. A zatímco se vaše baristy snaží připravit kávu co nejkonzistentněji, jdou nad rámec toho, co zákazník očekává - nebo mohou ochutnat. "Někdy vidím lidi, kteří bojují s pivovarským poměrem, aby dosáhli přesnosti 0,1 gramu, ale upřímně, v šálku to nijak nezmění ... někdy musíme být rozumní." Konzistentní, chutné, rychle servírované espresso: je to něco, o co musí každá kavárna usilovat. A zlaté trojice účinnosti, kvality a konzistence se někdy může cítit nemožně mimo dosah, je to snazší, než se zdá. Koneckonců, pokud můžete dosáhnout konzistence, účinnosti a kvality, pak se stane mnohem jednodušší. Své vybavení a procesy vybírejte opatrně. Investujte do svých baristů tím, že jim poskytnete školení, a vychovávejte je, dokud nebudou mít potřebné zkušenosti. A také vím, kdy vám konzistence pomáhá a když ji berete příliš daleko. Protože konzistence není konečným cílem - spokojení zákazníci jsou. A konzistence je jednoduše cenným nástrojem, jak toho dosáhnout.

folder_openPřiřazené štítky

Srovnání metod přípravy kávy - Jak na kávu doma ?

access_time24. october 2019 personAdmin

Hledáte nové zařízení na vaření kávy? Z čeho si vybrat. A každý z nich vytvoří jinou chuť kávy - nemluvě o různých stupních obtížnosti. Tato odrůda je jednou z velkých věcí, které se týkají speciální kávy a kávy třetí vlny: pro vás je snadné najít perfektní šálek. Experimentování však může být také skličující. Nikdy se nebojte: shrnuli jsme rozdíly mezi hlavními varnými zařízeními a několik užitečných tipů. Hario V60 Pojmenován pro svůj charakteristický kužel 60 °, jedná se o populární zařízení na vaření piva. Nabízí konzistenci a příjemně čistý chuťový profil. Je také snadné experimentovat s parametry extrakce, jako je teplota vody, velikost mletí a poměr kávy k vodě. Použijte středně jemnou až jemnou mletí a po rozkvětu nalijte vodu do soustředných kruhů přímo na kávové lůžko. Možná budete chtít vyzkoušet pulzní lití, kde naléváte malé množství vody najednou. Chemex Chemex je vizuálně zátkou. Ve skutečnosti má dokonce místo v Muzeu moderního umění v New Yorku. A co víc, na rozdíl od mnoha jiných nalévání zařízení můžete vařit až osm šálků najednou. Co se týče kávy, skvělou věcí na tomto sládku jsou jeho filtry. Jsou silnější než průměr, takže z posledního šálku drží hodně oleje. Vzhledem k hlubokému tvaru v Chemexu však může být těžší zajistit konzistenci při vaření . Jo, a na rozdíl od většiny nalévání, Chemex normálně pracuje lépe se středně hrubou bruskou. Batch Brew Pivovary šarží bývaly spojovány s nekvalitní, spálenou kávou, která byla vyrobena několik hodin před podáváním. Nicméně, postoje jsou nyní mění a roste řada speciálních dávkových pivovarů, které byly certifikovány podle Speciality Coffee Association (SCA). Některé specializované kavárny dokonce dávají přednost před ručními sládky . Dobrou zprávou je, že speciální pivovarnické šarže se snadno ovládají. Často můžete určit teplotu na nejbližší stupeň, napodobit pulzní vylévání, ovládat květ a další. U těch špičkových můžete dokonce nastavit měnící se teplotu v průběhu vaření, abyste mohli regulovat odsávání. Obvykle budete chtít středně grind, ale s velkým výběrem šarže šarže k dispozici, bylo by lepší zkontrolovat doporučení pro konkrétní značku. Chytré překapávače Toto zařízení může vypadat spíš jako nalití, ale ve skutečnosti je to kombinace filtru a ponoření. S ventilem na dně zcela ponoříte kávu do vody tak, aby mohla probíhat extrakce. Až budete připraveni, otevřete ventil a kávové filtry ven. Pokud jde o velikost grindu, budete chtít středně hrubé nastavení. French press Francouzský tisk, jeden z nejznámějších a nejjednodušších nástrojů na výrobu kávy, je často ( i když ne vždy ) vyhledáván specializovanými pijáky. Profil chuti však může vylepšit několik jednoduchých triků. A co je nejdůležitější ze všeho, ujistěte se, že po stisknutí kávu dekantujete. Pokud tak neučiníte, bude pivovar vystaven pozemkům a bude pokračovat v extrakci. A protože hořké sloučeniny jsou poslední , které se mohou extrahovat , můžete skončit šálkem kávy, která svírá ústy. Normálně se doporučuje drcení kursu, ale někteří lidé uvádějí lepší výsledky, když experimentují s dobou drcení a ponoření. AeroPress AeroPress je lehká, přenosná a odolná inovace od společnosti Aerobie, Inc., kterou milují lidé, kteří kávu dělají na cestách. Ať už turistiku, plachtění nebo dokonce létání horkovzdušným balónem , nabízí dobrou kávu rychle. Můžete očekávat, že se z tohoto zařízení bude vařit s plným tělem, ale existuje spousta prostoru pro experimentování. Zatímco AeroPress je snadný pro začátečníky, je to také jediné zařízení na vaření piva, které má své vlastní mistrovství světa (samozřejmě kromě stroje na espresso). Existují dva populární způsoby, jak vytvořit AeroPress: obrácený a tradiční. Invertovaný: Položte píst vzhůru nohama na pult, poté vezměte „zkumavku“ AeroPress a zatlačte ji přes těsnění pístu. Chcete, aby seděl asi 1 cm dolů od pístu. Umístěte čerstvě mletou kávu do zkumavky tak, aby seděla na těsnění pístu. V závislosti na vašich preferencích můžete použít cokoli od jemné až střední hrubosti. Přidejte vodu a nechte kávu rozkvétat. Přidejte zbývající vodu najednou a poté promíchejte (volitelné, ale doporučeno). Až budete připraveni, přidejte víčko filtru a opláchnutý filtrační papír nahoru, převlékněte AeroPress na svůj šálek a stiskněte. Tradiční: Přidejte víčko filtru a opláchnutý filtrační papír do „zkumavky“ AeroPress a poté jej vložte na horní část šálku. Přidejte čerstvě mletou kávu. V závislosti na vašich preferencích můžete použít cokoli od jemné až střední hrubosti. Přidejte vodu a nechte kávu rozkvétat. Přidejte zbývající vodu najednou. Míchat. Vložte píst asi 1 cm a poté jej vytáhněte směrem nahoru, čímž vytvoříte odsávání (zabráníte tak kapání vody). Až budete připraveni, ponořte se. Domácí espresso stroj Pro ty, kteří opravdu milují své espresso, existuje několik náhrad za domácí espresso. Jedná se však o statnou investici - jak z hlediska počátečního stroje, tak z případných doplňků. Nový, vysoce kvalitní stroj na espresso prosumer začne v ceně okolo 10 000 kč. Případně si můžete zakoupit přenosné / ruční kávovary . Ty budou mít méně funkcí než domácí espresso a mohou mít různou kvalitu. Jsou však také obvykle levnější a lze je použít při kempování nebo cestování. Pěstování kávy espresso je samozřejmě úplně jiné než nalití nebo ponoření: mluvíte zvlášť jemnou mletou kávu, kterou jste ucpali před umístěním do portafilteru; krátká a sladká doba vaření; a skvělé příležitosti pro manipulaci s recepty (v závislosti na kvalitě vašeho stroje). Moka konvice Stejně jako frenchpress má i toto tradiční zařízení na vaření piva špatnou pověst - a stejně jakofrenchpress může i vaše vaření vylepšit několik jednoduchých vylepšení. Umístěte jemně mletou kávu do komory, přidejte vodu a položte sládek na varnou desku: je to opravdu tak jednoduché. Přesto se tradičně vaří Moka konvice, což má za následek spálené, popelové vaří. Abyste se ujistili, že se to u vaší kávy nestane, ohřejte vodu předem. Pokud použijete pokojovou teplotu nebo studenou vodu, zůstane káva na horkém kovovém povrchu příliš dlouho.

folder_openPřiřazené štítky

Jak ovlivňuje tlak kvalitu espressa?

access_time24. october 2019 personAdmin

Co dělá perfektní espresso , no, espresso? Tlak. Jistě, je zde také crema, velikost nápoje a koncentrovaná povaha kávy, ale nakonec to vše pod tlakem. Ale proč je to tak důležité? Jak to ovlivňuje recepty espressa? A proč je devět barů tak často doporučeným tlakem? Tlak  Tlak je měřen v barometrickém tlaku (také známý jako atmosférický tlak). To je síla vyvíjená atmosférou. V zásadě jde o hmotnost vzduchu na hladině moře. Při přípravě espressa obvykle chcete devět barů tlaku nebo devětkrát větší váhu než je hladina moře. "Espresso má dlouhou historii a je známo, že devět barů je optimální tlak používaný k extrakci toho nejlepšího espressa," říká mi Stephen. Chcete-li na to získat určitý pohled, přemýšlejte o načerpání pneumatiky pro vaše auto nebo jízdní kolo. Většina pneumatik pro automobily specifikuje, že byste měli pumpovat až 32 PSI, libry na čtvereční palec, zatímco na jízdních kolech by to mohlo dosáhnout až 65–85 PSI. Devět tyčí je však ekvivalentem 130 PSI - více než čtyřikrát více než u automobilové pneumatiky . Řídicí tlak Představte si, že budete mít vysokotlakou hadici a otryskáte 130 PSI vody skrz kávu. Bylo by to sakra. To znamená, že musíme kontrolovat způsob, jakým se těchto devět barů tlaku aplikuje - což nás zavede do jádra teorie espressa. Jak zvládneme tlak? Vytvářením espresového puku a kontrolou času, po který kávu extrahujeme. Pojďme se nejprve podívat na puk. Abychom se vyhnuli výše zmíněnému nepořádku, potřebujeme něco, co nabídne odolnost vůči vodě tlačené skrz pozemky. Nejprve proto zajistíme, aby velikost mleté ​​kávy byla velmi dobrá. K přípravě espressa lze použít jakoukoli kávu, ale musí být jemně rozemletá a poté stlačena do portafilteru , čímž se vytvoří puk. Výsledkem je hustá a rovnoměrná povrchová plocha, která bude poskytovat odolnost vůči vodě. Nyní se podívejme na čas, což je trochu složitější. Úprava profilů příchutí kávy I když přesné časy se liší, obvykle trvá 25–30 sekund, než vytáhnete výstřel espressa - pokud používáte devět pruhů. Menší tlak a zabere to více času; větší tlak a zabere to méně času. Je to však o něco složitější, protože káva také potřebuje čas, aby se správně extrahovala . I když jste astronomicky zvýšili tlak, pití 12 sekundového výstřelu espressa nebude dobrý zážitek. Přesná doba potřebná k extrakci závisí na mnoha faktorech: velikost mleté ​​kávy, samotná káva, teplota vody, výtěžek a osobní preference. A jak jsme již diskutovali, máme velmi malou flexibilitu s velikostí grindu. To znamená, že dávka, výtěžek a čas jsou vaše hlavní proměnné pro recepty espressa (pokud nemáte přístup k profesionálnímu kávovaru, který může řídit tlak a / nebo teplotu vody). Existují lidé, kteří také rádi mění svůj tlak: začínají nízkým tlakem na předběžnou infuzi a poté ji zvyšují až na 9 barů, a poté snižují tlak tak, aby odpovídal konci. Maxwell Colonna-Dashwood obhajoval použití šesti barů tlaku. Jako vždy, s kávou se musí naučit více věcí a naše představy o těžbě se neustále vyvíjejí. Prozatím však zůstává měřítkem devět sloupců. Ve skutečnosti je řízení tlaku něco, čeho lze dosáhnout pouze u špičkových strojů na přípravu espressa s možností profilování tlaku. Proč byste chtěli upravit proměnné, jako je velikost zrna a teplota vody? Vezměme si jako příklad lehké a středně pečené pokrmy. Pečení degraduje buněčnou strukturu kávových zrn, což je činí rozpustnějšími. Lehké pečení, které je méně pečené, je zase méně rozpustné. To může vést k nedostatečné extrakci - tj. Kyselejšímu, téměř kyselému a chuťovému profilu - pokud nebude recept manipulován tak, aby odpovídal. (To je důvod, proč mnoho pražíren vytváří „pečené espresso“ , které jsou tmavší než jejich protějšky filtru.) Abych to shrnul: existuje mnoho způsobů, jak manipulovat s recepty espressa, včetně změny doby vaření, velikosti mletí, teploty vody, tlaku a dalších. Ale pro espresso chcete jemnou drcení a devět barů je obecně považováno za magické číslo tlaku. To zase určuje dobu 25–30 sekund. Samozřejmě, že existují i mnoho dalších aspektů, které jsou klíčem k velkému espressa: TAMP se káva datum pečeně , káva dávka, hustota fazole, kvalitní vybavení, velikosti portafilter koš, tvrdost vody, teplota v místnosti ... Ale to všechno jsou témata pro další články. Vymazání zmatku Crema Je ještě jeden zmatek, na který bychom se měli podívat: crema. Toto je krásná zlatá smetana, která sedí na vrcholu čerstvě uvařeného espressa, a „vzniká, když jsou mleté ​​fazole naplněny a tlačeny o sedm až devět barů tlaku,“ říká mi Stephen. Crema se vyrábí z tuků a olejů v kávě, a ačkoli je často považována za známku dobrého espressa, opravdu záleží na fazole. Například umyté kávy často produkují méně crema. Na přítomnost crema by se nemělo spoléhat jako na indikátor kvality. Jak už bylo řečeno, crema určitě vypadá pěkně (a zákazníkům se to také líbí !) A bez dostatečného tlaku to nedostanete. Udržování tlaku Jak aplikujeme celých devět barů tlaku po celou dobu extrakce? Nejčastěji prostřednictvím pístů / pák, páry nebo čerpadel. Původní kávovary používaly páky a mnoho kaváren se na ně stále spoléhá, ​​protože dávají baristovi konečnou kontrolu. Pro ovládání stroje se páka vytáhne a zahřátá voda se odsává přes portafiltr ve vakuu. Vyžadují větší soubor dovedností a zkušenosti, aby mohli pracovat. Parní stroje, na druhé straně, vaří vodu a pára, která se tvoří z tohoto procesu, je protlačována mletím kávy. Tato metoda nepřipouští tyčinky tlaku potřebné k vytvoření toho crema. Čerpadla espresso jsou to, s čím se nejpravděpodobněji setkáte v místní kavárně, a přidali mechaniky, které používají čerpadlo k udržení tlaku vody. Tlak v domácích a ručních espresso strojích Vzhledem k mechanice a přesným kalibracím potřebným k dokonalému tahu espressa existuje spekulace o tom, jak přesně si domácí stroje mohou udržovat tlak po celou dobu extrakce - zejména u cenově dostupnějších modelů. Společnosti však neustále zlepšují své technologie. Například v rámci patentového řízení Cafflano používá Pascalův princip k vytvoření udržovaného tlaku v jejich přenosném espresso-maker, Cafflano Kompresso . To znamená, že využívají hydrauliku. Pascalův princip uvádí, že „ změna tlaku, ke které dochází kdekoli v uzavřené nestlačitelné tekutině, je přenášena skrz tekutinu tak, že ke stejné změně dochází všude.“ Jak to může být matoucí, co to znamená, že pokud stlačíte tekutinu dolů do válce, který je menší průměr než válec, do kterého tlačíte, síla se zesílí. Vrátíme-li se k našim příkladům z oblasti automobilového průmyslu, používá hydraulický výtah, který vidíte v garáži, která zvedá auto s relativně malou námahou, princip Pascala. A to je také technologie používaná v Cafflano Kompresso, aby bylo zajištěno, že dokáže udržet tlak během celého procesu. Cafflano také přidali stlačení, spíše než stisknutí, pohyb na straně uživatele pro zvýšení tlaku. Výsledek? Hmotnost Cafflano Kompresso je menší než 200 g - mnohem menší než průměrný stroj na výrobu espressa prosumer. Vytváří však trvalý tlak 9 barů a přitom vytváří 15 g espressa. Kdykoli připravujete kávu, hraje se ve hře tolik faktorů: zdroj vody, teplota, čerstvost fazolí, pečený profil, vášeň vašeho baristy… Ale pokud chcete skutečné espresso, budete potřebovat tlak. A většinou to bude devět barů.

folder_openPřiřazené štítky