Výsledky vyhledávání v sekci: Blog na dotaz kolik

Jak si připravit espresso doma

access_time24. october 2019 personAdmin

Pochopení espressa Než skočíme do jejich rady, začněme tím, co je vlastně espresso. Tato krátká káva je známá svou intenzitou, něčím, co je vytvářeno malým objemem a tlakem při vaření. Podle ACA (Special Coffee Association, SCA) je „espresso 25–35 ml nápoj připravený ze 7–9 gramů kávy, kterým byla vynucena čistá voda o teplotě 90,5–96,1 ° C při tlaku 9–10 atmosfér a kde mletí kávy je takové, že doba vaření je 20–30 sekund. “ Dobrým parametrem je 20–30 sekund. Mějte však na paměti, že neexistuje žádné tvrdé a rychlé pravidlo pro načasování. Chování kávy během extrakce závisí na mnoha faktorech, včetně velikosti mleté ​​kávy, původu kávy, profilu pečení, vašich osobních preferencí a dalších. Jak již bylo řečeno, podívejme se na tipy odborníků, jak vylepšit vaše domácí espresso. Začněte dobrou kávou Dobrá káva začíná dobrými kávovými zrny. "Nejdříve byste měli mít speciální kávu," říká mi Kim. "Dalo by se říci, že ten čerstvý, nedávno upečený, s tóny čokolády, červeného ovoce, cukru, karamelu ... o něco méně kyselosti, protože kyselost vždy stojí v popředí espressa." Důležitý je také profil pečené kávy . Příliš tmavé pražení mohou chutnat hořce, zatímco příliš světlé mohou chutnat příliš kysele a postrádat sladkost a rovnováhu. "Řekl bych, že limit je tmavě hnědý," radí Kim. Doporučuje středně pečené espresso. "Vždy doporučuji zeptat se pražírny:" Co doporučujete pro espresso? "" Jak Kim řekl, datum pečení je také důležité. Káva je ekologický produkt: v průběhu času ztuhne. Existuje však také něco jako „příliš svěží“, zejména pro espresso. Káva potřebuje k odplynění ; jedná se o pomalé uvolňování (dokonale neškodného) oxidu uhličitého, které se během procesu pražení vytvořilo. Na začátku káva rychle odplyňuje, což může narušit extrakci aromatických a aromatických látek. Pokud však káva příliš odplyní, chuť se sníží a bude také obtížné dosáhnout crema . Kromě toho je nejlepší koupit celou fazolovou kávu a uložit ji někde mimo kyslík, sluneční světlo a příliš mnoho tepla (nebo kolísajících teplot). Jedinou výjimkou z tohoto pravidla je použití brusky nekvalitní kvality . Společnost Danilo doporučuje zakoupit malé množství kávy najednou, aby bylo snazší udržovat ji v čerstvém stavu. "Pokud má kávový sáček ziplock, vytáhněte vzduch vytlačením sáčku a udržujte jej mimo dosah světla, tepla a vlhkosti," dodává. Používejte dobré vybavení Dobré vybavení nezaručuje dobré espresso, ale je to mnohem snazší. Dvě nejdůležitější věci, které budete potřebovat, jsou mlýnek a kávovar. Mlýnek " Mlýnek určí, kolik z této kávy dokážete vydělat," říká Danilo. "Musíte mít konzistentní brusné částice a rozsah, který můžete použít od hrubých po jemné. Díky tomu se můžete přizpůsobit každé kávě a získat z ní maximum. “ Kim navrhuje investovat do mlýnky na kávu. Říká mi, že to nejenže začne rychleji, ale také vám poskytne jednotnější velikost grindu. Kávovar "Měli byste hledat stabilitu tlaku, teploty a objemu vody." Stroj by vám měl dát stejný výsledek od prvního šálku na tolik, kolik chcete, “radí Danilo. Nezapomeňte se zeptat na kotel. Kim si vzpomíná, že si koupil svůj první stroj Dalla Corte Mini , když začal poprvé v kávovém průmyslu. Říká mi, že jedním z důvodů, proč si ho koupil, bylo to, že má nezávislý skupinový kotel. Chtěl praktikovat latte art a věděl, že nezávislý kotel by mu umožnil použít vodní páru, aniž by to ohrozilo stabilitu stroje nebo jeho konzistenci espressa. Při koupi espressa hledá spoustu stejných věcí jako Danilo, ale také kontroluje hodnoty nad proměnnými. "Na co bych se podíval do stroje?" Zeptá se. "Že můžete regulovat věci, jako je teplota, tlak, průtok vody a věci, které vám umožní experimentovat." Samozřejmě stojí za zvážení také uživatelská přívětivost. I když je skvělé mít stroj, který vám dává úplnou kontrolu, není to dobré, pokud si nejste jisti, jak používat všechny funkce. Domácí stroje na přípravu espressa, jako je brzo spuštěné studio Dalla Corte Studio, mají ovládací panely, které umožňují upravit teplotu, dávku, předběžnou infuzi a další. Hledejte stroj, který si můžete být jisti svou schopností používat. Jo, a nepřehlédněte význam údržby. Společnost Danilo doporučuje stroj čistit pokaždé, když jej používáte. "Pomůže vám to, aby vaše zařízení fungovalo řádně roky," říká. Navíc dodává, že pokud nepoužíváte parní kotel, je nejlepší vyměnit vodu nejméně každé dva týdny. Namlít kávu dobře Pamatujete si, když jsme řekli, že odplyňování vede k zastaralé kávě? Odplyňování se dramaticky zrychluje po mletí kávy. Čím je čerstvější, tím čerstvější je chuť. To je důvod, proč je celá kávová zrna obvykle nejlepší. A co víc, až budete připraveni mlít fazole, musíte zvážit velikost mletí. Velikost mletí je důležitá, protože ovlivňuje rychlost extrakce aromatických a aromatických látek v kávových zrn. Čím jemnější je velikost mletí, tím rychlejší extrakce probíhá. Pro dobrou chuť kávy je klíčové řízení stupně extrakce. Je to proto, že první extrahované sloučeniny vytvářejí ovocné, kyselé příchutě; další jsou zodpovědné za sladkost; pak konečně dostaneme hořkost a svíravost. Při vaření kávy je cílem získat dobře vyváženou kávu se spoustou sladkosti a přiměřeným množstvím kyselosti a hořkosti. Současně velikost mletí ovlivňuje, jak rychle může voda procházet kávou - jinými slovy, jak dlouho trvá, než se vytáhne výstřel z espressa. Pokud je mletí příliš jemná, stává se jako mokrý písek a voda trvá mnohem déle. To pak zvyšuje dobu vaření a tím i stupeň extrakce. Kim mi říká: „Broušení by mělo být dostatečně jemné, aby tahání espressa trvalo déle než 20–30 sekund. Pokud není grind dostatečně jemný, zabere espresso méně času. A když to zabere méně času, nemůžete extrahovat sladkost z kávy a místo toho vám zůstane kyselejší a slaná chuť. "Když extrahujete kávu během 20 - 30 sekund, dostanete tyto kyselé a slané příchutě, ale budete také extrahovat sladkost." Jinými slovy, velikost grindu je rozhodující, pokud chcete chutné espresso. Čím je káva hrubší, tím rychlejší je extrakce, což vede k menší hořkosti a vnímání kyselin v šálku. Čím jemnější je káva, tím pomalejší je extrakce, což vede k větší hořkosti a méně vnímaným kyselinám. Espresso vždy vyžaduje jemnou velikost mletí, díky krátké době vaření. Pokud však vaše espresso nechutná tak, jak byste chtěli, můžete zkusit vyladit nastavení grindu a zjistit, zda to vyřeší vaše problémy. Kolik vody? Kolik vody byste měli použít? To záleží na tom, jak silná je vaše káva. Kim doporučuje začít s poměrem 1: 3. Na každý gram suché kávy chcete do šálku 3 ml espressa. V závislosti na vašich preferencích však můžete experimentovat také s různými recepty. Použijte 1: 2 pro silnější kávu nebo, pokud máte v úmyslu něco podobného jako lungo, zkuste 1: 4 nebo dokonce 1: 5. Pamatujte, že neexistuje žádný „nejlepší recept:“ prostě existuje recept, který nejlépe vyhovuje vaší kávě a vašemu vkusu. Bez ohledu na zvolený recept však pomáhá měřit kávu a vodu pomocí stupnice. Všimněte si, že mnoho speciálních baristů váží jak mletou kávu, tak i extrahovanou střelu. To jim umožňuje používat přesně ten správný poměr a zajistit vždy stejnou lahodnou kávu pokaždé. A je to proces, který je pro domácí baristy také snadný. Věnujte pozornost kvalitě a teplotě vody Nejde jen o to, kolik vody používáte: je to také o tom, jaký druh vody. Špatná kvalita vody může poškodit vaše zařízení. Zejména tvrdá voda může vést k hromadění vodního kamene, které může ovlivnit výkon stroje. A co víc, kvalita vody může ovlivnit chuť kávy. Pokud byla vaše voda z vodovodu ošetřena chlorem, může způsobit, že vaše espresso bude matné. Voda, která je příliš tvrdá, může vést k tupým vařím. Na druhé straně, měkká voda může nechat kávu rovnou nebo chybět v těle. Společnost Kim doporučuje používat vodu s neutrálním pH a celkovou minerálností vody v rozmezí 100–150 miligramů na litr. "Je dobré použít balenou vodu nebo použít filtr s aktivním uhlím," říká Kim. "Existuje několik značek, které jsou také vhodné pro domácí použití, a uhlíkový filtr pro vodu z vodovodu je vždy dobrý." Pokud jde o teplotu vody, můžete s tím experimentovat a ovlivnit tak vaši extrakci: čím je voda teplejší, tím rychleji se získají aroma a aroma. Kim však doporučuje držet se při teplotě 90–93 ° C / 194–199 ° F. "O pár stupňů teplejší nebo chladnější může změnit chuť," říká Kim. "Proto je důležité mít teplotní stabilitu." Rovnoměrně distribujte a lisujte kávu A konečně, jste připraveni vytáhnout ten výstřel z espressa. Ale zastavte se: než začnete, co se stane, pokud je vaše káva v portafiltru nerovnoměrně distribuována? Jednoduchá odpověď zní: špatná káva. Dobře chutná káva se spoléhá na myšlenku, že různé kávové základny jsou extrahovány ve stejné míře (nebo co nejblíže). Pokud jsou však některé pozemky zabaleny pevněji v jedné části portafilteru než v jiné, pak si voda zvolí cestu nejmenšího odporu a protéká oblastí více vzduchu. To povede k tomu, že tyto mele budou nadměrně extrahovány a ostatní, které jsou méně vystaveny vodě, budou nedostatečně extrahovány. Před podbíjením se proto ujistěte, že pozemky jsou rovnoměrně rozloženy. Pokud brousíte přímo do portafilteru, můžete jej během dávkování pohybovat, abyste to zajistili. Existuje také mnoho technik a nástrojů , které můžete vyzkoušet.

folder_openPřiřazené štítky

Porozumění různým typům kávovaru

access_time24. october 2019 personAdmin

Profesionální espresso stroje jsou stále častěji vidět v kancelářích a domácnostech. Je skvělé, že můžeme připravit naši speciální kávu v práci nebo bez opuštění domu, ale kolik opravdu rozumíte tomu, co se stane, když.. Úhledný kryt může skrývat výrazně odlišné mechanismy. Pojďme se podívat pod kryt a dozvědět se více o kávovarech. Parní kávovary Uvádí se, že v roce 1884 Angelo Moriondo představil na výstavě v Turíně „novou parní mašinu pro ekonomickou a okamžitou konfekci kávového nápoje“. Zrodil se tlakový kávový systém. Elektrické stroje poháněné parou se dodnes používají. Díky své jednoduchosti se snadno používají a udržují a jsou cenově dostupné a kompaktní. Jak ale fungují? Ve vzduchotěsné nádrži se voda ohřeje na bod varu a vytvoří se pára. To vytváří tlak, který tlačí vodu skrz nádrž a do kávy. Je to podobné tomu, co se děje uvnitř hrnce moka. Nevýhodou parních strojů je, že dosahují pouze 1–1,5 baru tlaku. Ideální tlak pro výstřel espressa je 9 barů. V těchto strojích se voda použitá k vytvoření páry také používá k vaření kávy. To znamená, že se voda téměř dostane do varu, když dosáhne fazolí a díky nadměrné extrakci může způsobit špatnou chuť kávy . Pákové stroje Stroje poháněné pákou vyžadují fyzickou sílu, aby stáhly výstřel. Existují dva druhy: manuální a pružinový. Ruční stroj lze rozeznat podle vodorovné klidové polohy páky. Když je zvednutý, otvor ve varné komoře se nasává předehřátou vodou, aby nasytil půdu. Barista může ovládat délku předběžné infuze, průtok a tlak, když snižují páku. U strojů poháněných pružinou páka směřuje nahoru, když je vnitřní pružina uvolněná. Zatažením páky dolů se pružina stlačí a píst zvedne. To vytváří prostor ve varné komoře pro vstup vody. Páka se vrací, když pružina uvolňuje napětí. To způsobí, že píst tlačí vodu dolů a extrahuje espresso. U pákových strojů má barista kontrolu. Pokud určitá káva potřebuje delší předběžnou infuzi nebo extrahuje více chuti s výrazným tlakovým profilem, je snadné to udělat. Umožňují kreativitu a experimentování. Pákové stroje přitahují pozornost a nedostatek elektrických součástí může být lákavý. Dnes se často nepoužívají a rozhodně nejsou ideální pro rušnou kavárnu, ale pokud chcete vyrábět kávu v režimu steampunk, tento druh stroje je pro vás. Ale proč by tahání espressa mělo být těžkou prací? Pákové stroje vyžadují fyzickou námahu a porozumění tomu, jak ovládat proměnné. A úplná lidská kontrola může způsobit nekonzistentnost. Většina pákových strojů má pouze jeden kotel a spoléhá na ochlazení vody před tím, než dosáhne kávy, což může být nekonzistentní. Poloautomatické stroje To je pravděpodobně to, co si představujete, když uvažujete o profesionálním kávovaru. Poloautomatické stroje používají automatizovaný systém k pohánění vody skrz skupinu hlav. Za broušení, pěchování a kontrolu doby těžby odpovídá barista. Jsou dobrým kompromisem mezi lidskou kontrolou a mechanizovanou konzistencí. Máte na starosti výstřel, ale je zde regulovaný tlak vody a teplota, takže je těžší se zkazit. Automatické stroje Jsou velmi podobné poloautomatickým strojům, ale automaticky zastaví průtok vody. To zajišťuje konzistentní objem v každém záběru a znamená, že nemusíte stát nad každým espresem, abyste zastavili přetečení. Automatické kávovary se používají také v kavárnách. Superautomatické stroje Super-automatika to všechno. Stroj mele fazole a měří, vyplňuje a stlačuje pozemky do portafilteru. Stisknutím tlačítka získáte pokaždé konzistentní snímek. Některé stroje umožňují provádět úpravy velikosti grindu a načasování, ale je zde jen malý prostor pro kreativitu. Obvykle se používají spíše v domácnostech a kancelářích než v kavárnách. Mechanika stroje poháněného čerpadlem V těchto strojích jsou různá čerpadla: vibrační, rotační a ozubená. Ivan mi říká, že vibrační čerpadla se obvykle používají v superautomatických strojích a že jsou „opravdu nestabilní, pokud jde o regulaci tlaku, protože pracují s pevným tlakem“. Říká, že „tlak může stoupnout ze 4 barů na začátku extrakce až na 14-16 barů, když dokončují espreso“. Existují situace, kdy budete chtít změnit profil tlaku, ale jak víme , neplánovaný nerovnoměrný tlak může vytvořit špatné espresso.

folder_openPřiřazené štítky

Jak vám může hrubost mletí pomoci uvařit kávu s lepší chutí

access_time24. october 2019 personAdmin

Takže chcete, aby vaše káva chutnala ještě lahodněji, sladce a vyváženě. Chcete tu neuvěřitelnou vůni a přetrvávající dochuť. A chcete to pokaždé. Existuje mnoho proměnných, které ovlivňují to, jak vaše káva chutná: čas, teplota, varné zařízení ... Ale nejúčinnějším nástrojem při vaření lepší kávy, za předpokladu, že máte dobré fazole a dobré vybavení, je hrubost mletí. Pojďme se podívat, proč je velikost hrubost mletí klíčová a jak ji můžete využít. Lepší velikost mleté, lepší káva Tajemství skvělé kávy spočívá v extrakci. Co to vlastně znamená? Týká se to procesu extrakce aromatických a aromatických sloučenin z kávových zrn do horké vody - a tím se vytvoří vynikající nápoj. Ne všechny aromatické a aromatické sloučeniny jsou však stejné. Některé přidávají sladkost vaší kávě, jiné hořkost; někteří přidají ovocné tóny a jiné svíravost. A všichni extrahují různými rychlostmi. Jak hrubost mletí mění chuť vaší kávy Chuť kávy ovlivňuje několik prvků: velikost mleté, doba vaření, teplota vody, kávová zrna sama, jejich úroveň pražení ... Pojďme je definovat rychle: Kávová zrna: Ne všechny zrna jsou stejné. Různé původy, druhy kávy a způsoby zpracování mají jiný vliv na chuť vařeného nápoje. (Chcete se dozvědět více? Přečtěte si vše o tom zde .) Úroveň pražení : Pokud je pražená, bude vaše káva chutnat kyselou. Přepečený, bude hořký a zakouřený. Ale mezi tím je rozdíl: lehké pečeně bývají ovocné a kyselé. Střední pečeně mají více sladkosti. A tmavé pečeně mají hodně těla s dávkou hořkosti a obvykle méně složitou chutí. (Z tohoto důvodu se většina speciálních pekáčů rozhodne někde mezi světlem a středem.) Ale nejde jen o chuť; čím tmavší pečeně, tím rychleji se sloučeniny extrahují. Více k tomu přijde! Doba vaření : Čím déle vaříte, tím více extrahujete. Teplota vody: Čím je voda teplejší, tím více extrahujete. A pak máte hrubost mletí , jeden z nejúčinnějších nástrojů pro řízení extrakce. Alex Choppin je specialistou na podporu a kávu ve společnosti Baratza , která vyrábí vysoce kvalitní mlýnky na kávu. Mnoho produktů společnosti Baratza získalo ocenění od Special Coffee Association of America (nyní součástí Special Coffee Association), včetně Sette 270W, která mele váhou. A jak mi Alex říká, „Velikost mleté ​​kávy je jedním z největších faktorů chuti při vaření kávy…. Vystavení většího povrchu usnadňuje vodě [extrahovat více sloučenin] ve stejném časovém období. “ Když je hrubost mletí špatná Vyberte si ideální hrubost mletí a budete mít vynikající, sladkou a vyváženou kávu. Ale pokud to uděláte špatně? Will Frith je zástupcem výrobce u společnosti Modbar , která vytváří modulární zařízení pro vaření piva a vaření v páře. Vysvětluje, že pokud jsou kávové základny příliš hrubé, „obvykle dostanete tenčí a méně koncentrovaný šálek, protože bude k dispozici méně aromatických sloučenin.“ Nezapomeňte, čím hrubší je mletý povrch, tím menší povrchová plocha atd. pomalejší rychlost extrakce. Na druhou stranu, s příliš jemným nastavením mletí, můžete extrahovat příliš mnoho. Will říká, že můžete skončit hořkými a dokonce i popelovými tóny. "Chuť je stále koncentrovanější a těžší ji vyzvednout, a můžete očekávat zablácené pivo." Všechno mlít stejně ? Ideální hrubost mletí závisí na mnoha faktorech: Vaše kávová zrna: Protože ne každá káva chutná stejně, když si kupujete nové fazole, budete chtít upravit nastavení mletí tak, abyste získali nejlepší možné chutě. Vaše vařící zařízení: Různá vařící zařízení mohou vyžadovat různé velikosti mletí. Vezměte si například espresso: vyžaduje to jemnou mletí (i když stále existuje prostor pro variace). Francouzský tisk na druhé straně obvykle nejlépe pracuje s hrubou bruskou. Tento rozdíl má mnoho důvodů. Francouzský tisk je vařením ponořením, tj. Vyžaduje dlouhou dobu vaření, obvykle kolem čtyř minut. Hrubší mletí působí proti zpomalení extrakce. Naproti tomu má espresso velmi krátkou dobu vaření, obvykle jen 20–30 sekund, a používá tlak k vynucení vody i přes nejhustěji zabalenou kávu. Díky tomu je vhodnější pro jemnější hrubost mletí. Datum pražení : Nikdy nezapomeňte, že káva je zemědělský produkt a stejně jako chléb nebo mléko se nejlépe konzumuje čerstvá. Po upražení začne zrát a ztratit některé ze svých příchutí. Chcete-li to kompenzovat, můžete upravit velikost hrubost mletíu. Alex navrhuje: „Nejdříve zvyšte dávku, pak zvažte zvážení jemného mletí a vy můžete oživit i měsíční fazole ve špetce.“ Úrovně pečeně: Poukážou na to, že různé úrovně pražení neovlivňují jen to, které chutě můžete extrahovat. Ovlivňují také to, jak rychle se tyto příchutě extrahují. Tmavé pečeně jsou rozpustnější, protože jsou vystaveny teplu déle. To znamená, že extrakce bude urychlena. Obecně Will doporučuje používat hrubší nastavení pro tmavé pečeně a jemnější nastavení pro lehké pražení. Hrubost mletí: Nejvýkonnější nástroj při tvorbě receptů Ale pokud je hrubost mletí jen jedním z několika faktorů, které ovlivňují extrakci, proč tomu věnovat veškerou pozornost? Protože je to pravděpodobně nejsilnější faktor. Jak říká Alex, „hrubost mletí bude jedním z největších přispěvatelů do kávy, kterou můžete snadno ovládat jako barista.“ A Will souhlasí. "Samozřejmě existuje mnoho proměnných, které v konečném důsledku ovlivní výsledek vaření nad rámec nastavení mletí, ale změna v mletí je nejjednodušší způsob, jak provést opakovatelné přizpůsobení procesu vaření." A co víc, hrubost mletí ovlivní vaše další proměnné. Vezměte si čas na vaření a filtrujte kávu. Doba vaření je množství času, po které voda stéká po zemi a ven přes filtr. A tak, jak jemné nebo hrubé jsou mletí, bude mít vliv na čas, který to potřebuje. " Přemýšlejte o sklenici písku versus sklenici oblázků: nalitím stejného množství vody do každé z nich uvidíte, že voda trvá déle, než propadne pískem, než prochází oblázky," říká Alex. To znamená, že máte menší flexibilitu s velikostí mletí, než například s teplotou vody. Nesprávná hrubost mletí by měla mnohem drastickější dopad na kvalitu vaší kávy. Kromě toho, s naléváním a dávkovou kávou bude velikost mletého oleje ovlivňovat turbulenci: kolik se kávová zrna během vaření pohybuje. A to má také obrovský vliv na extrakci. Chcete, aby se všechna mletá káva extrahovala do stejné míry - nebo co nejblíže k ní. Díky tomu bude kvalita kávy kontrolovatelnější a opakovatelnější. To znamená, že všechny pozemky musí trávit stejné množství času ve vodě. Malé množství turbulencí je dobrá věc: posouvá pozemky kolem a zajišťuje, aby byly všechny vystaveny vodě. Nechcete však, aby turbulence tlačila broušení nahoru po stěnách filtru, kde budou sedět mimo dosah odtokové vody a nebudou úplně extrahovány. To povede k kyselé notě ve vaší kávě - a bohužel je pravděpodobnější, že se stane s jemnějším nastavením mletí. Snadné způsoby, jak zlepšit mletí kávy Takže nyní přesně víte, jak silný může být správný hrubost mletí - ale jak můžete zajistit, aby vaše velikost hrubost mletíu byla co nejpřesnější? Nejprve si uvědomte, že důslednost je zásadní. Pokud jsou vaše pozemky různé velikosti, budou se extrahovat různými rychlostmi. Výsledek? Spousta nepříjemných chutí v posledním šálku, kombinovaná s obtížemi replikace dobrého nápoje. Kvalita brusky záleží. Nestačí jen koupit kvalitní vybavení. Musíte také udržovat v dobrém stavu. Jak říká Will: „ Mlýnek je většinou ovlivněn plánem údržby a čištění, proto jej pravidelně čistěte a v případě potřeby vyměňte otřepy (samozřejmě podle doporučení výrobce!).“ Pokud jde o výběr správného nastavení mletí, ujistěte se, že znáte doporučenou velikost pro váš způsob vaření. Zvažte kávu, kterou vaříte. A pak zkuste nastavení, o kterém si myslíte, že se bude shodovat. Nezapomeňte si zapsat recept, který používáte. Poté ochutnejte kávu a zapište si do ní poznámky. Pokud káva nechutná, ale byla správně extrahován, upravte hrubost mletí jedno nastavení najednou, udržujte všechno ostatní stejné. Některé brusky mají samozřejmě více nastavení než jiné, což vám dává větší kontrolu nad kávou a usnadňuje tento úkol. Ale bez ohledu na to, co děláte, ujistěte se, že víte, co hrubost mletí používáte, a to může replikovat později.   hrubost mletí je výkonný nástroj, který může komplexně ovlivnit chuť kávy. Zvládnutí tohoto tématu může být obtížné. Ale naštěstí, jakmile to pochopíte, je použití těchto znalostí jednoduché.

folder_openPřiřazené štítky

Průvodce hrubosti mletí kávy, konzistencí a chutí

access_time24. october 2019 personAdmin

Promiňte hříčku, ale hrubost není malá záležitost. Ovládání této proměnné vám umožní zlepšit chuť kávy, zajistit opakovatelnost, experimentovat s recepty a další. Bohužel, mnoho nádherné kávy bylo puštěno jeho drsným profilem. Od špatné velikosti (často způsobené špatným pochopením receptů) po nekonzistentní grindy, existuje mnoho faktorů, které se mohou pokazit. Výsledek? Cokoli od kyselých nebo hořkých káv po neschopnost znovu vytvořit ten dokonalý pohár. Mluvil jsem s Markem Vecchiarellim, zakladatelem Kruve a tvůrcem sady Kruve Sifter, podpořeným trojnásobným japonským šampionem Barista Miki Suzuki, pětinásobným šampionem Kanady Barista Ben Putem a dalšími. Nástroj redukuje shluky a zajišťuje konzistenci mletí - tak kdo lepší než Mark rozložit velikost mletí pro mě? Velikost mletí, extrakce a příchuť Při přípravě kávy je naším největším cílem dosáhnout řízené extrakce. Konečná chuť kávy bude záviset na tom, kolik sloučenin je extrahováno z pražených zrn do našeho vaření - něco, co je jemná rovnováha vody: poměr kávy, doba vaření, teplota vody, velikost mletí a další. Účelem mletí našich kávových zrn je zvětšit povrchovou plochu přicházející do styku s vodou. A čím jemnější nebo hrubší mletí, tím více nebo méně rychle prochází voda - ovlivňuje to dobu vaření i účinnost extrakce. Hrubší mletí má volnější částice, které zase umožní, aby se voda mezi nimi pohybovala rychleji. Kombinace menší plochy povrchu a kratší doby vaření  znamená, že dojde k menší extrakci. Na druhé straně jemnější mletí má částice, které jsou baleny blíže k sobě. To znamená, že voda prochází mletím déle a že je zde větší plocha - což vede k většímu odsávání. Je vaše káva svraštěná v ústech? Vaše velikost mletí je příliš hrubá - jděte jemněji. A jestli je to hořká vařečka? Máte opačný problém; zkuste broušení hrubší. Ale existuje několik faktorů, které pomáhají určit přesnou velikost mletí, která je nejlepší. Pojďme se na ně podívat. Co ovlivňuje ideální velikost mletí? Za prvé, osobní preference vždy určí ideální recept na kávu. Také se bude vařit káva, kterou vaříte: v závislosti na původu, rozmanitosti , způsobu zpracování , profilu pečení a dalších, možná budete chtít zdůraznit různé vlastnosti. Například tmavé pečeně jsou rozpustnější, takže byste mohli použít mírně hrubší mletí. Zvláštní pozornost si však zaslouží dva body. První z nich je způsob vaření : různé varné zařízení je vhodné pro různé velikosti mletí. Například francouzský tisk je obvykle spárován s hrubou bruskou. Většina nalévání (výjimkou je Chemex) se hodí k středně jemným mletím. S espressem nebo tureckou kávou budete chtít jít v pořádku a extra v pořádku. A někteří sládci, jako AeroPress, se mohou hodit pro širokou škálu velikostí mletí. Pak je tu stáří vaší kávy . Doufejme, že budete mít vždy po ruce čerstvé fazole, ale jak dny ubíhají od doby, kdy byly pečené, budete chtít vyladit recept na vaření. Důvodem je, že chuť kávy postupem času slábne. V tomto případě mnoho domácích kávovarů a baristů chtělo jemněji mlít; jiní dávají přednost úpravě dávky kávy a mletí hrubší. První možnost zvýší extrakci; druhý, intenzita. Přesto, i když kontrola velikosti mletí otevírá dveře manipulaci s extrakcí kávy - a tím i chuť kávy -, existuje také několik věcí, které mohou baristům a domácím kávovarům ztížit. Problémy s mletím kávy: Jak velká je stolní sůl? Jedním z kamenů úrazu je slovní zásoba, o které mluvíme o velikosti grindu. Kolikrát jste četli varný recept, který vyžaduje grind velikosti „stolní soli“, „košer mořské soli“ nebo „jemného písku?“ Problém je v tom, že mnoho lidí si tyto popisy přečte a ve skutečnosti neví, jaká je velikost mořské soli košer. I když ano, je to daleko od jakéhokoli přesného měření. To může způsobit, že replikace receptů nebo kalibrování brusek bude velmi obtížné. Abychom zajistili konzistentní velikosti mletí, potřebujeme univerzální jazyk. Někdy se můžete podívat na nastavení vašeho mletí. Například Baratza Sette 30 používá čísla 1–30. Tato možnost však není možná u všech brusek. U mnoha ručních brusek jednoduše upravíte brusku otáčením neoznačeného kolečka - což znamená, že nemůžete sdělit, jaké „nastavení“ jste použili. A co víc, protože otřepy a čepele se časem otupují, mohou dva mletí stejného modelu stále mlít jinak. Ve skutečnosti může stejný mlýnek produkovat různě velké pozemky od jedné sezony do další. A samozřejmě, pokud si přejete použít recept od někoho s jinou značkou mletí, „nastavení 10“ vám vůbec nepomůže. Problém konzistence kávy a mletí Kromě toho, bez ohledu na to, jaký mlýnek používáte, může být problém nekonzistentnost. Pokud vaše mletá káva obsahuje směs větších a menších mletých surovin („balvany“ a „pokuty“), budou se extrahovat různými rychlostmi. Obvykle se větší částice podextrahují, zatímco menší částice se nadextrahují. To může mít za následek nepředvídatelné rychlosti extrakce, zmatit chuť vaší kávy, zabránit vám v úspěšné replikaci receptu a další. Chcete-li to vyřešit, většina kávových nadšenců se rozhodne pro vysoce kvalitní mletí na otřepy - ale i ty nejdražší z nich mohou mít stupeň nesrovnalosti v mletí. Fazole mají tendenci se roztříštit spíše než úhledně praskat. To téměř vždy povede k pokutám a balvanům. Ve snaze o vysoce kvalitní speciální kávu není žádná proměnná příliš malá na to, aby bylo možné zvážit. Získáním správné a konzistentní velikosti mletí můžete připravovat recepty na vaření přesně podle vašich preferencí. Můžete experimentovat s různými proměnnými. A užijete si lahodný šálek kávy - nejen jednou, ale pokaždé.

folder_openPřiřazené štítky

Historie italského espressa: Znáte historii kávy?

access_time24. october 2019 personAdmin

Espresso shot: základna každé nefiltrované kávy. Nejčistší forma nápoje. A klíč k pochopení italské kultury kávy. Itálie nám dává espresso, je předky druhé i třetí vlny. Předefinovala, co to káva znamená. Avšak pití kávy v Itálii je jiné než ve zbytku světa: specialita se snažila chytit a kavárny velkých řetězců nezískaly oporu. A abychom pochopili proč, musíme se podívat na to, jak vzniklo moderní espresso - a jak to formovalo italskou kulturu a identitu. Kávovar Kolem roku 1901, díky inovacím průmyslové revoluce v Evropě, vznikla první verze espressa - ačkoli stroj, který jej vytvořil, rozhodně nevypadal jako La Marzocco. Původní koncept espressa byl něco, co bylo možné rychle připravit; doslovně přeloženo „espresso“ znamená expres. Luigi Bezzara, milánský vynálezce, zaregistroval patent na stroj s rozeznatelnými hlavami, na kterých bylo možné upnout portafiltry se stlačenou kávou. Bylo to poprvé, kdy byla káva výslovně připravena pro zákazníka. V roce 1905 byl patent zakoupen Desidero Pavoni, který uvedl do výroby první komerční stroj na espresso: Ideale. Stále to mělo malý vztah k našim moderním strojům; Skupinové hlavy Ideale dosáhly teploty až 140 ° C, při mnohem nižším tlaku 1,5 baru než naše moderní 9-barové stroje. A jeho záběry, extrahované za 45 sekund, měly konzistenci a chuť, která se podobá moderní kávě s filtrem více než moderní espressa. Raná kultura espressa V důsledku těchto nových strojů se pojem „espresso“ poprvé objevil v italském lexikonu kolem roku 1920 v italském slovníku Alfreda Panziniho: „Caffè espresso, vyráběné pomocí tlakového stroje nebo filtru, je nyní samozřejmostí.“ Panzini poznamenal, že kavárny devatenáctého století byly klidnými místy; v 1935 vydání, on poznamenal, že oni rychle se stali mřížemi pro pracovníky. Jak síla piva rostla, zřejmě to povzbudilo pracující muže, aby je navštěvovali při hledání toho silného kofeinového zásahu. V roce 1938 se objevil první záznam slova „barista“ (ne, to nebylo vynalezeno v 90. letech Starbucks). Předtím se zdálo být módní slovo „barman“. S úspěchem Mussoliniho a fašistického hnutí však přišla nacionalistická kampaň za „italizaci“ běžných slov. Barman , považovaný za příliš amerického, byl nahrazen baristou , italsky znějícím slovem. Tímto způsobem bylo espresso dále propleteno s italskou identitou. Vylepšování moderního espressa Ve třicátých a čtyřicátých letech klesla spotřeba italské kávy (nejprve kvůli omezujícím politikám dovozu a poté kvůli válečnému nedostatku), ale espreso kávovar Ideale vidělo několik vylepšení u velkých kávových jmen, jako jsou Francisco Illy a Achille Gaggia. . V roce 1947 byl proveden další velký vývoj: Gaggiaho ruční pumpa. U těchto strojů by mohl být vyvíjen mnohem větší tlak na kávový puk, což znamená, že se prosakovaly éterické oleje a koloidy. Výsledek? Crema je nezbytná součást moderního espressa. V roce 1948 koupil Gaggův vynález Ernesto Valente, vedoucí společnosti Faema, jejíž stroje jsou dodnes synonymem kaváren. Gaggia a Valente zásadně nesouhlasili na trhu těchto vysokotlakých strojů. Gaggia viděl jeho vynález jako luxusní předmět, který si užíval pouze v špičkových zařízeních. Valente však měl jiné nápady; pracoval na výrobě levnějších strojů. A pak v roce 1961 vydal světově proslulý Faema E61. Faema E61 je otcem moderního espressa. Byl to první poloautomatický stroj, který nevyžadoval žádné mazání loktem, ale baristovi umožnil spravovat parametry extrakce. Vnitřní kotel byl nastaven vodorovně místo svisle a okamžitě přeměnil kavárnu do společenského prostoru, kde si zákazníci a barista mohli povídat, zatímco byla tahána espresso. A exploze sousedních espresso barů a kaváren v Itálii byla fenomenální. Italská kultura kofeinu dnes Italská kultura kávy vytvořená ve 40. letech 20. století zůstává dodnes poměrně konzistentní, navzdory rostoucím globalizacím. Italové jdou do místní kavárny, objednají si espresso (odmítají za to platit vysokou cenu) a pak se vydají k dalšímu jmenování. Nepraná brazilská příroda dominovala pražící scéně po celá desetiletí a do roku 1990 bylo 44% dovozu kávy Robusta . Kvalitní služby a vztahy s majiteli byly vždy považovány za důležité, snad spíše než profil kávy, což značkám umožňuje maximalizovat jejich pověst. Dokonce i dnes dominují přední čtyři pražírny (jako jsou Lavazza a Illy), které mají 75% podíl na trhu. Pro mnoho z nás znamená pití espressa degustaci vynikajících káv s komplexním chuťovým profilem, často nezajištěných mlékem nebo cukrem. Ale pro mnoho Italové to může vykouzlit laskavé vzpomínky, které sedí na malém sousedním náměstí , popíjet kavárnu latte na mlhavé odpoledne v jižní Itálii. Nebo vešel do sousedního baru, popadl adrenalinovou ránu, vystřelil výstřel, než zamířil do chladného rána v centru Milána. Tento pocit místa, lokality je důležitou součástí italského espressa. Vztah Itálie s globální kávou Přestože italská kávová kultura zůstává globalizací nedotčena, lze s jistotou říci, že globální kávová kultura byla italskými kávami velmi ovlivněna. Vývoz espressa byl úžasným úspěchem: ze Seattlu do Sydney tvoří tato extrakce v italském stylu základ většiny kávových nápojů. To však neznamená, že všechny tyto kávy na bázi espressa jsou přísně italské. Ve skutečnosti jsou rozdíly obrovské. Vezměte si americký cappuccino: ve srovnání s italským ekvivalentem často obsahuje dvojnásobné množství mléka, ale stejné množství kávy. Itálie si je vědoma tohoto zkreslení toho, co vnímají jako téměř národní nápoj - a byly učiněny pokusy tento koncept znovu použít. V jednom okamžiku se italská vláda obrátila na Světovou obchodní organizaci ve snaze omezit používání výrazu „italské espresso“. U amerických soudů také došlo k několika pokusům omezit tento termín na kávu vyráběnou italskými pražícími společnostmi. A italský parlament nyní vysílá inspektory po celém světě, aby „certifikovali“, zda káva produkovaná na různých místech odpovídá italským standardům kvality. Tyto pokusy ovládat tento koncept, i když jsou srozumitelné (jen si představte, kolik peněz je třeba vydělat kontrolou duševního vlastnictví espressa!), Selhaly. Jednoduše, zatímco Itálie vynalezla první moderní kávovar, bylo zjištěno, že nemá dostatečnou kulturní hegemonii nad kávou; je to nápoj, který existuje po celém světě v mnoha různých formátech. Nebo to řekněte takto: espresso může být klíčovou součástí italské kultury, ale italské dědictví není klíčovou součástí espressa.  Tyto pokusy však ukazují silně hrdý a obranný postoj Italových k jejich kávě. Neúspěch velkých kavárenských značek a speciálních káv proniknout na italskou scénu spočívá v ironické, desetileté kávové kultuře: takové, která si cení především společenskosti, servisu a cenové dostupnosti.

folder_openPřiřazené štítky