Výsledky vyhledávání v sekci: Blog na dotaz několik

Jak degustovat kávu jako profík

access_time10. may 2019 personAdmin

Rychlá příručka k degustaci kávy, naučte se ocenit skvělý šálek kávy!   Pokud se rozhodnete pro jakoukoliv slušnější kavárnu a objednáte si luxusní espresso, budete se muset za aktuální množství kávy, které se použijí, zaplatit přibližně 2000 korun za kilogram. Pokud se chystáte zakoupit větší množství kávy, ujistěte se, že utrácíte za ta nejlepší kávová zrna.   1. Na způsobu přípravy nezáleží Pro profesionály je ochutnávka kávy přesně specifikovaný technický postup zvaný cupping. Tomu se vyhýbáme, a ty bys měl taky, pokud neplánuješ se stát pražičem, či baristou. Jsou daleko lepší způsoby, jak si užít kafe!   2. Použijte svůj čich Káva není pouze o chuti. Přivoňte k celým kávovým zrnům Přivoňte po namletí Když zaléváte kávu, přivoňte k ní ještě něž se vyluhuje Před prvním ochutnáním vaší kávy k ní přivoňte přes můstek nosu a vydechněte Při každém z těchto kroků káva bude vonět trochu jinak a připraví vás to plnému zážitku z vašeho šálku kávy.   3. Vyhodnocujte chutě při každém doušku Je několik způsobů, jak hledat, co se děje ve vašem šálku kávy. I když existuje zhruba dvojnásobek počtu sloučenin ovlivňujících chuť kávy jako u vín, označení chuti nevyžaduje žádnou zvláštní licenci! Stačí pozorovat následující: Sladkost. Můžete vnímat určité druhy sladkých tónů, jako je hnědý cukr, melasa, med nebo karamel. Kyselost. Hledejte tóny jako citrus, borůvka, citron, jahody, nebo dokonce příchutě, jako je meloun. Pamatujte, že kyselost není jako kyselost, což je měřítko pH, a nikoli otázka chuti.Konzistence. Zatímco způsob přípravy často záleží na množství požadované kávy, různé fazole a pražící profil jde v ústech rozhodně rozpoznat. Je káva bohatá a těžká, lehká, vodnatá nebo hladká? Čistota. Opravdu neoceněný aspekt vkusu je to, co se stane po spolknutí. Tvrdé kávy mohou přetrvávat, často s ojedinělou chutí (která může být kyselá, hořká, kouřová, atd.), zatímco čistší káva zanechá váš pocit neutrální. Tato druhá část je oblíbenějším aspektem velké kávy a může být často přímo ovlivněna metodou pražení.   4. Znaky skvělého šálku Když hodnotíme kvalitu pražení, je tu několik věcí, které můžeme hledat. Jak komplexní je vrstvení vůně? Obsahuje chutě které jsou v harmonii? Představte souhru mezi čokoládou a karamelem, oproti zemitému pozadí s podivným nádechem citrusů, jako dva příklady. Jaké je načasování chutí? Podle mých zkušeností mají velké kávy často sekvenci dvou nebo tří příchutí. Jeden tón může být dobrý, ale opravdu skvělé kafe, stejně jako skvělé příběhy, bude mít často působivé začátky, zajímavá střed a skvělý konec. Pro mě osobně je jedním z největších znaků dobré kávy to, co se v průběhu času stane s chutí, při změně teploty. Skvělé kávy jsou vždy ještě zajímavější – a chutnější –, jak se ochladí. Když ztratí o pár stupňů a začneš ochutnávat zahořklou kávu, nejsi na dobrém místě. Lidé se často plaší od studené kávy ze dvou důvodů, které jsou časté u popíjení staré nebo špatné kávy: když je nápoj moc horký, naše patro doslova nemůže chutnat tolik, a když se ochladí , příchutě jsou čím dál méně přitažlivější.   Mohlo by vás také zajímat: Kde se pěstuje káva?   Zdroje: Bean Box. “How to Taste Coffee Like A Pro | Bean Box.” Bean Box - Seattle's Finest Gourmet Coffee - Coffee Gifts and Coffee Subscription, Bean Box, 11 Mar. 2019, beanbox.com/blog/how-to-taste-coffee-like-a-pro/.

folder_openPřiřazené štítky

Rozšiřte svoji kávovou paletu

access_time10. may 2019 personAdmin

  Tip 1: Nos ví: voní celé plody, čerstvě namletou kávu, "květ" a uvařenou kávu, ještě než se napijete. Použitím nosu se probudí vaše patro a je to velký prvotní dojem z kávy. Vůně kávy se často odlišuje od ostatních aspektů, a tak můžete využít aroma, které vám pomůže s tím, aby váš mozek mohl mít smysl pro složitější a více vrstvené chutě. Tip 2: Chladnější = může být lepší: Nechte kávu vychladnout, než cokoli ochutnáte. Horká káva uvádí vaše chuťové buňky do obranného módu a příchutě kávy se objevují, až když se ochladí. Vyčkejte minutu nebo dvě po přípravě. A i když omylem necháš kávu sedět na stole 30 minut, ochutnej ji znovu, než ji odepíšeš... můžete být překvapeni, jak se změnil charakter kávy. Tip 3: Je v pořádku srkat! Začněte s malým douškem, po kterém následuje větší suspenze v ústech, a při cestě přes celý povrch jazyka provazuje kávu. Pomalu usrkávejte. Mějte oči zavřené a soustřeďte se na jazyk. Pokud nemůžete identifikovat konkrétní příchutě, zkuste je dát do chuťových skupin: čokoláda/kakao, zemité/bylinné nebo ovocně atp. Podívejte se na chuťové kolo kávové asociace pro užitečný posun správným směrem. Tip 4: Vše je subjektivní: naše degustační poznámky se často liší od "oficiálních" poznámek. Prodiskutujeme, zda káva chutná spíš jako sušenky nebo snídaně. Další osoba řekne broskev a další meloun. Jednou jsme se shodli, že v kávě cítíme "hranolky a kečup". Považujte to za zábavný experiment, abyste se mohli podívat, na které příchuti se shodujete, a která je vaše volba! Tip 5: Malé ochutnávky: někdy potřebujete základ pro srovnání--několik různých způsobů pražení a ochutnat je vedle sebe. Krabice s vzorkovačem pro jednotlivé země jsou výborné, ale můžete to udělat s jakoukoli kávou. Můžete dokonce porovnat čerstvou kávu s nečerstvou kávou (myslím, že můžete uhodnout, jaké budou výsledky). Další zábavná varianta je ochutnávka jednoho původu vedle směsi, která ji zahrnuje jako součást.  Dále by vás mohlo zajímat: Jak se hodnotí kvalita kávy?Jak vybrat mlýnek na kávu?Kde se pěstuje káva?   Zdroj: Bean Box. “Expand Your Coffee Tasting Palate | Bean Box.” Bean Box - Seattle's Finest Gourmet Coffee - Coffee Gifts and Coffee Subscription, Bean Box, 11 Mar. 2019, beanbox.com/blog/how-to-taste-coffee-and-expand-your-palate/.

folder_openPřiřazené štítky

Geisha, Bourbon a další: Jak identifikovat 6 odrůd kávy

access_time24. october 2019 personAdmin

Víte, jak vypadá Geisha / Gesha? A co Bourbon? Existuje mnoho druhů kávy a není vždy jasné, jak se liší. Kromě odchylek v chuti a profilu existují mezi rostlinami jasné fyzické rozdíly. Některé kávovníky jsou vysoké a hubené, zatímco jiné jsou krátké a huňaté. A kávové třešně se mohou velmi liší velikostí a barvou. Čtěte dále a dozvíte se více o identifikačních vlastnostech šesti populárních odrůd Arabica. Jak identifikovat různé druhy kávy Existují stovky druhů kávy, ale asi 70% světové produkce kávy je Arabica. Ačkoli je Arabica zranitelnější než Robusta, má chuť a vůni, díky které je pro většinu spotřebitelů přitažlivější . A zde je mnoho odrůd Arabica, z nichž malé množství se běžně pěstuje pro specializované i komoditní trhy. Producenti se rozhodnou pěstovat rozmanitost z mnoha důvodů , včetně výnosu, profilu a místních podmínek prostředí. Je důležité rozpoznat odrůdy kávy, aby nedošlo ke smíchání šarží během sklizně a zpracování. Pokud se spojí dvě nebo více šarží, může to vést k zamlženým profilům a dílčím skóre baňkování. Abychom lépe pochopili, jak se fyzicky nejvíce liší odrůdy, studoval jsem šest různých typů Arabiky. Stalo se to mezi koncem sklizňové sezóny a začátkem květů, které začaly kvést - období asi dvou měsíců - na farmách v Boquete v Panamě. Nadmořská výška těchto farem se pohybuje mezi 1 300 a 1 800 m Charakteristiky obsažené v tomto článku jsou informovány touto analýzou konkrétních rostlin. Moje studie je osobním pozorováním omezeného počtu farem a není zamýšlena jako celková reference. K identifikaci rostlin používáme určité fyzikální vlastnosti (také známé jako fenotypy). Tyto zahrnují: Kmen (vysoký nebo kompaktní) Barva konců listů (zelená nebo bronzová) Tvar rostliny (kónický nebo kulatý) Tvar listů (protáhlý nebo široký) Tvar a velikost třešní a zelených bobů (protáhlé, kulaté nebo jiné a malé, střední, velké nebo velmi velké) Barva třešní (červená, žlutá, oranžová nebo dokonce růžová) Úhel větví Vzdálenosti mezi větvemi (krátké nebo dlouhé) Vzdálenost mezi uzly ve stejných větvích (krátkých nebo dlouhých) Není vždy nutné používat všechny tyto vlastnosti k identifikaci odrůdy, protože některé odrůdy mají zjevnou vlastnost. 1. Typica Typica má odlišné vlastnosti a může být nejjednodušší identifikovat. Rostliny mají kuželovitý tvar s hlavním svislým kmenem a mohou dosahovat až 5 metrů. Tato výška znamená, že mezi větvemi a mezi uzly na stejné větvi jsou delší vzdálenosti než v jiných odrůdách. Boční větve tvoří svislý stonek 50 až 80 °. Kmen i větve nejsou příliš silné. Listy, třešně a zelené fazolky jsou obvykle podlouhlé a špičky listů jsou bronzové, když jsou mladé. Listy mají také hladší povrch a méně zvlněné okraje než jiné odrůdy Arabica. Třešně Typica dozrávají na jasně červenou. 2. Bourbon Bourbon má stejnou vysokou postavu a kuželovitý tvar jako Typica, ale je trochu bushier s více sekundárními větvemi. Všiml jsem si, že hlavní kmeny jsou větší a větve se zdají být silnější, takže rostlina je robustnější a méně flexibilní než Typica. Vzdálenosti mezi větvemi a uzly jsou také o něco kratší. Tato zvýšená hustota znamená, že Bourbon produkuje o 30% více ovoce než Typica . Listy jsou širší než Typica a mají hrbolatou texturu se zvlněnými okraji. Mladé listy jsou obvykle zelené, ale někdy mohou mít bronzové špičky. Třešně jsou kulaté a dozrávají do rozsahu červené, oranžové nebo žluté (ale neliší se na stejné rostlině). 3. Caturra Mnoho odrůd Arabica jsou potomci Bourbon a Typica. Caturra je přirozená trpasličí mutace Bourbona a je mnohem kratší a hustší než její relativní plán. Má menší vzdálenosti mezi větvemi na trupu a spoustou vedlejších větví, díky čemuž je Caturra krovnatější rostlinou než Typica nebo Bourbon. Jinak má podobné vlastnosti jako Bourbon. Jeho velké listy mají vlnité okraje a zelené tipy. Třešně jsou také kulaté, průměrné velikosti a dozrávají na červenou nebo žlutou. 4. Catuai Catuai je kříž mezi Mundo Novo a Caturra. Stejně jako je Caturra přirozenou mutací Bourbonu, je Mundo Novo přirozenou mutací Typice. V Catuai si můžete všimnout charakteristik předávaných jak z Typica, tak z Bourbonu. Rostlina je relativně krátká a boční větve tvoří úzké úhly s primárními větvemi. Je vzácné vidět sekundární větve v horní části rostliny, což dělá rostlině více deštníkového tvaru než Typica a Bourbon, které mají kónický tvar. Listy Catuai jsou zvlněné a obvykle mají zelené tipy, ale viděl jsem několik příkladů bronzových špiček. Ovoce snadno nespadne z větve, což z něj činí dobrý výběr v oblastech se silným větrem nebo deštěm. Rostlina je vysoce výnosná odrůda, produkující kulaté, průměrně velké třešně. Obvykle dozrávají na červenou nebo žlutou, i když existují vzácné případy oranžové Catuai. 5. Pacamara Pacamara je kříženec odrůd Pacas a Maragogipe, který vytvořil Salvadorský institut pro výzkum kávy (ISIC) v roce 1958 . Nepovažuje se za stabilní odrůdu, což znamená, že rostliny nejsou konzistentní od jedné generace k další. Nicméně, to je široce pěstované. Pacas je další mutací Bourbona a Maragogipe je mutací Typica. Ten má extrémně velké třešně, které předal Pacamaru. Velikost ovoce a výrazné špičaté listy usnadňují identifikaci Pacamary. Tyto listy mohou mít zelené nebo bronzové špičky. Postava je kompaktní a tvar rostliny je kónický. Mezi větvemi a uzly ve větvích jsou krátké vzdálenosti, díky čemuž je to huňatá rostlina. Kmen a větve jsou podobné Bourbonu v tom, že jsou tlustší a méně flexibilní než většina ostatních odrůd. 6. Geisha / Gesha Tuto velmi oblíbenou odrůdu lze snadno identifikovat podle úhlu horních větví a tvaru rostliny. Větve směrem nahoru se natahují k obloze v úhlu 45 až 50 °. Geisha / Gesha má vysokou postavu s dlouhými vzdálenostmi mezi větvemi a uzly a tenkým kmenem a větvemi, poněkud jako Typica. Listy jsou hladké a podlouhlé a třešně jsou také podlouhlé podobným způsobem jako ovoce Typica. Podle mých zkušeností je hlavní viditelný rozdíl mezi Geisha / Gesha a Typica v tom, že první má tvar deštníku nebo plochý vrchol, zatímco Typica má kuželový tvar. Zralé třešně Geisha / Gesha chutnají úplně jinak než u jiných odrůd. Mají citrusové tóny, sladkost a jasmínový květinový prvek.   Různé druhy kávy se liší nejen chutí a profilem, ale také vizuálně odlišnými rostlinami. Studiem tvaru a postavy stromu, jakož i charakteristik třešní a listů můžete snáze identifikovat, jaký druh Arabica se pěstuje nebo zpracovává.

folder_openPřiřazené štítky

Pražení na filtrovanou kávu vs. na espresso

access_time24. october 2019 personAdmin

Při výběru profilu pražené kávy je třeba zvážit spoustu věcí. Usilujete o lehkou, střední nebo tmavou pečeně? Jak byla káva zpracována a co to znamená pro vaši pečenou křivku? Role má také metoda vaření. Pravděpodobně si zvolíte různé způsoby pražení v závislosti na tom, zda bude káva použita k přípravě espressa nebo nalití. Ale proč a jak pražíme jinak pro filtrovanou kávu a espresso? Čtěte dál a zjistěte to. Proč mají oddělené filtry a espresso pečeně? Espresso a filtrovaná káva jsou zásadně odlišné způsoby vaření. Při přípravě espressa tlačíme horkou tlakovou vodu přes kompaktní puk kávy. Existuje velmi krátká příležitost pro extrakci , takže používáme jemně mletou kávu a velmi horkou vodu, abychom umožnili rychle extrahovat sloučeniny v kávě. U filtrační kávy existuje delší příležitost pro extrakci, takže máme tendenci používat hrubší mletí než u espressa a vody s nižší teplotou . Při nalévání se nechá větší objem vody absorbovat sloučeniny ve vlastní konzistentní době a tlaku místo síly. Výsledkem je káva s nižší kyselostí a méně těla než espresso vyrobené se stejnými fazolemi. Káva, která je pražená tmavá, je poréznější než lehká pečeně. To znamená, že středně a tmavé pražené pokrmy jsou rozpustnější, rychleji extrahují a mohou být vhodnější pro různé metody vaření než lehké pražené. Samozřejmě, že můžeme kompenzovat proměnné, jako je velikost zrna, aby se kompenzovala, ale obecně platí, že lehká pečeně funguje nejlépe s pomalejší extrakcí, jako je filtrační káva, a tmavší pečeně s rychlou metodou, jako je espresso. Je to kvůli rozdílům v rozpustnosti. Ale není to vždy tak jednoduché. "Můžete mít filtrovanou kávu, která je tmavá, espresso, které je lehké, a naopak," říká Trey Cobb, spoluzakladatel pražírny pro větší množství kávy v Austinu v Texasu. "V některých případech pečíme stejnou kávu, která může být nejlepší pro filtr nebo espresso se stejnou koncovou teplotou, ale profil pražení je drasticky odlišný." Záleží na tom, co chcete v kávě sdělit, a víte, jak se bude vařit. “ Brian Webb je pražírna a SCA trenér v Pacific Coffee Research v Kona na Havaji. Říká: „Obecně přistupuji k pražením pro filtrování piva a espressa velmi odlišnými způsoby. Rychlý a lehký profil, který ve vařičce filtru prezentuje květinové tóny a šumivé kyselinky, může být v kávovaru espresso nepříjemně kyselý a funky “.  Tento rozdíl by byl způsoben různými rychlostmi extrakce. Nejprve se získají ovocné a kyselé tóny, poté sladkost a hořkost. Takže pokud káva nemá dostatek příležitostí k extrakci sladkých látek, bude chutnat koláč. Jak pražit pro různé metody vaření U espressa hrozí, že lehké pražení nebude dostatečně extrahováno a bude chutnat kyselé. Tolik lidí peče tmavší pro espresso, aby se zajistilo, že fazole jsou velmi rozpustné. Existují však techniky pražení, které umožňují, aby se fazole staly rozpustnějšími, aniž by byly tmavě praženy. "Mezi nejčastější mylnou představu, se kterou se setkávám u začínajících pekáčů, je to, že dobře vyvážené espresso vyžaduje tmavší pečeně," říká Brian. "To není vždy pravda." Téměř vždy pečím pomaleji na espresso ve srovnání s filtrem, ale téměř nikdy nezmrznu. “ Lukasz Jura je vlastníkem společnosti Coffee Proficiency , dodavatele zelených a pražených bobů v polském Krakově. Říká: „pražené filtry jsou obvykle dynamičtější a kratší. To nám pomáhá zachovat původní příchutě v našich konečných produktech. Espresso je trochu jiné, protože potřebujeme kávu, aby byla trochu křehčí, snáze extrahovatelná a kontrolovatelná. Proto pečeme [tyto kávy] s delší dobou vývoje. “ Brian říká: „Při vývoji profilů espressa se nespoléhejte výhradně na baňkování. Věci se dramaticky změní, když dáte kávu pod devět atmosfér tlaku, takže nezapomeňte ochutnat své espresso jako espresso. “ pražení pro filtr Filtrovaná káva zvýrazňuje jednotlivé aromatické tóny kávy, takže pražení pro filtr by se mělo zaměřit na zachování specifických vlastností této kávy. Obecně řečeno, čím déle boby stráví ve vývoji pečeně, tím více tělo káva bude mít, ale čím více kyselost bude obětována a ovocnost.  Obecně káva, která vydrží déle, bude mít více karamelizace a sladkosti. Pokud chcete zvýraznit ovocné příchutě, pečte s kratší vývojovou fází. Chcete-li mít čokoládovou příchuť, zkuste ji tady trochu déle. Trey říká: „Máme mnoho zákazníků, kteří posuzují naši kávu na základě nalití nebo dávkového vaření,“ říká. „Cílem je profil, který vyvažuje kyselost se sladkostí a buduje bohaté tělo. Máme rádi vrstvený chuťový profil a zřetelný začátek, střed a konec. “ Říká mi, že neexistuje žádný profil pražení, který by vytvářel ideální filtr. "Chceme, aby káva vzala pijáka na cestu, jak se ochladí, ne ten, který křičí jednu primární notu a pak se rozpadne. Jak se tam dostaneme, se u každé kávy liší, ale obvykle můžeme přistát na profilu, který tohoto cíle dosáhne. “ pražení pro Espresso pražené espresso musí být rozpustnější než pražené z filtru, ale jak toho dosáhnout? Několik pražíren mi řeklo, že používají delší pražení než s filtrační kávou, ale nemusí nutně zvyšovat teplotu nebo vytvářet tmavý profil. "Při pražení na espresso uvažujeme o otevření okna ideální extrakce [prostřednictvím rozpustnosti] a o tom, jak se zvýší kyselost," říká Trey. "Často to vyžaduje delší pražení, aby se dále rozložila fazole a její chemické sloučeniny." Možná se jedná o vývoj po prasklině, možná před prvním prasknutím nebo kombinací obou. Obvykle je to ten druhý případ. “ "Na baňkovém stole to nemusí být tak vyvážené nebo dynamické, ale pokud je dominantní sladkost, zjistíme, že funguje dobře, když se vaří jako espresso, což zdůrazňuje kyselost, aby bylo možné dosáhnout konečného výsledku." Lukask říká, že díky prodloužené době vývoje je káva „delikátnější“, ale snadněji se extrahuje v kratší době vaření. "Trochu to mění kávu, takže je snadné rozeznat charakteristiky pražení na stolku, ale když se vaří správně, můžete si užívat dobře vyvinuté a extrahované kávy," říká. Brian mi říká: „Obvykle pečím ve stejnou dobu a teplotu po první trhlině, ale prodloužím Maillardovu fázi pro espresso, abych vyvinul příjemnější hořkost a základní tóny, které pomáhají udržovat rovnováhu pod tlakem . “ A co Omni Roasting? Omni pražení je, když pražíte fazole, která se vaří jakoukoli metodou. To neznamená, že káva bude vždy chutnat stejně - metoda vaření bude mít stále vliv na chuť a tělo. Teoreticky však omni pražená káva bude chutnat dobře připravená jako filtr i espresso. Brian říká: „Z obchodního hlediska se mi moc líbí. Šetří náklady na práci, náklady na balení a eliminuje velké náklady na logistiku v pražírně. Nemyslím si, že to vždy povede k nejlepší prezentaci kávy. “ Při všesměsném pražení budete pravděpodobně potřebovat vývoj ve střední části. To umožní, aby se fazole staly dostatečně rozpustnými pro práci v espressu, ale zachovala se řada aromatických sloučenin, aby káva mohla chutnat vyváženě jakoukoli metodou vaření.  Stejně jako u všech pražení bude mít každá káva jiné vlastnosti a při zkušebním pražení byste měli vyzkoušet různé profily. S všesměrovým pražením zkuste každý profil několika různými způsoby vaření piva. Trey mi říká, že všesměsné pražení „apeluje na domácí spotřebitele, kteří mohou nebo nemusí mít doma espresso“. "Když prodáváme on-line nebo prostřednictvím našich kaváren, nevíme, jak to uvaří," říká. "Omni pražení nám dává pevné prostřední místo, které snad doufáme v větší část trhu." Pomáhá to také našim velkoobchodním zákazníkům, z nichž jeden se může rozhodnout dávkovat kávu, zatímco jiný ji provozuje jako své oblíbené espresso. “ Uznává však, že omni pivovarnictví nemusí umožnit lesk těch nejlepších kvalit kávy. „Omni pražení může vést k nedostatečnému výkonu kávy u některých zákazníků a baristů, kteří nás považují za pražírnu pouze na základě upřednostňované metody vaření. Je to složité, když se snažíte udělat dojem na nový potenciální účet. “ Lukasz mi říká: „Nikdy jsem neudělal všesměrovou pečeně, že jsem byl s filtrem i espressem spokojený. Neříkám, že je to nemožné, ale zatím jsme pro nás vždy nejlepší pražení zvlášť pro filtr a espresso. “ Neexistuje žádný pečený profil pro espresso nebo filtr a každá šarže zelených kávových zrn bude mít své vlastní kvality. Po pochopení extrakce a rozvoje pražení si můžete vybrat informovanější volbu, zda pečete jinak pro espresso a filtr.  Bez ohledu na to, zda si vyberete různé profily pražení, nebo chcete jít s všesměrovým pražením, je důležité pravidelně vařit. Měli byste také ochutnat kávu připravenou způsobem, pro který jsou určeny. Když budete věnovat velkou pozornost, budete si moci pečit vynikající kávu pro jakýkoli způsob vaření.

folder_openPřiřazené štítky

Jak si připravit espresso doma

access_time24. october 2019 personAdmin

Pochopení espressa Než skočíme do jejich rady, začněme tím, co je vlastně espresso. Tato krátká káva je známá svou intenzitou, něčím, co je vytvářeno malým objemem a tlakem při vaření. Podle ACA (Special Coffee Association, SCA) je „espresso 25–35 ml nápoj připravený ze 7–9 gramů kávy, kterým byla vynucena čistá voda o teplotě 90,5–96,1 ° C při tlaku 9–10 atmosfér a kde mletí kávy je takové, že doba vaření je 20–30 sekund. “ Dobrým parametrem je 20–30 sekund. Mějte však na paměti, že neexistuje žádné tvrdé a rychlé pravidlo pro načasování. Chování kávy během extrakce závisí na mnoha faktorech, včetně velikosti mleté ​​kávy, původu kávy, profilu pečení, vašich osobních preferencí a dalších. Jak již bylo řečeno, podívejme se na tipy odborníků, jak vylepšit vaše domácí espresso. Začněte dobrou kávou Dobrá káva začíná dobrými kávovými zrny. "Nejdříve byste měli mít speciální kávu," říká mi Kim. "Dalo by se říci, že ten čerstvý, nedávno upečený, s tóny čokolády, červeného ovoce, cukru, karamelu ... o něco méně kyselosti, protože kyselost vždy stojí v popředí espressa." Důležitý je také profil pečené kávy . Příliš tmavé pražení mohou chutnat hořce, zatímco příliš světlé mohou chutnat příliš kysele a postrádat sladkost a rovnováhu. "Řekl bych, že limit je tmavě hnědý," radí Kim. Doporučuje středně pečené espresso. "Vždy doporučuji zeptat se pražírny:" Co doporučujete pro espresso? "" Jak Kim řekl, datum pečení je také důležité. Káva je ekologický produkt: v průběhu času ztuhne. Existuje však také něco jako „příliš svěží“, zejména pro espresso. Káva potřebuje k odplynění ; jedná se o pomalé uvolňování (dokonale neškodného) oxidu uhličitého, které se během procesu pražení vytvořilo. Na začátku káva rychle odplyňuje, což může narušit extrakci aromatických a aromatických látek. Pokud však káva příliš odplyní, chuť se sníží a bude také obtížné dosáhnout crema . Kromě toho je nejlepší koupit celou fazolovou kávu a uložit ji někde mimo kyslík, sluneční světlo a příliš mnoho tepla (nebo kolísajících teplot). Jedinou výjimkou z tohoto pravidla je použití brusky nekvalitní kvality . Společnost Danilo doporučuje zakoupit malé množství kávy najednou, aby bylo snazší udržovat ji v čerstvém stavu. "Pokud má kávový sáček ziplock, vytáhněte vzduch vytlačením sáčku a udržujte jej mimo dosah světla, tepla a vlhkosti," dodává. Používejte dobré vybavení Dobré vybavení nezaručuje dobré espresso, ale je to mnohem snazší. Dvě nejdůležitější věci, které budete potřebovat, jsou mlýnek a kávovar. Mlýnek " Mlýnek určí, kolik z této kávy dokážete vydělat," říká Danilo. "Musíte mít konzistentní brusné částice a rozsah, který můžete použít od hrubých po jemné. Díky tomu se můžete přizpůsobit každé kávě a získat z ní maximum. “ Kim navrhuje investovat do mlýnky na kávu. Říká mi, že to nejenže začne rychleji, ale také vám poskytne jednotnější velikost grindu. Kávovar "Měli byste hledat stabilitu tlaku, teploty a objemu vody." Stroj by vám měl dát stejný výsledek od prvního šálku na tolik, kolik chcete, “radí Danilo. Nezapomeňte se zeptat na kotel. Kim si vzpomíná, že si koupil svůj první stroj Dalla Corte Mini , když začal poprvé v kávovém průmyslu. Říká mi, že jedním z důvodů, proč si ho koupil, bylo to, že má nezávislý skupinový kotel. Chtěl praktikovat latte art a věděl, že nezávislý kotel by mu umožnil použít vodní páru, aniž by to ohrozilo stabilitu stroje nebo jeho konzistenci espressa. Při koupi espressa hledá spoustu stejných věcí jako Danilo, ale také kontroluje hodnoty nad proměnnými. "Na co bych se podíval do stroje?" Zeptá se. "Že můžete regulovat věci, jako je teplota, tlak, průtok vody a věci, které vám umožní experimentovat." Samozřejmě stojí za zvážení také uživatelská přívětivost. I když je skvělé mít stroj, který vám dává úplnou kontrolu, není to dobré, pokud si nejste jisti, jak používat všechny funkce. Domácí stroje na přípravu espressa, jako je brzo spuštěné studio Dalla Corte Studio, mají ovládací panely, které umožňují upravit teplotu, dávku, předběžnou infuzi a další. Hledejte stroj, který si můžete být jisti svou schopností používat. Jo, a nepřehlédněte význam údržby. Společnost Danilo doporučuje stroj čistit pokaždé, když jej používáte. "Pomůže vám to, aby vaše zařízení fungovalo řádně roky," říká. Navíc dodává, že pokud nepoužíváte parní kotel, je nejlepší vyměnit vodu nejméně každé dva týdny. Namlít kávu dobře Pamatujete si, když jsme řekli, že odplyňování vede k zastaralé kávě? Odplyňování se dramaticky zrychluje po mletí kávy. Čím je čerstvější, tím čerstvější je chuť. To je důvod, proč je celá kávová zrna obvykle nejlepší. A co víc, až budete připraveni mlít fazole, musíte zvážit velikost mletí. Velikost mletí je důležitá, protože ovlivňuje rychlost extrakce aromatických a aromatických látek v kávových zrn. Čím jemnější je velikost mletí, tím rychlejší extrakce probíhá. Pro dobrou chuť kávy je klíčové řízení stupně extrakce. Je to proto, že první extrahované sloučeniny vytvářejí ovocné, kyselé příchutě; další jsou zodpovědné za sladkost; pak konečně dostaneme hořkost a svíravost. Při vaření kávy je cílem získat dobře vyváženou kávu se spoustou sladkosti a přiměřeným množstvím kyselosti a hořkosti. Současně velikost mletí ovlivňuje, jak rychle může voda procházet kávou - jinými slovy, jak dlouho trvá, než se vytáhne výstřel z espressa. Pokud je mletí příliš jemná, stává se jako mokrý písek a voda trvá mnohem déle. To pak zvyšuje dobu vaření a tím i stupeň extrakce. Kim mi říká: „Broušení by mělo být dostatečně jemné, aby tahání espressa trvalo déle než 20–30 sekund. Pokud není grind dostatečně jemný, zabere espresso méně času. A když to zabere méně času, nemůžete extrahovat sladkost z kávy a místo toho vám zůstane kyselejší a slaná chuť. "Když extrahujete kávu během 20 - 30 sekund, dostanete tyto kyselé a slané příchutě, ale budete také extrahovat sladkost." Jinými slovy, velikost grindu je rozhodující, pokud chcete chutné espresso. Čím je káva hrubší, tím rychlejší je extrakce, což vede k menší hořkosti a vnímání kyselin v šálku. Čím jemnější je káva, tím pomalejší je extrakce, což vede k větší hořkosti a méně vnímaným kyselinám. Espresso vždy vyžaduje jemnou velikost mletí, díky krátké době vaření. Pokud však vaše espresso nechutná tak, jak byste chtěli, můžete zkusit vyladit nastavení grindu a zjistit, zda to vyřeší vaše problémy. Kolik vody? Kolik vody byste měli použít? To záleží na tom, jak silná je vaše káva. Kim doporučuje začít s poměrem 1: 3. Na každý gram suché kávy chcete do šálku 3 ml espressa. V závislosti na vašich preferencích však můžete experimentovat také s různými recepty. Použijte 1: 2 pro silnější kávu nebo, pokud máte v úmyslu něco podobného jako lungo, zkuste 1: 4 nebo dokonce 1: 5. Pamatujte, že neexistuje žádný „nejlepší recept:“ prostě existuje recept, který nejlépe vyhovuje vaší kávě a vašemu vkusu. Bez ohledu na zvolený recept však pomáhá měřit kávu a vodu pomocí stupnice. Všimněte si, že mnoho speciálních baristů váží jak mletou kávu, tak i extrahovanou střelu. To jim umožňuje používat přesně ten správný poměr a zajistit vždy stejnou lahodnou kávu pokaždé. A je to proces, který je pro domácí baristy také snadný. Věnujte pozornost kvalitě a teplotě vody Nejde jen o to, kolik vody používáte: je to také o tom, jaký druh vody. Špatná kvalita vody může poškodit vaše zařízení. Zejména tvrdá voda může vést k hromadění vodního kamene, které může ovlivnit výkon stroje. A co víc, kvalita vody může ovlivnit chuť kávy. Pokud byla vaše voda z vodovodu ošetřena chlorem, může způsobit, že vaše espresso bude matné. Voda, která je příliš tvrdá, může vést k tupým vařím. Na druhé straně, měkká voda může nechat kávu rovnou nebo chybět v těle. Společnost Kim doporučuje používat vodu s neutrálním pH a celkovou minerálností vody v rozmezí 100–150 miligramů na litr. "Je dobré použít balenou vodu nebo použít filtr s aktivním uhlím," říká Kim. "Existuje několik značek, které jsou také vhodné pro domácí použití, a uhlíkový filtr pro vodu z vodovodu je vždy dobrý." Pokud jde o teplotu vody, můžete s tím experimentovat a ovlivnit tak vaši extrakci: čím je voda teplejší, tím rychleji se získají aroma a aroma. Kim však doporučuje držet se při teplotě 90–93 ° C / 194–199 ° F. "O pár stupňů teplejší nebo chladnější může změnit chuť," říká Kim. "Proto je důležité mít teplotní stabilitu." Rovnoměrně distribujte a lisujte kávu A konečně, jste připraveni vytáhnout ten výstřel z espressa. Ale zastavte se: než začnete, co se stane, pokud je vaše káva v portafiltru nerovnoměrně distribuována? Jednoduchá odpověď zní: špatná káva. Dobře chutná káva se spoléhá na myšlenku, že různé kávové základny jsou extrahovány ve stejné míře (nebo co nejblíže). Pokud jsou však některé pozemky zabaleny pevněji v jedné části portafilteru než v jiné, pak si voda zvolí cestu nejmenšího odporu a protéká oblastí více vzduchu. To povede k tomu, že tyto mele budou nadměrně extrahovány a ostatní, které jsou méně vystaveny vodě, budou nedostatečně extrahovány. Před podbíjením se proto ujistěte, že pozemky jsou rovnoměrně rozloženy. Pokud brousíte přímo do portafilteru, můžete jej během dávkování pohybovat, abyste to zajistili. Existuje také mnoho technik a nástrojů , které můžete vyzkoušet.

folder_openPřiřazené štítky

Jak zlepšit konzistenci při přípravě nápojů na bázi espressa

access_time24. october 2019 personAdmin

Špatná recenze obdrží specializovaná kavárna. "Espresso nebylo tak dobré jako naposledy," říká recenze. "Obchod šel z kopce." Špatná recenze dostává také specializovaná kavárna na ulici. "Lahodná káva, pokud můžete počkat 15 minut na vaše cappuccino," stěžuje si zákazník. Rychlá stálá dobrá káva: často se cítí jako nemožný cíl. Kavárny příliš často obětují konzistenci v zájmu účinnosti nebo v zájmu kvality. Žádná kavárna třetí vlny si však nemůže dovolit selhat v některém z těchto bodů. Naštěstí, pokud dosáhnete správné konzistence, mělo by to vést k lepší kvalitě a vyšší účinnosti. Andre Eiermann je marketingovým ředitelem ve společnosti UCC Coffee Switzerland . Je také autorizovaným trenérem SCA (AST) a švýcarským šampionem Barista. „Nejprve ze všeho,“ říká mi, „je důležitá konzistence pro to, aby každý klient měl vždy stejný pohár. Všichni za to platí stejnou cenu, takže by nemělo být to, že by někdo platil, řekněme, 5 USD za espresso, a chutná lahodně a další zaplatí 5 USD a káva na tom nechutná Všechno… "A za druhé, pokud jde o speciální kávu, myslím, že důslednost přípravy je důležitá (takže můžete mít vždy skvěle chutnající nápoj." Jinými slovy, bez konzistence je kvalita nemožná. A podle Lauro Fioretti, produktového manažera ve společnosti Simonelli Group , jsou standardy konzistence v odvětví speciálních káv mnohem vyšší . "Pokud půjdete do komerční kavárny, obvykle najdete jen jednu kávu, jednu směs." A jdete tam, standardní zákazník se jen ptá: „Mohu dostat espresso, prosím?“ Nemají zájem se vás zeptat na původ, na chuť nebo na tento druh věcí… "Ve třetím vlnovém kávovém řetězci vzděláváme lidi, snažíme se lidem vysvětlit, že káva má hodnotu jako víno, jako každé jídlo, jakýkoli druh nápoje." Jinými slovy, konzistence souvisí také s očekáváním klientů. Je snazší udržovat zdánlivě konzistentní kvalitu, když si zákazníci kupují „jen espresso“. Když však začneme hovořit o specializovaných kavárnách a rozdílech mezi nariñem, Kolumbií a Sidamem, etiopským espressem, každá malá variace se stane viditelnější. Malé chyby vynikají takovým způsobem, že by v kavárně druhé vlny nebyli, a klientům to záleží, protože si neobjednávají jen espresso - objednávají si vysoce kvalitní nápoj s výraznou chutí. Proč selháváme v konzistenci espressa? "Existuje mnoho, mnoho proměnných, které všechny ovlivňují proces extrakce," říká Fioretti. "Takže, máte poměr vaření ... pak máte tlak extrakce, teplotu extrakce, pak máte celý proces dávkování, stlačování, distribuce kávy." Jinými slovy, espresso je složité. A s tolika proměnnými je jejich udržování v souladu je složité. Přesto je třeba zvážit i další body. "Pokud ... odpoledne nemáte žádné zákazníky, je velmi snadné vyjmout výstřel po výstřelu stejným způsobem," říká mi Eiermann. "Jakmile jste ve špičce, když máte opravdu dlouhou frontu, lidé čekají ve frontě, chtějí si dát svůj nápoj, chtějí si ho dát brzy, je to prostě brát-pay-pay-and-run-away, pak je těžké to udělat. “ Navíc mýtné si může vyžádat také křížový prodej a prodej, například podávání kávy s dortem, a všeobecný zákaznický servis. "Když podáváte kávu, musíte vysvětlit, nebo mluvit se zákazníkem, a zároveň musíte pracovat," říká Eiermann. "To je místo, kde se to trochu zmatuje." Jinými slovy, konzistence espressa by měla být snadná. Do mixu však přidejte nastavení kavárny, a to je problém, kdy začnou problémy. Trik pro majitele kaváren poskytuje baristům školení a nástroje, které jim pomohou připravit se na to. Jak mohou kávovary zlepšit konzistenci espressa? 1. Školení Bez dobrého tréninku na ničem jiném nezáleží. Můžete investovat do nejmodernějších zařízení, pracovat s vynikajícími pekáči a mít nejlepší procesy na světě, ale pokud vaše baristé nevědí, co mají dělat, káva bude stále nekonzistentní ( nemluvě o špatném). Baristé musí být vyškoleni v technických aspektech těžby a výroby espressa . To však není jediná věc, kterou se musí naučit. Eiermann říká: „Co by měli udělat, je hodně práce na jejich pracovním postupu. A když dělají věci, měli by je začít dělat vždy stejným způsobem. “ Dobrý pracovní postup umožní baristům vykonávat svou práci efektivněji, což jim poskytne více času na zaměření na výrobu nápoje. A co víc, vloží to pozitivní návyky. Baristas dosáhne fáze, kdy se určité činnosti, jako je čištění portafilteru po každém výstřelu, stanou automatickými návyky. Díky tomu, když děláte všechno stejným způsobem pokaždé, zlepšíte také konzistenci. Řekněme, že barista ráda klepe na portafilter, aby rovnoměrně distribuoval mletou kávu, než se ucpe . Eiermann mi říká: „Toto klepání má podle mých zkušeností dopad na distribuci a na extrakci espressa, takže se vždy ujistěte, že to uděláte vždy stejným způsobem ..., který opravdu pomůže dosáhnout větší souladu vašich základních baristických dovedností.“ 2. Zkušenosti Fioretti také věří, že je důležité, aby baristy dosáhly úrovně dovedností, kde jsou určité věci automatické. Zatímco nezkušení baristé mohou být schopni zvládnout během tichých období, budou se snažit jednat rychle a efektivně, zatímco jsou pod tlakem. Budou buď dělat chyby nebo ztratí čas dvojí kontrolou věcí, snaží se zapamatovat si protokoly a požádat o pomoc. "Někdy vidím baristy, které se snaží sledovat parametry, jako je například pražičská tabulka, TDS a provádění mnoha vědeckých měření, [pomocí] stupnice a podobné věci. Opravdu ztrácí spoustu času a spoustu skvělých šálků kávy, “říká. "Podle mě by se měli více soustředit na chuť a pak na parametry, které určitě mohou být dobrými pokyny." Nakonec je však vše chutí. Myslím, že jakmile barista zažije, měli by být schopni používat své osobní nástroje: ústa, nos a své dovednosti. “ 3. Volba vybavení Baristas by měl mít možnost spoléhat se na své vybavení s vědomím, že to usnadní jejich práci a podpoří je při výrobě trvale dobré kávy. Jak říká Fioretti: „Je velmi důležité, aby vaše zařízení dokázalo kdykoli velmi přesně reprodukovat váš extrakční profil.“ Navrhuje také majitelům kaváren, aby před investováním do nového vybavení zkontrolovali několik věcí, ať už se jedná o espresso nebo tamper: Je to ergonomické? Pokud je pohodlné používat, je pravděpodobné, že je barista důsledně používá stejným způsobem. Je snadné použití? Funguje důsledně v průběhu celé směny? Je snadné čištění? Špatná čistota sníží kvalitu, konzistenci a bezpečnost; obtížnost čištění zařízení sníží účinnost. Je to střednědobě spolehlivé? I malé rozdíly ve vlastnostech zařízení mají velký dopad na pracovní postup. Například, parní stroje na strojích Simonelli jsou aktivovány spíše pákou tažení / tlačení než otočným knoflíkem, což je ergonomičtější a snadněji ovladatelné. Kdy byste měli dělat kompromisy? Přestože nástroje, školení a zkušenosti umožňují vaší kavárně trvale vyrábět vysoce kvalitní kávu, existuje zde riziko. Soudržnost může někdy jít příliš daleko. Někdy musíte být flexibilnější. Jak mi říká Fioretti: „Měl by existovat kompromis [mezi vaší vizí a] potřebami zákazníka, co zákazníci hledají. Pokuste se vyhovět potřebám zákazníka, pokud chcete, aby se zákazník vrátil do vaší kavárny. “ Například váš zákazník může chtít dobrou kávu, ale také ji chce rychle. A zatímco se vaše baristy snaží připravit kávu co nejkonzistentněji, jdou nad rámec toho, co zákazník očekává - nebo mohou ochutnat. "Někdy vidím lidi, kteří bojují s pivovarským poměrem, aby dosáhli přesnosti 0,1 gramu, ale upřímně, v šálku to nijak nezmění ... někdy musíme být rozumní." Konzistentní, chutné, rychle servírované espresso: je to něco, o co musí každá kavárna usilovat. A zlaté trojice účinnosti, kvality a konzistence se někdy může cítit nemožně mimo dosah, je to snazší, než se zdá. Koneckonců, pokud můžete dosáhnout konzistence, účinnosti a kvality, pak se stane mnohem jednodušší. Své vybavení a procesy vybírejte opatrně. Investujte do svých baristů tím, že jim poskytnete školení, a vychovávejte je, dokud nebudou mít potřebné zkušenosti. A také vím, kdy vám konzistence pomáhá a když ji berete příliš daleko. Protože konzistence není konečným cílem - spokojení zákazníci jsou. A konzistence je jednoduše cenným nástrojem, jak toho dosáhnout.

folder_openPřiřazené štítky

Jak vám může hrubost mletí pomoci uvařit kávu s lepší chutí

access_time24. october 2019 personAdmin

Takže chcete, aby vaše káva chutnala ještě lahodněji, sladce a vyváženě. Chcete tu neuvěřitelnou vůni a přetrvávající dochuť. A chcete to pokaždé. Existuje mnoho proměnných, které ovlivňují to, jak vaše káva chutná: čas, teplota, varné zařízení ... Ale nejúčinnějším nástrojem při vaření lepší kávy, za předpokladu, že máte dobré fazole a dobré vybavení, je hrubost mletí. Pojďme se podívat, proč je velikost hrubost mletí klíčová a jak ji můžete využít. Lepší velikost mleté, lepší káva Tajemství skvělé kávy spočívá v extrakci. Co to vlastně znamená? Týká se to procesu extrakce aromatických a aromatických sloučenin z kávových zrn do horké vody - a tím se vytvoří vynikající nápoj. Ne všechny aromatické a aromatické sloučeniny jsou však stejné. Některé přidávají sladkost vaší kávě, jiné hořkost; někteří přidají ovocné tóny a jiné svíravost. A všichni extrahují různými rychlostmi. Jak hrubost mletí mění chuť vaší kávy Chuť kávy ovlivňuje několik prvků: velikost mleté, doba vaření, teplota vody, kávová zrna sama, jejich úroveň pražení ... Pojďme je definovat rychle: Kávová zrna: Ne všechny zrna jsou stejné. Různé původy, druhy kávy a způsoby zpracování mají jiný vliv na chuť vařeného nápoje. (Chcete se dozvědět více? Přečtěte si vše o tom zde .) Úroveň pražení : Pokud je pražená, bude vaše káva chutnat kyselou. Přepečený, bude hořký a zakouřený. Ale mezi tím je rozdíl: lehké pečeně bývají ovocné a kyselé. Střední pečeně mají více sladkosti. A tmavé pečeně mají hodně těla s dávkou hořkosti a obvykle méně složitou chutí. (Z tohoto důvodu se většina speciálních pekáčů rozhodne někde mezi světlem a středem.) Ale nejde jen o chuť; čím tmavší pečeně, tím rychleji se sloučeniny extrahují. Více k tomu přijde! Doba vaření : Čím déle vaříte, tím více extrahujete. Teplota vody: Čím je voda teplejší, tím více extrahujete. A pak máte hrubost mletí , jeden z nejúčinnějších nástrojů pro řízení extrakce. Alex Choppin je specialistou na podporu a kávu ve společnosti Baratza , která vyrábí vysoce kvalitní mlýnky na kávu. Mnoho produktů společnosti Baratza získalo ocenění od Special Coffee Association of America (nyní součástí Special Coffee Association), včetně Sette 270W, která mele váhou. A jak mi Alex říká, „Velikost mleté ​​kávy je jedním z největších faktorů chuti při vaření kávy…. Vystavení většího povrchu usnadňuje vodě [extrahovat více sloučenin] ve stejném časovém období. “ Když je hrubost mletí špatná Vyberte si ideální hrubost mletí a budete mít vynikající, sladkou a vyváženou kávu. Ale pokud to uděláte špatně? Will Frith je zástupcem výrobce u společnosti Modbar , která vytváří modulární zařízení pro vaření piva a vaření v páře. Vysvětluje, že pokud jsou kávové základny příliš hrubé, „obvykle dostanete tenčí a méně koncentrovaný šálek, protože bude k dispozici méně aromatických sloučenin.“ Nezapomeňte, čím hrubší je mletý povrch, tím menší povrchová plocha atd. pomalejší rychlost extrakce. Na druhou stranu, s příliš jemným nastavením mletí, můžete extrahovat příliš mnoho. Will říká, že můžete skončit hořkými a dokonce i popelovými tóny. "Chuť je stále koncentrovanější a těžší ji vyzvednout, a můžete očekávat zablácené pivo." Všechno mlít stejně ? Ideální hrubost mletí závisí na mnoha faktorech: Vaše kávová zrna: Protože ne každá káva chutná stejně, když si kupujete nové fazole, budete chtít upravit nastavení mletí tak, abyste získali nejlepší možné chutě. Vaše vařící zařízení: Různá vařící zařízení mohou vyžadovat různé velikosti mletí. Vezměte si například espresso: vyžaduje to jemnou mletí (i když stále existuje prostor pro variace). Francouzský tisk na druhé straně obvykle nejlépe pracuje s hrubou bruskou. Tento rozdíl má mnoho důvodů. Francouzský tisk je vařením ponořením, tj. Vyžaduje dlouhou dobu vaření, obvykle kolem čtyř minut. Hrubší mletí působí proti zpomalení extrakce. Naproti tomu má espresso velmi krátkou dobu vaření, obvykle jen 20–30 sekund, a používá tlak k vynucení vody i přes nejhustěji zabalenou kávu. Díky tomu je vhodnější pro jemnější hrubost mletí. Datum pražení : Nikdy nezapomeňte, že káva je zemědělský produkt a stejně jako chléb nebo mléko se nejlépe konzumuje čerstvá. Po upražení začne zrát a ztratit některé ze svých příchutí. Chcete-li to kompenzovat, můžete upravit velikost hrubost mletíu. Alex navrhuje: „Nejdříve zvyšte dávku, pak zvažte zvážení jemného mletí a vy můžete oživit i měsíční fazole ve špetce.“ Úrovně pečeně: Poukážou na to, že různé úrovně pražení neovlivňují jen to, které chutě můžete extrahovat. Ovlivňují také to, jak rychle se tyto příchutě extrahují. Tmavé pečeně jsou rozpustnější, protože jsou vystaveny teplu déle. To znamená, že extrakce bude urychlena. Obecně Will doporučuje používat hrubší nastavení pro tmavé pečeně a jemnější nastavení pro lehké pražení. Hrubost mletí: Nejvýkonnější nástroj při tvorbě receptů Ale pokud je hrubost mletí jen jedním z několika faktorů, které ovlivňují extrakci, proč tomu věnovat veškerou pozornost? Protože je to pravděpodobně nejsilnější faktor. Jak říká Alex, „hrubost mletí bude jedním z největších přispěvatelů do kávy, kterou můžete snadno ovládat jako barista.“ A Will souhlasí. "Samozřejmě existuje mnoho proměnných, které v konečném důsledku ovlivní výsledek vaření nad rámec nastavení mletí, ale změna v mletí je nejjednodušší způsob, jak provést opakovatelné přizpůsobení procesu vaření." A co víc, hrubost mletí ovlivní vaše další proměnné. Vezměte si čas na vaření a filtrujte kávu. Doba vaření je množství času, po které voda stéká po zemi a ven přes filtr. A tak, jak jemné nebo hrubé jsou mletí, bude mít vliv na čas, který to potřebuje. " Přemýšlejte o sklenici písku versus sklenici oblázků: nalitím stejného množství vody do každé z nich uvidíte, že voda trvá déle, než propadne pískem, než prochází oblázky," říká Alex. To znamená, že máte menší flexibilitu s velikostí mletí, než například s teplotou vody. Nesprávná hrubost mletí by měla mnohem drastickější dopad na kvalitu vaší kávy. Kromě toho, s naléváním a dávkovou kávou bude velikost mletého oleje ovlivňovat turbulenci: kolik se kávová zrna během vaření pohybuje. A to má také obrovský vliv na extrakci. Chcete, aby se všechna mletá káva extrahovala do stejné míry - nebo co nejblíže k ní. Díky tomu bude kvalita kávy kontrolovatelnější a opakovatelnější. To znamená, že všechny pozemky musí trávit stejné množství času ve vodě. Malé množství turbulencí je dobrá věc: posouvá pozemky kolem a zajišťuje, aby byly všechny vystaveny vodě. Nechcete však, aby turbulence tlačila broušení nahoru po stěnách filtru, kde budou sedět mimo dosah odtokové vody a nebudou úplně extrahovány. To povede k kyselé notě ve vaší kávě - a bohužel je pravděpodobnější, že se stane s jemnějším nastavením mletí. Snadné způsoby, jak zlepšit mletí kávy Takže nyní přesně víte, jak silný může být správný hrubost mletí - ale jak můžete zajistit, aby vaše velikost hrubost mletíu byla co nejpřesnější? Nejprve si uvědomte, že důslednost je zásadní. Pokud jsou vaše pozemky různé velikosti, budou se extrahovat různými rychlostmi. Výsledek? Spousta nepříjemných chutí v posledním šálku, kombinovaná s obtížemi replikace dobrého nápoje. Kvalita brusky záleží. Nestačí jen koupit kvalitní vybavení. Musíte také udržovat v dobrém stavu. Jak říká Will: „ Mlýnek je většinou ovlivněn plánem údržby a čištění, proto jej pravidelně čistěte a v případě potřeby vyměňte otřepy (samozřejmě podle doporučení výrobce!).“ Pokud jde o výběr správného nastavení mletí, ujistěte se, že znáte doporučenou velikost pro váš způsob vaření. Zvažte kávu, kterou vaříte. A pak zkuste nastavení, o kterém si myslíte, že se bude shodovat. Nezapomeňte si zapsat recept, který používáte. Poté ochutnejte kávu a zapište si do ní poznámky. Pokud káva nechutná, ale byla správně extrahován, upravte hrubost mletí jedno nastavení najednou, udržujte všechno ostatní stejné. Některé brusky mají samozřejmě více nastavení než jiné, což vám dává větší kontrolu nad kávou a usnadňuje tento úkol. Ale bez ohledu na to, co děláte, ujistěte se, že víte, co hrubost mletí používáte, a to může replikovat později.   hrubost mletí je výkonný nástroj, který může komplexně ovlivnit chuť kávy. Zvládnutí tohoto tématu může být obtížné. Ale naštěstí, jakmile to pochopíte, je použití těchto znalostí jednoduché.

folder_openPřiřazené štítky

Poměry kávy při přípravě: Co potřebujete vědět

access_time24. october 2019 personAdmin

Našim oblíbeným nápojem ve své nejjednodušší formě jsou mleté ​​kávové boby smíchané s vodou. To, co určuje, jak dobře to chutná - ať už máme sladkou, komplexní, vyváženou a aromatickou kávu nebo kyselou nebo hořkou - záleží na dvou věcech: kvalitě kávových zrn a vody a na tom, jak je mícháme. Tento poslední prvek může být docela propracovaný: velikost mletí , doba vaření, teplota vody , zařízení na vaření a další ovlivní náš poslední pohár. A pak, samozřejmě, je tu poměr vaření . To je poměr mleté ​​kávy k vodě, něco, co ovlivní sílu vašeho nápoje, pocit v ústech a další. Pojďme se tedy podívat na důležitost poměru pivovarnictví k výrobě skvělé kávy. Proč je poměr tak důležitý? Chuť kávy se bude lišit v závislosti na receptu. Ano, káva na vaření receptů je jako pečení dortu. Na množství každé použité složky záleží. Jen přidáním nebo snížením množství vody nebo kávy můžete změnit chuť kávy, viskozitu a další. Některé baristy používají recepty, jako je „50 gramů kávy na litr vody pro tolik šálků.“ Ale jiné budou mluvit o poměrech, jako je 1:14 - 14 ml vody na každý gram kávy - nebo 1:16 - 16 ml vody na každý gram kávy. Různé metody vaření, různé poměry vaření Řekněme, že máte vysoce kvalitní kávu specializované kvality, která byla mistrovsky pečena, aby zdůraznila své nejlepší vlastnosti - snad její jasmínovou vůni nebo příchuť červené jablko, její zaoblené tělo nebo medovou sladkost. Jak bys to uvařil? Máte několik možností: filtrační káva je pro mnoho lidí ideálním způsobem, jak ochutnat nuance vaší kávy. (Jsou to také moje preference.) S delším a zředěnějším nápojem jsou příchutě čisté. Naproti tomu espreso je kratší, intenzivnější nápoj, který vyniká zobrazením dvou nebo tří hlavních příchutí. A s tím přichází jiný ideální poměr vaření, velikost mletí, doba extrakce a další. Bez ohledu na poměr vaření, většina baristů se snaží udržet konzistentní. To znamená, že mohou pracovat efektivněji a efektivněji. Také vědí, že pokud mají rádi, jak káva chutná, mohou ji v budoucnu replikovat. U espressa budete používat extrémně jemnou mletí a krátkou dobu vaření (často kolem 25–30 sekund) a velmi málo vody - pravděpodobně budete mít poměr někde mezi 1: 1 a 1: 3. A pak máte ristretto a lungos, kratší a delší verze espressa. Obecně lze říci, že pokud jde o ponořenou kávu (jako je francouzský tisk, AeroPress nebo baňkování kávy), budete potřebovat hrubou mletí a delší dobu vaření. Pro odkapávání nebo nalití je zde určitá odchylka v ideální velikosti grilování a dobách vaření. Ponoření a kapání vyžadují mnohem více vody - a mnohem více kávy! Můžete vidět například 1:15 nebo 1:18. Obecně platí, že při ponoření budete potřebovat méně kávy než při kapání / vylévání. To vše jsou však pokyny. Jsou dobrým výchozím místem pro vývoj vaší receptury, ale pokud chcete vědět, co je nejlepší, musíte experimentovat. Vyzkoušejte různé poměry vaření s různými kávami. Existuje ideální poměr ? Ano i ne. Nejprve je dobré se dozvědět, jak různé kultury rádi připravují kávu. Některé země dávají přednost delikátnějším pivám; další, intenzivnější. Za druhé, zatímco mnoho lidí doporučí různé poměry, vždy záleží na kávě. Jak tedy víte, jaký poměr vaření se má použít? Filtrační káva vyrobená v 1:20 by byla slabým zředěným šálkem. 1:10 by bylo velmi intenzivní. Toto jsou krajní konce stupnice; vaším cílem by mělo být najít správnou rovnováhu pro každý šálek. Chcete být schopni vnímat vůně, vůně, příchutě a kyselost a všechny tóny, které může rafinovaný patro ochutnat - a chcete si je užít. Nejde jen o poměr ... Poměr uvaření kávy je důležitý, ale je třeba zvážit i další věci: druh vody, profil mletí, teplotu, jak vyléváte vodu ... existuje tolik proměnných. Pokud vaše káva nechutná správně, měli byste začít změnou jedné proměnné najednou a udržet vše ostatní konzistentní. Nejjednodušší je začít s velikostí grindu: Pokud je vaše káva kyselá, slaná nebo chybí, jemně ji rozdrťte . Tím se zvýší kontaktní plocha, což zase zvýší rychlost extrakce a umožní vám získat více těch sladkých kávových příchutí v šálku. Pokud je vaše káva příliš hořká, mletí hrubší . Tím se zmenší kontaktní plocha, sníží se rychlost extrakce a zabrání se vstupu příliš velké hořkosti do vaření. Poznámka: rychlost extrakce (rychlost, s jakou sloučeniny vstupují do vařeného nápoje z půdy) a doba vaření (množství času, ve kterém se mletá voda a káva dostanou do kontaktu) mohou znít podobně, ale jsou velmi odlišné. Dávejte pozor, abyste je nezaměňovali. 

folder_openPřiřazené štítky

Průvodce výběrem mlýnku na kávu

access_time24. october 2019 personAdmin

Hledáte ještě lepší chuť kávy? Možná je čas investovat do nového mlýnku na kávu. Se všemi možnostmi na trhu však může být obtížné vybrat pro vás ten nejlepší stroj. Nikdy se nebojte - jsem tu, abych si před nákupem mlýnku na kávu rozdal některé z nejdůležitějších informací, které potřebujete vědět. Z toho, proč mlýnky na kávu záleží na otřepání vs čepel, to všechno vysvětlím. Začněme! Proč si koupit (lepší) mlýnek na kávu? Předemletá káva není dost dobrá Ta taška předem mleté ​​kávy vyprchala dlouho předtím, než jste ji koupili. Když drtíte kávu, začne se okamžitě uvolňovat vůně - a všimnete si rozdílu, který to v šálku způsobí. Nápoj, který se vaří s kávou, která byla mletá právě před patnácti minutami, postrádá stejné chutě a vůně jako dobré, čerstvě mleté ​​zrna. A pokud kupujete speciální kávu, chcete, aby chutnala nejlépe. Chcete pro svého sládka správnou velikost mletí Znáte velikost grindu, která potřebujete pro vaši oblíbenou metodu vaření a recept? Každá metoda vaření piva má ideální brusný profil . Předemletá káva nebude jen zatuchlá; může to být také příliš hrubé nebo jemné. (Za zmínku stojí také to, že zatímco většina mlýnků nabízí dobrou škálu velikostí, některé z nich nebudou vařit dostatečně tureckou kávu.) Chcete přepínat mezi metodami vaření - nebo recepty Řekněme, že máte několik způsobů přípravy: V60, frenchpress a domácí espresso. Proč byste si měli kupovat samostatnou kávu pro různé způsoby vaření, když byste si mohli koupit jeden sáček a vhodně rozemlet? A co víc, velikost mletí je klíčem k extrakci  a experimentováním s malými odchylkami v ní můžete ovládat chuť vaší kávy. To platí zejména, pokud vaříte s AeroPress, který dobře funguje s širokou škálou velikostí grilování, dobou vaření a recepty. Máte dost nekonzistentní nebo špatné kávy Nekonzistentní grind může vést ke špatné pivo, zda problém je hořkost, kyselost, nebo prostě, že se nemůžete dostat stejný vkus dvakrát. Pokud však používáte brusku nekvalitní kvality, pravděpodobně budete mít k dispozici větší a menší kousky („balvany“ a „pokuty“). Balvany se podextrahují a vytvářejí kyselou a nevyváženou chuť; pokuty se přetáhnou a přidají hořkost. Jen si představte: koupili jste si výjimečnou kávu (a pravděpodobně jste za ni zaplatili dost). Ale teď to prostě nedokážete ochutnat stejným způsobem jako v kavárně - a to vše kvůli vašemu mlýnku. Chcete mít větší kontrolu nad svým espressem Chcete vylepšit své espresso? Pak je čas na trochu technické! Teplota a vlhkost, denní doba a dokonce i věk vašich pražených bobů mohou ovlivnit ideální velikost mletí pro váš kávovar a recept. Například, když je vlhkost vyšší, kávová zrna absorbují část této vlhkosti. Mít dobrý mlýnek vám umožní větší přesnost při mletí vašich kávových zrn - to znamená, že můžete mít stejnou skvělou kávu i přes počasí, denní dobu nebo pokud jsou vaše zrna o několik dní starší. Jak si vybrat brusku: Burr vs Blade Nyní víme, proč na brusičích záleží, pojďme se podívat na různé možnosti tam venku. A první věc, kterou musíte zvážit, je, zda chcete brusku nebo ostří. Blade mlýnky: Mlýnky na čepele jsou přesně to, co znějí: mají čepele, které rozdělují vaše kávová zrna na několik částí. Nezapomeňte však, že mletí je vždy násilnou operací - a mlýnky na nože tvrdě zasáhly kávová zrna. Můžete očekávat spoustu balvanů a pokut. U tohoto typu mlýnky ovládáte velikost půdy pomocí časování. Čím déle je mlýnek v chodu, tím jemnější bude velikost mletí. Některé modely mají časovače, které vám to pomohou ovládat. Výhody: Jsou levné, díky čemuž jsou přístupné i pro začátečníky. Nevýhody: Vytvářejí nerovnoměrnou mletí - něco, co může být vážným problémem, zejména pokud máte rádi tureckou kávu nebo espresso. Burr mlýneks Mají dva otřepy, jeden, který zůstává nehybný a druhý, který je připojen k motoru a otáčí se. Spíše než krájení kávových zrn, tento typ mlýnku je rozdrtí. Protože síla nárazu není soustředěna na jeden konkrétní bod, má sklon tendenci být důslednější. Stále budete mít nějaké pokuty a balvany, ale méně, než byste viděli s nožovou bruskou. Výhody: Přesnost, lepší konzistence a lepší kontrola. Pokud chcete prosévat zrna , budete je muset zlikvidovat méně. Nevýhody: Cena. Některé mlýnky na otřepy jsou také větší a těžší než mlýnky na nože a mohou také využívat více energie. Další body, které je třeba zvážit Podívali jsme se na základy, ale při investování do mlýnku je třeba zvážit mnohem více věcí: velikost, počet nastavení mletí, možnosti dávkování, velikost násypky (kde zrna sedí), rychlost mletí, cena, napětí … Hlavním bodem je, zda chcete specializovaný mlýnek na espresso nebo ne: tyto mají tendenci být robustnější (a dražší!) Podobně některé mlýnky nabízejí standardní dávkování; jiní budou dávkovat v čase. Perfektní mlýnek neexistuje. Na trhu však existuje mnoho fantastických strojů nabízejících širokou škálu možností. Výrobci brusek tvrdě pracují na neustálém vývoji nových nabídek. Zkoumejte, přemýšlejte o svých potřebách a vyberte brusku, která je pro vás a vaše zvyky při pití kávy nejlepší.

folder_openPřiřazené štítky

Průvodce hrubosti mletí kávy, konzistencí a chutí

access_time24. october 2019 personAdmin

Promiňte hříčku, ale hrubost není malá záležitost. Ovládání této proměnné vám umožní zlepšit chuť kávy, zajistit opakovatelnost, experimentovat s recepty a další. Bohužel, mnoho nádherné kávy bylo puštěno jeho drsným profilem. Od špatné velikosti (často způsobené špatným pochopením receptů) po nekonzistentní grindy, existuje mnoho faktorů, které se mohou pokazit. Výsledek? Cokoli od kyselých nebo hořkých káv po neschopnost znovu vytvořit ten dokonalý pohár. Mluvil jsem s Markem Vecchiarellim, zakladatelem Kruve a tvůrcem sady Kruve Sifter, podpořeným trojnásobným japonským šampionem Barista Miki Suzuki, pětinásobným šampionem Kanady Barista Ben Putem a dalšími. Nástroj redukuje shluky a zajišťuje konzistenci mletí - tak kdo lepší než Mark rozložit velikost mletí pro mě? Velikost mletí, extrakce a příchuť Při přípravě kávy je naším největším cílem dosáhnout řízené extrakce. Konečná chuť kávy bude záviset na tom, kolik sloučenin je extrahováno z pražených zrn do našeho vaření - něco, co je jemná rovnováha vody: poměr kávy, doba vaření, teplota vody, velikost mletí a další. Účelem mletí našich kávových zrn je zvětšit povrchovou plochu přicházející do styku s vodou. A čím jemnější nebo hrubší mletí, tím více nebo méně rychle prochází voda - ovlivňuje to dobu vaření i účinnost extrakce. Hrubší mletí má volnější částice, které zase umožní, aby se voda mezi nimi pohybovala rychleji. Kombinace menší plochy povrchu a kratší doby vaření  znamená, že dojde k menší extrakci. Na druhé straně jemnější mletí má částice, které jsou baleny blíže k sobě. To znamená, že voda prochází mletím déle a že je zde větší plocha - což vede k většímu odsávání. Je vaše káva svraštěná v ústech? Vaše velikost mletí je příliš hrubá - jděte jemněji. A jestli je to hořká vařečka? Máte opačný problém; zkuste broušení hrubší. Ale existuje několik faktorů, které pomáhají určit přesnou velikost mletí, která je nejlepší. Pojďme se na ně podívat. Co ovlivňuje ideální velikost mletí? Za prvé, osobní preference vždy určí ideální recept na kávu. Také se bude vařit káva, kterou vaříte: v závislosti na původu, rozmanitosti , způsobu zpracování , profilu pečení a dalších, možná budete chtít zdůraznit různé vlastnosti. Například tmavé pečeně jsou rozpustnější, takže byste mohli použít mírně hrubší mletí. Zvláštní pozornost si však zaslouží dva body. První z nich je způsob vaření : různé varné zařízení je vhodné pro různé velikosti mletí. Například francouzský tisk je obvykle spárován s hrubou bruskou. Většina nalévání (výjimkou je Chemex) se hodí k středně jemným mletím. S espressem nebo tureckou kávou budete chtít jít v pořádku a extra v pořádku. A někteří sládci, jako AeroPress, se mohou hodit pro širokou škálu velikostí mletí. Pak je tu stáří vaší kávy . Doufejme, že budete mít vždy po ruce čerstvé fazole, ale jak dny ubíhají od doby, kdy byly pečené, budete chtít vyladit recept na vaření. Důvodem je, že chuť kávy postupem času slábne. V tomto případě mnoho domácích kávovarů a baristů chtělo jemněji mlít; jiní dávají přednost úpravě dávky kávy a mletí hrubší. První možnost zvýší extrakci; druhý, intenzita. Přesto, i když kontrola velikosti mletí otevírá dveře manipulaci s extrakcí kávy - a tím i chuť kávy -, existuje také několik věcí, které mohou baristům a domácím kávovarům ztížit. Problémy s mletím kávy: Jak velká je stolní sůl? Jedním z kamenů úrazu je slovní zásoba, o které mluvíme o velikosti grindu. Kolikrát jste četli varný recept, který vyžaduje grind velikosti „stolní soli“, „košer mořské soli“ nebo „jemného písku?“ Problém je v tom, že mnoho lidí si tyto popisy přečte a ve skutečnosti neví, jaká je velikost mořské soli košer. I když ano, je to daleko od jakéhokoli přesného měření. To může způsobit, že replikace receptů nebo kalibrování brusek bude velmi obtížné. Abychom zajistili konzistentní velikosti mletí, potřebujeme univerzální jazyk. Někdy se můžete podívat na nastavení vašeho mletí. Například Baratza Sette 30 používá čísla 1–30. Tato možnost však není možná u všech brusek. U mnoha ručních brusek jednoduše upravíte brusku otáčením neoznačeného kolečka - což znamená, že nemůžete sdělit, jaké „nastavení“ jste použili. A co víc, protože otřepy a čepele se časem otupují, mohou dva mletí stejného modelu stále mlít jinak. Ve skutečnosti může stejný mlýnek produkovat různě velké pozemky od jedné sezony do další. A samozřejmě, pokud si přejete použít recept od někoho s jinou značkou mletí, „nastavení 10“ vám vůbec nepomůže. Problém konzistence kávy a mletí Kromě toho, bez ohledu na to, jaký mlýnek používáte, může být problém nekonzistentnost. Pokud vaše mletá káva obsahuje směs větších a menších mletých surovin („balvany“ a „pokuty“), budou se extrahovat různými rychlostmi. Obvykle se větší částice podextrahují, zatímco menší částice se nadextrahují. To může mít za následek nepředvídatelné rychlosti extrakce, zmatit chuť vaší kávy, zabránit vám v úspěšné replikaci receptu a další. Chcete-li to vyřešit, většina kávových nadšenců se rozhodne pro vysoce kvalitní mletí na otřepy - ale i ty nejdražší z nich mohou mít stupeň nesrovnalosti v mletí. Fazole mají tendenci se roztříštit spíše než úhledně praskat. To téměř vždy povede k pokutám a balvanům. Ve snaze o vysoce kvalitní speciální kávu není žádná proměnná příliš malá na to, aby bylo možné zvážit. Získáním správné a konzistentní velikosti mletí můžete připravovat recepty na vaření přesně podle vašich preferencí. Můžete experimentovat s různými proměnnými. A užijete si lahodný šálek kávy - nejen jednou, ale pokaždé.

folder_openPřiřazené štítky

Srovnání metod přípravy kávy - Jak na kávu doma ?

access_time24. october 2019 personAdmin

Hledáte nové zařízení na vaření kávy? Z čeho si vybrat. A každý z nich vytvoří jinou chuť kávy - nemluvě o různých stupních obtížnosti. Tato odrůda je jednou z velkých věcí, které se týkají speciální kávy a kávy třetí vlny: pro vás je snadné najít perfektní šálek. Experimentování však může být také skličující. Nikdy se nebojte: shrnuli jsme rozdíly mezi hlavními varnými zařízeními a několik užitečných tipů. Hario V60 Pojmenován pro svůj charakteristický kužel 60 °, jedná se o populární zařízení na vaření piva. Nabízí konzistenci a příjemně čistý chuťový profil. Je také snadné experimentovat s parametry extrakce, jako je teplota vody, velikost mletí a poměr kávy k vodě. Použijte středně jemnou až jemnou mletí a po rozkvětu nalijte vodu do soustředných kruhů přímo na kávové lůžko. Možná budete chtít vyzkoušet pulzní lití, kde naléváte malé množství vody najednou. Chemex Chemex je vizuálně zátkou. Ve skutečnosti má dokonce místo v Muzeu moderního umění v New Yorku. A co víc, na rozdíl od mnoha jiných nalévání zařízení můžete vařit až osm šálků najednou. Co se týče kávy, skvělou věcí na tomto sládku jsou jeho filtry. Jsou silnější než průměr, takže z posledního šálku drží hodně oleje. Vzhledem k hlubokému tvaru v Chemexu však může být těžší zajistit konzistenci při vaření . Jo, a na rozdíl od většiny nalévání, Chemex normálně pracuje lépe se středně hrubou bruskou. Batch Brew Pivovary šarží bývaly spojovány s nekvalitní, spálenou kávou, která byla vyrobena několik hodin před podáváním. Nicméně, postoje jsou nyní mění a roste řada speciálních dávkových pivovarů, které byly certifikovány podle Speciality Coffee Association (SCA). Některé specializované kavárny dokonce dávají přednost před ručními sládky . Dobrou zprávou je, že speciální pivovarnické šarže se snadno ovládají. Často můžete určit teplotu na nejbližší stupeň, napodobit pulzní vylévání, ovládat květ a další. U těch špičkových můžete dokonce nastavit měnící se teplotu v průběhu vaření, abyste mohli regulovat odsávání. Obvykle budete chtít středně grind, ale s velkým výběrem šarže šarže k dispozici, bylo by lepší zkontrolovat doporučení pro konkrétní značku. Chytré překapávače Toto zařízení může vypadat spíš jako nalití, ale ve skutečnosti je to kombinace filtru a ponoření. S ventilem na dně zcela ponoříte kávu do vody tak, aby mohla probíhat extrakce. Až budete připraveni, otevřete ventil a kávové filtry ven. Pokud jde o velikost grindu, budete chtít středně hrubé nastavení. French press Francouzský tisk, jeden z nejznámějších a nejjednodušších nástrojů na výrobu kávy, je často ( i když ne vždy ) vyhledáván specializovanými pijáky. Profil chuti však může vylepšit několik jednoduchých triků. A co je nejdůležitější ze všeho, ujistěte se, že po stisknutí kávu dekantujete. Pokud tak neučiníte, bude pivovar vystaven pozemkům a bude pokračovat v extrakci. A protože hořké sloučeniny jsou poslední , které se mohou extrahovat , můžete skončit šálkem kávy, která svírá ústy. Normálně se doporučuje drcení kursu, ale někteří lidé uvádějí lepší výsledky, když experimentují s dobou drcení a ponoření. AeroPress AeroPress je lehká, přenosná a odolná inovace od společnosti Aerobie, Inc., kterou milují lidé, kteří kávu dělají na cestách. Ať už turistiku, plachtění nebo dokonce létání horkovzdušným balónem , nabízí dobrou kávu rychle. Můžete očekávat, že se z tohoto zařízení bude vařit s plným tělem, ale existuje spousta prostoru pro experimentování. Zatímco AeroPress je snadný pro začátečníky, je to také jediné zařízení na vaření piva, které má své vlastní mistrovství světa (samozřejmě kromě stroje na espresso). Existují dva populární způsoby, jak vytvořit AeroPress: obrácený a tradiční. Invertovaný: Položte píst vzhůru nohama na pult, poté vezměte „zkumavku“ AeroPress a zatlačte ji přes těsnění pístu. Chcete, aby seděl asi 1 cm dolů od pístu. Umístěte čerstvě mletou kávu do zkumavky tak, aby seděla na těsnění pístu. V závislosti na vašich preferencích můžete použít cokoli od jemné až střední hrubosti. Přidejte vodu a nechte kávu rozkvétat. Přidejte zbývající vodu najednou a poté promíchejte (volitelné, ale doporučeno). Až budete připraveni, přidejte víčko filtru a opláchnutý filtrační papír nahoru, převlékněte AeroPress na svůj šálek a stiskněte. Tradiční: Přidejte víčko filtru a opláchnutý filtrační papír do „zkumavky“ AeroPress a poté jej vložte na horní část šálku. Přidejte čerstvě mletou kávu. V závislosti na vašich preferencích můžete použít cokoli od jemné až střední hrubosti. Přidejte vodu a nechte kávu rozkvétat. Přidejte zbývající vodu najednou. Míchat. Vložte píst asi 1 cm a poté jej vytáhněte směrem nahoru, čímž vytvoříte odsávání (zabráníte tak kapání vody). Až budete připraveni, ponořte se. Domácí espresso stroj Pro ty, kteří opravdu milují své espresso, existuje několik náhrad za domácí espresso. Jedná se však o statnou investici - jak z hlediska počátečního stroje, tak z případných doplňků. Nový, vysoce kvalitní stroj na espresso prosumer začne v ceně okolo 10 000 kč. Případně si můžete zakoupit přenosné / ruční kávovary . Ty budou mít méně funkcí než domácí espresso a mohou mít různou kvalitu. Jsou však také obvykle levnější a lze je použít při kempování nebo cestování. Pěstování kávy espresso je samozřejmě úplně jiné než nalití nebo ponoření: mluvíte zvlášť jemnou mletou kávu, kterou jste ucpali před umístěním do portafilteru; krátká a sladká doba vaření; a skvělé příležitosti pro manipulaci s recepty (v závislosti na kvalitě vašeho stroje). Moka konvice Stejně jako frenchpress má i toto tradiční zařízení na vaření piva špatnou pověst - a stejně jakofrenchpress může i vaše vaření vylepšit několik jednoduchých vylepšení. Umístěte jemně mletou kávu do komory, přidejte vodu a položte sládek na varnou desku: je to opravdu tak jednoduché. Přesto se tradičně vaří Moka konvice, což má za následek spálené, popelové vaří. Abyste se ujistili, že se to u vaší kávy nestane, ohřejte vodu předem. Pokud použijete pokojovou teplotu nebo studenou vodu, zůstane káva na horkém kovovém povrchu příliš dlouho.

folder_openPřiřazené štítky

Historie italského espressa: Znáte historii kávy?

access_time24. october 2019 personAdmin

Espresso shot: základna každé nefiltrované kávy. Nejčistší forma nápoje. A klíč k pochopení italské kultury kávy. Itálie nám dává espresso, je předky druhé i třetí vlny. Předefinovala, co to káva znamená. Avšak pití kávy v Itálii je jiné než ve zbytku světa: specialita se snažila chytit a kavárny velkých řetězců nezískaly oporu. A abychom pochopili proč, musíme se podívat na to, jak vzniklo moderní espresso - a jak to formovalo italskou kulturu a identitu. Kávovar Kolem roku 1901, díky inovacím průmyslové revoluce v Evropě, vznikla první verze espressa - ačkoli stroj, který jej vytvořil, rozhodně nevypadal jako La Marzocco. Původní koncept espressa byl něco, co bylo možné rychle připravit; doslovně přeloženo „espresso“ znamená expres. Luigi Bezzara, milánský vynálezce, zaregistroval patent na stroj s rozeznatelnými hlavami, na kterých bylo možné upnout portafiltry se stlačenou kávou. Bylo to poprvé, kdy byla káva výslovně připravena pro zákazníka. V roce 1905 byl patent zakoupen Desidero Pavoni, který uvedl do výroby první komerční stroj na espresso: Ideale. Stále to mělo malý vztah k našim moderním strojům; Skupinové hlavy Ideale dosáhly teploty až 140 ° C, při mnohem nižším tlaku 1,5 baru než naše moderní 9-barové stroje. A jeho záběry, extrahované za 45 sekund, měly konzistenci a chuť, která se podobá moderní kávě s filtrem více než moderní espressa. Raná kultura espressa V důsledku těchto nových strojů se pojem „espresso“ poprvé objevil v italském lexikonu kolem roku 1920 v italském slovníku Alfreda Panziniho: „Caffè espresso, vyráběné pomocí tlakového stroje nebo filtru, je nyní samozřejmostí.“ Panzini poznamenal, že kavárny devatenáctého století byly klidnými místy; v 1935 vydání, on poznamenal, že oni rychle se stali mřížemi pro pracovníky. Jak síla piva rostla, zřejmě to povzbudilo pracující muže, aby je navštěvovali při hledání toho silného kofeinového zásahu. V roce 1938 se objevil první záznam slova „barista“ (ne, to nebylo vynalezeno v 90. letech Starbucks). Předtím se zdálo být módní slovo „barman“. S úspěchem Mussoliniho a fašistického hnutí však přišla nacionalistická kampaň za „italizaci“ běžných slov. Barman , považovaný za příliš amerického, byl nahrazen baristou , italsky znějícím slovem. Tímto způsobem bylo espresso dále propleteno s italskou identitou. Vylepšování moderního espressa Ve třicátých a čtyřicátých letech klesla spotřeba italské kávy (nejprve kvůli omezujícím politikám dovozu a poté kvůli válečnému nedostatku), ale espreso kávovar Ideale vidělo několik vylepšení u velkých kávových jmen, jako jsou Francisco Illy a Achille Gaggia. . V roce 1947 byl proveden další velký vývoj: Gaggiaho ruční pumpa. U těchto strojů by mohl být vyvíjen mnohem větší tlak na kávový puk, což znamená, že se prosakovaly éterické oleje a koloidy. Výsledek? Crema je nezbytná součást moderního espressa. V roce 1948 koupil Gaggův vynález Ernesto Valente, vedoucí společnosti Faema, jejíž stroje jsou dodnes synonymem kaváren. Gaggia a Valente zásadně nesouhlasili na trhu těchto vysokotlakých strojů. Gaggia viděl jeho vynález jako luxusní předmět, který si užíval pouze v špičkových zařízeních. Valente však měl jiné nápady; pracoval na výrobě levnějších strojů. A pak v roce 1961 vydal světově proslulý Faema E61. Faema E61 je otcem moderního espressa. Byl to první poloautomatický stroj, který nevyžadoval žádné mazání loktem, ale baristovi umožnil spravovat parametry extrakce. Vnitřní kotel byl nastaven vodorovně místo svisle a okamžitě přeměnil kavárnu do společenského prostoru, kde si zákazníci a barista mohli povídat, zatímco byla tahána espresso. A exploze sousedních espresso barů a kaváren v Itálii byla fenomenální. Italská kultura kofeinu dnes Italská kultura kávy vytvořená ve 40. letech 20. století zůstává dodnes poměrně konzistentní, navzdory rostoucím globalizacím. Italové jdou do místní kavárny, objednají si espresso (odmítají za to platit vysokou cenu) a pak se vydají k dalšímu jmenování. Nepraná brazilská příroda dominovala pražící scéně po celá desetiletí a do roku 1990 bylo 44% dovozu kávy Robusta . Kvalitní služby a vztahy s majiteli byly vždy považovány za důležité, snad spíše než profil kávy, což značkám umožňuje maximalizovat jejich pověst. Dokonce i dnes dominují přední čtyři pražírny (jako jsou Lavazza a Illy), které mají 75% podíl na trhu. Pro mnoho z nás znamená pití espressa degustaci vynikajících káv s komplexním chuťovým profilem, často nezajištěných mlékem nebo cukrem. Ale pro mnoho Italové to může vykouzlit laskavé vzpomínky, které sedí na malém sousedním náměstí , popíjet kavárnu latte na mlhavé odpoledne v jižní Itálii. Nebo vešel do sousedního baru, popadl adrenalinovou ránu, vystřelil výstřel, než zamířil do chladného rána v centru Milána. Tento pocit místa, lokality je důležitou součástí italského espressa. Vztah Itálie s globální kávou Přestože italská kávová kultura zůstává globalizací nedotčena, lze s jistotou říci, že globální kávová kultura byla italskými kávami velmi ovlivněna. Vývoz espressa byl úžasným úspěchem: ze Seattlu do Sydney tvoří tato extrakce v italském stylu základ většiny kávových nápojů. To však neznamená, že všechny tyto kávy na bázi espressa jsou přísně italské. Ve skutečnosti jsou rozdíly obrovské. Vezměte si americký cappuccino: ve srovnání s italským ekvivalentem často obsahuje dvojnásobné množství mléka, ale stejné množství kávy. Itálie si je vědoma tohoto zkreslení toho, co vnímají jako téměř národní nápoj - a byly učiněny pokusy tento koncept znovu použít. V jednom okamžiku se italská vláda obrátila na Světovou obchodní organizaci ve snaze omezit používání výrazu „italské espresso“. U amerických soudů také došlo k několika pokusům omezit tento termín na kávu vyráběnou italskými pražícími společnostmi. A italský parlament nyní vysílá inspektory po celém světě, aby „certifikovali“, zda káva produkovaná na různých místech odpovídá italským standardům kvality. Tyto pokusy ovládat tento koncept, i když jsou srozumitelné (jen si představte, kolik peněz je třeba vydělat kontrolou duševního vlastnictví espressa!), Selhaly. Jednoduše, zatímco Itálie vynalezla první moderní kávovar, bylo zjištěno, že nemá dostatečnou kulturní hegemonii nad kávou; je to nápoj, který existuje po celém světě v mnoha různých formátech. Nebo to řekněte takto: espresso může být klíčovou součástí italské kultury, ale italské dědictví není klíčovou součástí espressa.  Tyto pokusy však ukazují silně hrdý a obranný postoj Italových k jejich kávě. Neúspěch velkých kavárenských značek a speciálních káv proniknout na italskou scénu spočívá v ironické, desetileté kávové kultuře: takové, která si cení především společenskosti, servisu a cenové dostupnosti.

folder_openPřiřazené štítky

Jak na skvělé domácí espresso

access_time24. october 2019 personAdmin

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení je  možné  doma vyrobit vynikající espresso bez profesionálního stroje na úrovni barista. Na La Marzocco není třeba stříkat. Proč?  Všechno jde o porozumění a ovládání proměnných v každé fázi přípravy espressa. Musíte neustále cvičit a zaznamenávat svůj pokrok a nakonec se stanete mistrem domácího baristy. Co potřebujete k tomu, abyste v Casa zabili espresso… Mlýnek Chcete-li vyrobit kvalitní espresso, potřebujete vhodný mlýnek, který dokáže jemně a rovnoměrně pomlít. Nožové mlýnky na koření nejsou vhodné. Existuje několik kvalitních mlýnk na ruční mletí, které banku nezlomí a dá vám přiměřeně rovnoměrné mletí. Případně si vyzvedněte kvalitní použitý mlýnek.  Stabilita teploty Ujistěte se, že váš stroj, hlava skupiny, portafilter a šálky jsou na dotek horké a čisté. K vytvoření chutného espressa je nezbytná stabilní teplota mezi 90–96 stupni. Pokud má váš stroj PID regulátor teploty, nebojte se experimentovat v tomto rozsahu, budete nakonec s výsledky spokojeni. Váha Koše mají různé gramové kapacity. Váhy 0,1 g mohou velmi pomoci při učení se dávkování. Pokud nemáte váhy, naplňte svůj košík na polovinu a vyrovnejte mletí, abyste rozbili shluky pevným kohoutkem na tvrdém povrchu. Naplňte košík, dokud nemáte hromadu kávy a znovu pevně poklepejte. Odstraňte přebytek kruhovým pohybem pro rovnoměrné rozdělení do mezer kolem koše (pokud existuje). Nyní, když máte rovnou plochu, dejte do středu koše malou kopečku. Tamper Umístěte tamper do portafilteru bez jakéhokoli tlaku, zkontrolujte, zda jsou důvody rovné, av případě potřeby je opravte. Doporučuji manipulaci s plochým dnem, abyste se mohli ujistit, že máte před zabalením rovný povrch. Můžete použít tradiční 30lbs tamp síly tím, že cvičíte na koupelnové váhy nebo koupí kalibrované tamper. Toto je pouze vodítko. Na vaší pěchovací technice je nejdůležitější to, že jste důslední, abyste eliminovali proměnnou v procesu výroby espressa. Vyhledejte metodu, kdy pomocí své vlastní tělesné hmotnosti pokaždé neustále stlačujete se stejným tlakem. Po použití síly odstraňte manipulaci pomalu (pokud chcete, zkrouťte a vyleštěte). Měli byste mít malou vůli mezi horním okrajem koše a mletím. Příprava Pro standardní jednorázové použití espressa zaměřte se na 30 ml za 22-30 sekund a 60 ml na dvojnásobek. Toto je pouze vodítko. Záleží na tom, co je v šálku a že se vám to líbí, ale nejprve se držte těchto parametrů a pokuste se tohoto výsledku dosáhnout. Co chcete vidět, je hustá, mastná, načervenalá extrakce javoru, která často začíná v kapičkách a mění se na rovnoměrný tok. Různé odrůdy, pražené profily, stáří atd. Vytvoří různé úrovně crema, ale stabilní silné crema je to, co vždy chcete vidět. Extrakční analýza Pokud byl váš výstřel předčasně „blonďatý“ nebo vytryskl více než 25–30 ml za 22–30 sekund, může to hořce ochutnat; grind jemnější. Pokud vaše střela sotva odkapala nebo byla slabá (nebo vůbec nevyšla), brouste hrubší. Vodní puk může naznačovat příliš vysoký tlak, slabý tlak nebo příliš nízkou dávku. Téměř suchý, tvrdý puk, který vychází celé a lze jej čistě rozbít, je dobrým znakem správné dávky, stlačení a mletí. Lehký otisk obrazovky sprchy na puku je dobrým signálem toho, že důvody kvetly natolik, že se dostaly do kontaktu se sprchou, aby se napomohlo rovnoměrnému rozdělování vody přes puk. Příliš mnoho kontaktů, příliš málo nebo žádný, může negativně ovlivnit výsledky, ale každý stroj je odlišný, takže mějte tyto poznámky po ruce a pamatujte si, že konzistence vám pomůže vyřešit, jaké proměnné je třeba při provádění úprav dávat pozor.

folder_openPřiřazené štítky