Výsledky vyhledávání v sekci: Blog na dotaz použít

Kávový slovník

access_time10. may 2019 personAdmin

Kávový slovník   Acidita Acidita neboli kyselost v popisu kávy skutečně odkazuje na znak, který dává kávě chuť na kávy. Vztahuje se na vysoké tóny kávy, bez nichž bude vaše káva chutnat rovně. Pokud jste někdy pili kávu, která byla prodána u McDonaldu dřív, než začali spolupracovat s profi pražičema, měli jste ploché kafe. Snažte se vzpomenout si na nedostatek vrcholku chutě, která měla, téměř pocit malé horké vody s kávou. To je opak kávy s aciditou. Toto je termín, který lidé často špatně používají, ale měl by být použit k popsání znaku, který dává kávě chuť na kávy... Aroma Protože vůně je tak úzce spjata se smyslem pro chuť, aroma je ta část vůně, která je důsledkem toho, co váš smysl pro vůni zachytí. Bez aroma bývá každá chuť sladká, kyselá, slaná nebo hořká.  Textura Obsah kávy se vztahuje k jeho těžké nebo struktuře textury. Sirup má příliš velkou hustotu na kávu, plnotučné mléko má bližší atmosféru, zatímco odstředěné mléko nebo voda nemá žádnou texturu. Káva má mít alespoň střední texturu a každá dobrá káva, kterou koupíte, bude mít. Káva se slabou texturou může mít i jiné faktory, ale stále je cítit v ústech, jako by nebyla tak silná jako káva. Silná káva se často popisuje jako bohatá káva. Chuť Společně popisuje příchuť kávy, ale přesto neexistují žádné konce způsobů, jak popsat, spojení faktorů, které tvoří specifickou příchuť. Káva může mít silnou kyselost a vůni a je stále popisována slovy jako komplexní nebo vyvážená. Zatímco jsou tyto dva kávové termíny blízké, jsou ve smyslu velmi rozdílné. Složitá příchuť znamená, že existuje velký výběr různých kávových příchutí, které se dohromady spojily do jednoho šálku. Vyvážená příchuť znamená, že extrémy kávy jsou zastoupeny v jednom šálku. Způsob, jak rozlišit mezi těmito dvěmi, je, že složitá příchuť může sestávat z několika různých definovatelných příchutí, zatímco vyvážená káva může obsahovat jen dvě příchutě, které se navzájem doplňují, a proto pokrývají širokou škálu příchutí.  To je skvělé, co se týká kávy.   Dále by vás mohlo zajímat: Jak kávu uchovat tak, aby byla zachována její čerstvost? Co je to První, Druhá a Třetí kávová vlna? Kde se pěstuje káva?   Zdroje: DigitalGreenlight.com. “The Coffee Quiz.” Coffee Words and Terminology (Glossary) | MakeGoodCoffee.com, makegoodcoffee.com/coffee-words.

folder_openPřiřazené štítky

Jak si připravit espresso doma

access_time24. october 2019 personAdmin

Pochopení espressa Než skočíme do jejich rady, začněme tím, co je vlastně espresso. Tato krátká káva je známá svou intenzitou, něčím, co je vytvářeno malým objemem a tlakem při vaření. Podle ACA (Special Coffee Association, SCA) je „espresso 25–35 ml nápoj připravený ze 7–9 gramů kávy, kterým byla vynucena čistá voda o teplotě 90,5–96,1 ° C při tlaku 9–10 atmosfér a kde mletí kávy je takové, že doba vaření je 20–30 sekund. “ Dobrým parametrem je 20–30 sekund. Mějte však na paměti, že neexistuje žádné tvrdé a rychlé pravidlo pro načasování. Chování kávy během extrakce závisí na mnoha faktorech, včetně velikosti mleté ​​kávy, původu kávy, profilu pečení, vašich osobních preferencí a dalších. Jak již bylo řečeno, podívejme se na tipy odborníků, jak vylepšit vaše domácí espresso. Začněte dobrou kávou Dobrá káva začíná dobrými kávovými zrny. "Nejdříve byste měli mít speciální kávu," říká mi Kim. "Dalo by se říci, že ten čerstvý, nedávno upečený, s tóny čokolády, červeného ovoce, cukru, karamelu ... o něco méně kyselosti, protože kyselost vždy stojí v popředí espressa." Důležitý je také profil pečené kávy . Příliš tmavé pražení mohou chutnat hořce, zatímco příliš světlé mohou chutnat příliš kysele a postrádat sladkost a rovnováhu. "Řekl bych, že limit je tmavě hnědý," radí Kim. Doporučuje středně pečené espresso. "Vždy doporučuji zeptat se pražírny:" Co doporučujete pro espresso? "" Jak Kim řekl, datum pečení je také důležité. Káva je ekologický produkt: v průběhu času ztuhne. Existuje však také něco jako „příliš svěží“, zejména pro espresso. Káva potřebuje k odplynění ; jedná se o pomalé uvolňování (dokonale neškodného) oxidu uhličitého, které se během procesu pražení vytvořilo. Na začátku káva rychle odplyňuje, což může narušit extrakci aromatických a aromatických látek. Pokud však káva příliš odplyní, chuť se sníží a bude také obtížné dosáhnout crema . Kromě toho je nejlepší koupit celou fazolovou kávu a uložit ji někde mimo kyslík, sluneční světlo a příliš mnoho tepla (nebo kolísajících teplot). Jedinou výjimkou z tohoto pravidla je použití brusky nekvalitní kvality . Společnost Danilo doporučuje zakoupit malé množství kávy najednou, aby bylo snazší udržovat ji v čerstvém stavu. "Pokud má kávový sáček ziplock, vytáhněte vzduch vytlačením sáčku a udržujte jej mimo dosah světla, tepla a vlhkosti," dodává. Používejte dobré vybavení Dobré vybavení nezaručuje dobré espresso, ale je to mnohem snazší. Dvě nejdůležitější věci, které budete potřebovat, jsou mlýnek a kávovar. Mlýnek " Mlýnek určí, kolik z této kávy dokážete vydělat," říká Danilo. "Musíte mít konzistentní brusné částice a rozsah, který můžete použít od hrubých po jemné. Díky tomu se můžete přizpůsobit každé kávě a získat z ní maximum. “ Kim navrhuje investovat do mlýnky na kávu. Říká mi, že to nejenže začne rychleji, ale také vám poskytne jednotnější velikost grindu. Kávovar "Měli byste hledat stabilitu tlaku, teploty a objemu vody." Stroj by vám měl dát stejný výsledek od prvního šálku na tolik, kolik chcete, “radí Danilo. Nezapomeňte se zeptat na kotel. Kim si vzpomíná, že si koupil svůj první stroj Dalla Corte Mini , když začal poprvé v kávovém průmyslu. Říká mi, že jedním z důvodů, proč si ho koupil, bylo to, že má nezávislý skupinový kotel. Chtěl praktikovat latte art a věděl, že nezávislý kotel by mu umožnil použít vodní páru, aniž by to ohrozilo stabilitu stroje nebo jeho konzistenci espressa. Při koupi espressa hledá spoustu stejných věcí jako Danilo, ale také kontroluje hodnoty nad proměnnými. "Na co bych se podíval do stroje?" Zeptá se. "Že můžete regulovat věci, jako je teplota, tlak, průtok vody a věci, které vám umožní experimentovat." Samozřejmě stojí za zvážení také uživatelská přívětivost. I když je skvělé mít stroj, který vám dává úplnou kontrolu, není to dobré, pokud si nejste jisti, jak používat všechny funkce. Domácí stroje na přípravu espressa, jako je brzo spuštěné studio Dalla Corte Studio, mají ovládací panely, které umožňují upravit teplotu, dávku, předběžnou infuzi a další. Hledejte stroj, který si můžete být jisti svou schopností používat. Jo, a nepřehlédněte význam údržby. Společnost Danilo doporučuje stroj čistit pokaždé, když jej používáte. "Pomůže vám to, aby vaše zařízení fungovalo řádně roky," říká. Navíc dodává, že pokud nepoužíváte parní kotel, je nejlepší vyměnit vodu nejméně každé dva týdny. Namlít kávu dobře Pamatujete si, když jsme řekli, že odplyňování vede k zastaralé kávě? Odplyňování se dramaticky zrychluje po mletí kávy. Čím je čerstvější, tím čerstvější je chuť. To je důvod, proč je celá kávová zrna obvykle nejlepší. A co víc, až budete připraveni mlít fazole, musíte zvážit velikost mletí. Velikost mletí je důležitá, protože ovlivňuje rychlost extrakce aromatických a aromatických látek v kávových zrn. Čím jemnější je velikost mletí, tím rychlejší extrakce probíhá. Pro dobrou chuť kávy je klíčové řízení stupně extrakce. Je to proto, že první extrahované sloučeniny vytvářejí ovocné, kyselé příchutě; další jsou zodpovědné za sladkost; pak konečně dostaneme hořkost a svíravost. Při vaření kávy je cílem získat dobře vyváženou kávu se spoustou sladkosti a přiměřeným množstvím kyselosti a hořkosti. Současně velikost mletí ovlivňuje, jak rychle může voda procházet kávou - jinými slovy, jak dlouho trvá, než se vytáhne výstřel z espressa. Pokud je mletí příliš jemná, stává se jako mokrý písek a voda trvá mnohem déle. To pak zvyšuje dobu vaření a tím i stupeň extrakce. Kim mi říká: „Broušení by mělo být dostatečně jemné, aby tahání espressa trvalo déle než 20–30 sekund. Pokud není grind dostatečně jemný, zabere espresso méně času. A když to zabere méně času, nemůžete extrahovat sladkost z kávy a místo toho vám zůstane kyselejší a slaná chuť. "Když extrahujete kávu během 20 - 30 sekund, dostanete tyto kyselé a slané příchutě, ale budete také extrahovat sladkost." Jinými slovy, velikost grindu je rozhodující, pokud chcete chutné espresso. Čím je káva hrubší, tím rychlejší je extrakce, což vede k menší hořkosti a vnímání kyselin v šálku. Čím jemnější je káva, tím pomalejší je extrakce, což vede k větší hořkosti a méně vnímaným kyselinám. Espresso vždy vyžaduje jemnou velikost mletí, díky krátké době vaření. Pokud však vaše espresso nechutná tak, jak byste chtěli, můžete zkusit vyladit nastavení grindu a zjistit, zda to vyřeší vaše problémy. Kolik vody? Kolik vody byste měli použít? To záleží na tom, jak silná je vaše káva. Kim doporučuje začít s poměrem 1: 3. Na každý gram suché kávy chcete do šálku 3 ml espressa. V závislosti na vašich preferencích však můžete experimentovat také s různými recepty. Použijte 1: 2 pro silnější kávu nebo, pokud máte v úmyslu něco podobného jako lungo, zkuste 1: 4 nebo dokonce 1: 5. Pamatujte, že neexistuje žádný „nejlepší recept:“ prostě existuje recept, který nejlépe vyhovuje vaší kávě a vašemu vkusu. Bez ohledu na zvolený recept však pomáhá měřit kávu a vodu pomocí stupnice. Všimněte si, že mnoho speciálních baristů váží jak mletou kávu, tak i extrahovanou střelu. To jim umožňuje používat přesně ten správný poměr a zajistit vždy stejnou lahodnou kávu pokaždé. A je to proces, který je pro domácí baristy také snadný. Věnujte pozornost kvalitě a teplotě vody Nejde jen o to, kolik vody používáte: je to také o tom, jaký druh vody. Špatná kvalita vody může poškodit vaše zařízení. Zejména tvrdá voda může vést k hromadění vodního kamene, které může ovlivnit výkon stroje. A co víc, kvalita vody může ovlivnit chuť kávy. Pokud byla vaše voda z vodovodu ošetřena chlorem, může způsobit, že vaše espresso bude matné. Voda, která je příliš tvrdá, může vést k tupým vařím. Na druhé straně, měkká voda může nechat kávu rovnou nebo chybět v těle. Společnost Kim doporučuje používat vodu s neutrálním pH a celkovou minerálností vody v rozmezí 100–150 miligramů na litr. "Je dobré použít balenou vodu nebo použít filtr s aktivním uhlím," říká Kim. "Existuje několik značek, které jsou také vhodné pro domácí použití, a uhlíkový filtr pro vodu z vodovodu je vždy dobrý." Pokud jde o teplotu vody, můžete s tím experimentovat a ovlivnit tak vaši extrakci: čím je voda teplejší, tím rychleji se získají aroma a aroma. Kim však doporučuje držet se při teplotě 90–93 ° C / 194–199 ° F. "O pár stupňů teplejší nebo chladnější může změnit chuť," říká Kim. "Proto je důležité mít teplotní stabilitu." Rovnoměrně distribujte a lisujte kávu A konečně, jste připraveni vytáhnout ten výstřel z espressa. Ale zastavte se: než začnete, co se stane, pokud je vaše káva v portafiltru nerovnoměrně distribuována? Jednoduchá odpověď zní: špatná káva. Dobře chutná káva se spoléhá na myšlenku, že různé kávové základny jsou extrahovány ve stejné míře (nebo co nejblíže). Pokud jsou však některé pozemky zabaleny pevněji v jedné části portafilteru než v jiné, pak si voda zvolí cestu nejmenšího odporu a protéká oblastí více vzduchu. To povede k tomu, že tyto mele budou nadměrně extrahovány a ostatní, které jsou méně vystaveny vodě, budou nedostatečně extrahovány. Před podbíjením se proto ujistěte, že pozemky jsou rovnoměrně rozloženy. Pokud brousíte přímo do portafilteru, můžete jej během dávkování pohybovat, abyste to zajistili. Existuje také mnoho technik a nástrojů , které můžete vyzkoušet.

folder_openPřiřazené štítky

Poměry kávy při přípravě: Co potřebujete vědět

access_time24. october 2019 personAdmin

Našim oblíbeným nápojem ve své nejjednodušší formě jsou mleté ​​kávové boby smíchané s vodou. To, co určuje, jak dobře to chutná - ať už máme sladkou, komplexní, vyváženou a aromatickou kávu nebo kyselou nebo hořkou - záleží na dvou věcech: kvalitě kávových zrn a vody a na tom, jak je mícháme. Tento poslední prvek může být docela propracovaný: velikost mletí , doba vaření, teplota vody , zařízení na vaření a další ovlivní náš poslední pohár. A pak, samozřejmě, je tu poměr vaření . To je poměr mleté ​​kávy k vodě, něco, co ovlivní sílu vašeho nápoje, pocit v ústech a další. Pojďme se tedy podívat na důležitost poměru pivovarnictví k výrobě skvělé kávy. Proč je poměr tak důležitý? Chuť kávy se bude lišit v závislosti na receptu. Ano, káva na vaření receptů je jako pečení dortu. Na množství každé použité složky záleží. Jen přidáním nebo snížením množství vody nebo kávy můžete změnit chuť kávy, viskozitu a další. Některé baristy používají recepty, jako je „50 gramů kávy na litr vody pro tolik šálků.“ Ale jiné budou mluvit o poměrech, jako je 1:14 - 14 ml vody na každý gram kávy - nebo 1:16 - 16 ml vody na každý gram kávy. Různé metody vaření, různé poměry vaření Řekněme, že máte vysoce kvalitní kávu specializované kvality, která byla mistrovsky pečena, aby zdůraznila své nejlepší vlastnosti - snad její jasmínovou vůni nebo příchuť červené jablko, její zaoblené tělo nebo medovou sladkost. Jak bys to uvařil? Máte několik možností: filtrační káva je pro mnoho lidí ideálním způsobem, jak ochutnat nuance vaší kávy. (Jsou to také moje preference.) S delším a zředěnějším nápojem jsou příchutě čisté. Naproti tomu espreso je kratší, intenzivnější nápoj, který vyniká zobrazením dvou nebo tří hlavních příchutí. A s tím přichází jiný ideální poměr vaření, velikost mletí, doba extrakce a další. Bez ohledu na poměr vaření, většina baristů se snaží udržet konzistentní. To znamená, že mohou pracovat efektivněji a efektivněji. Také vědí, že pokud mají rádi, jak káva chutná, mohou ji v budoucnu replikovat. U espressa budete používat extrémně jemnou mletí a krátkou dobu vaření (často kolem 25–30 sekund) a velmi málo vody - pravděpodobně budete mít poměr někde mezi 1: 1 a 1: 3. A pak máte ristretto a lungos, kratší a delší verze espressa. Obecně lze říci, že pokud jde o ponořenou kávu (jako je francouzský tisk, AeroPress nebo baňkování kávy), budete potřebovat hrubou mletí a delší dobu vaření. Pro odkapávání nebo nalití je zde určitá odchylka v ideální velikosti grilování a dobách vaření. Ponoření a kapání vyžadují mnohem více vody - a mnohem více kávy! Můžete vidět například 1:15 nebo 1:18. Obecně platí, že při ponoření budete potřebovat méně kávy než při kapání / vylévání. To vše jsou však pokyny. Jsou dobrým výchozím místem pro vývoj vaší receptury, ale pokud chcete vědět, co je nejlepší, musíte experimentovat. Vyzkoušejte různé poměry vaření s různými kávami. Existuje ideální poměr ? Ano i ne. Nejprve je dobré se dozvědět, jak různé kultury rádi připravují kávu. Některé země dávají přednost delikátnějším pivám; další, intenzivnější. Za druhé, zatímco mnoho lidí doporučí různé poměry, vždy záleží na kávě. Jak tedy víte, jaký poměr vaření se má použít? Filtrační káva vyrobená v 1:20 by byla slabým zředěným šálkem. 1:10 by bylo velmi intenzivní. Toto jsou krajní konce stupnice; vaším cílem by mělo být najít správnou rovnováhu pro každý šálek. Chcete být schopni vnímat vůně, vůně, příchutě a kyselost a všechny tóny, které může rafinovaný patro ochutnat - a chcete si je užít. Nejde jen o poměr ... Poměr uvaření kávy je důležitý, ale je třeba zvážit i další věci: druh vody, profil mletí, teplotu, jak vyléváte vodu ... existuje tolik proměnných. Pokud vaše káva nechutná správně, měli byste začít změnou jedné proměnné najednou a udržet vše ostatní konzistentní. Nejjednodušší je začít s velikostí grindu: Pokud je vaše káva kyselá, slaná nebo chybí, jemně ji rozdrťte . Tím se zvýší kontaktní plocha, což zase zvýší rychlost extrakce a umožní vám získat více těch sladkých kávových příchutí v šálku. Pokud je vaše káva příliš hořká, mletí hrubší . Tím se zmenší kontaktní plocha, sníží se rychlost extrakce a zabrání se vstupu příliš velké hořkosti do vaření. Poznámka: rychlost extrakce (rychlost, s jakou sloučeniny vstupují do vařeného nápoje z půdy) a doba vaření (množství času, ve kterém se mletá voda a káva dostanou do kontaktu) mohou znít podobně, ale jsou velmi odlišné. Dávejte pozor, abyste je nezaměňovali. 

folder_openPřiřazené štítky

Jak si připravit espresso ve 14 krocích

access_time24. october 2019 personAdmin

Espresso: zhruba 30 ml kávové dobroty. Úžasné espresso může být složité, plné a sladké. Může to být nejlepší věc o vašem dni. A espresso není jen nápoj sám o sobě - ​​je to také srdce oblíbených nápojů mnoha zákazníků, jako jsou latte, cappuccino, Americano, plochá bílá, cortado, macchiato a další… Jinými slovy, učení, jak vytáhnout skvělý espresso, může být jednou z nejdůležitějších věcí, které se naučíte jako barista. A jako někdo, kdo tráví mé dny koučováním baristů, ať už jde o zaměstnání nebo mistrovství v kávě , jsem tu, abych vám řekl, jak to udělat. Varovné slovo: vytvoření skvělého espressa vyžaduje obětavost, pozornost k detailům a důslednost. Toto úsilí však vždy stojí za to. Pojďme tedy začít! Základní parametry espressa Při přípravě jakéhokoli kávového nápoje musíte znát dávku suché mleté ​​kávy, množství vody, dobu extrakce a konečný objem. Všechny tyto faktory souvisejí - a pomocí espressa můžete nyní prozatím ignorovat objem vody. Pojďme to rozebrat: Obecně dobrým výchozím místem pro dobu extrakce je 25 sekund. Držte se toho, dokud nebudete připraveni experimentovat s recepty espressa . Množství mleté ​​kávy se bude lišit v závislosti na vašem espresso koši, ale pravděpodobně budete používat 8–10 gramů na jednu dávku. Jednorázová dávka espressa je obvykle 25–35 ml, čehož by mělo být s těmito parametry snadno dosaženo. Nezapomeňte však, že se jedná o flexibilní pokyny, nikoli tvrdá a rychlá pravidla. Každá káva je jiná. Některé budou chutnat lépe s kratší dobou extrakce, jiné s mírně delší dobou extrakce. Nejlepší parametry budou mít také profil pečeně a velikost mletí. I když se naučíte, jak připravit espresso, použijte tyto pokyny jako základ - ale jak postupujete ve znalostech kávy, nebojte se experimentovat. Pamatujte: chuť je klíčová . Ten okamžik, kdy pijete espresso, je ten, že víte, jestli jste si vytáhli skvělý výstřel. Tyto parametry vám k tomu pomohou, ale nejedná se o kritéria, podle kterých zákazníci budou posuzovat svůj nápoj. A teď máte své parametry, je čas začít. Krok 1: Pohár Před použitím je třeba šálek zahřát. Opláchněte ji horkou vodou, aby porcelán nebo sklo při nárazu neochladilo váš nápoj. Krok 2: Portafilter a košík Dále zkontrolujte rukojeť portafilteru, zda je čistá a suchá. Pamatujte, že staré zbytky kávy ovlivní chuť nového espressa, které děláte. Vlhký koš ovlivní extrakci , protože způsobí zvlhčení kávy. Krok 3: Mletí Nasaďte mletou kávu do svého portafilteru. Dávejte pozor na velikost mletí a na dávku, abyste se ujistili, že svůj výstřel nepřesahujete ani nevytahujete. (Pamatujte: nedostatečně extrahovaná káva bude chutnat kyselou; příliš extrahovaná káva bude hořká.) Pokud máte kalibrovaný mlýnek na vyžádání, můžete snadno zkontrolovat dávku. Pokud ne, je nejlepší použít stupnici. Krok 4: Rozprostření namleté kávy Jemným poklepáním na rukojeť portafilteru na pěchovací podložce rovnoměrně rozložte mletou kávu, nebo - pokud ji máte - použijte distribuční nástroj. Toto je velmi důležitý krok, protože zajistí, že v kávě nemáte vzduchové kapsy. Přítomnost vzduchových kapes znamená, že voda bude proudit, to znamená, že bude brát konkrétní cesty skrz mletou kávu, než aby se šířila rovnoměrně. To zase znamená, že některé důvody se extrahují více než jiné. Krok 5: Tampování Dalším krokem je stlačení. Cílem je opět odstranit všechny vzduchové kapsy a zajistit, aby káva byla zcela vodorovná. Vezměte si tamper a zatlačte ho na mletou kávu, ujistěte se, že jste oba stlačili rovně a použijte dostatečný tlak. Tlak je důležitý, protože to zajistí, že káva je přiměřeně stlačena a puk si zachová svůj tvar. ( Pravděpodobně však nepotřebujete 30 lb tlaku , a to i přes populární mýtus.) Rovněž přímá tampón zajistí rovnoměrnost kávy. Tímto způsobem vám pomůže vyhnout se nasměrování a naopak, přes, pod, nebo nekonzistentní extrakci. Krok 6: Oprášít Nakonec pomocí tamperu vyleštěte povrch mleté ​​kávy. Chcete-li to provést, umístěte tamper na horní část puku a točit. Tím se vyhladí všechny malé hřebeny, čímž se zajistí, že povrch kávy bude opravdu hladký a plochý. Krok 7: Vyčistěte Dokážete si představit objednání cappuccina a najít v něm kávové sedliny? Abyste tomu zabránili, očistěte přebytečnou suchou kávu z horní části, uší a výtoků z vašeho portafilteru. Krok 8: Opláchněte Před vložením portafilteru opláchněte hlavu skupiny (pokud je to potřeba, vyčistěte hlavu skupiny). Tím se odstraní všechny staré kávové částice ze sprchové hlavice. Dejte pozor, abyste tento krok přehlédli! Pokud se některá z těchto částic dostala do vašeho espressa, můžete očekávat, že bude chutnat nekonzistentně nebo zastarale. Krok 9: Vytáhněte espresso Nakonec jste připraveni vložit rukojeť portafilteru do hlavy skupiny a začít vařit vaše espresso! Ujistěte se, že můžete začít s vařením okamžitě, protože teplo může způsobit popálení povrchu kávy.   Krok 10: Podávejte Jakmile se stroj zastaví - buď automaticky, nebo proto, že jste jej ručně zastavili na 25 sekund - vyjměte šálek ze zásobníku stroje. Nyní můžete servírovat espresso nebo začít kouřit mléko na latte nebo cappuccino. Krok 11: Zlikvidujte Puk Vyjměte portafilter a vyhoďte kávový puk do knock boxu. Nezapomeňte tento krok nikdy přeskočit! Krok 12: Vyčistěte držadlo Vyčistěte a opláchněte rukojeť a připravte se na další výstřel. Nezapomeňte to také vysušit! Krok 13: Vyčistěte hlavu skupiny Opláchněte a očistěte hlavu skupiny. Musíte jej důkladně očistit, abyste odstranili všechny oleje nebo částice, které by mohly zkazit další výstřel. Krok 14: Vyměňte zařízení Vložte portafilter zpět do hlavy skupiny a připravte se na další kolo. Udržuje to čisté a horké a také zabraňuje ztrátě! Takže, máte to: 14 kroků k tahání skvělého espressa! Toto je základní sada pokynů, ale je důležité, abyste nikdy nepřehlédli základy dobrého vaření.    

folder_openPřiřazené štítky

Průvodce hrubosti mletí kávy, konzistencí a chutí

access_time24. october 2019 personAdmin

Promiňte hříčku, ale hrubost není malá záležitost. Ovládání této proměnné vám umožní zlepšit chuť kávy, zajistit opakovatelnost, experimentovat s recepty a další. Bohužel, mnoho nádherné kávy bylo puštěno jeho drsným profilem. Od špatné velikosti (často způsobené špatným pochopením receptů) po nekonzistentní grindy, existuje mnoho faktorů, které se mohou pokazit. Výsledek? Cokoli od kyselých nebo hořkých káv po neschopnost znovu vytvořit ten dokonalý pohár. Mluvil jsem s Markem Vecchiarellim, zakladatelem Kruve a tvůrcem sady Kruve Sifter, podpořeným trojnásobným japonským šampionem Barista Miki Suzuki, pětinásobným šampionem Kanady Barista Ben Putem a dalšími. Nástroj redukuje shluky a zajišťuje konzistenci mletí - tak kdo lepší než Mark rozložit velikost mletí pro mě? Velikost mletí, extrakce a příchuť Při přípravě kávy je naším největším cílem dosáhnout řízené extrakce. Konečná chuť kávy bude záviset na tom, kolik sloučenin je extrahováno z pražených zrn do našeho vaření - něco, co je jemná rovnováha vody: poměr kávy, doba vaření, teplota vody, velikost mletí a další. Účelem mletí našich kávových zrn je zvětšit povrchovou plochu přicházející do styku s vodou. A čím jemnější nebo hrubší mletí, tím více nebo méně rychle prochází voda - ovlivňuje to dobu vaření i účinnost extrakce. Hrubší mletí má volnější částice, které zase umožní, aby se voda mezi nimi pohybovala rychleji. Kombinace menší plochy povrchu a kratší doby vaření  znamená, že dojde k menší extrakci. Na druhé straně jemnější mletí má částice, které jsou baleny blíže k sobě. To znamená, že voda prochází mletím déle a že je zde větší plocha - což vede k většímu odsávání. Je vaše káva svraštěná v ústech? Vaše velikost mletí je příliš hrubá - jděte jemněji. A jestli je to hořká vařečka? Máte opačný problém; zkuste broušení hrubší. Ale existuje několik faktorů, které pomáhají určit přesnou velikost mletí, která je nejlepší. Pojďme se na ně podívat. Co ovlivňuje ideální velikost mletí? Za prvé, osobní preference vždy určí ideální recept na kávu. Také se bude vařit káva, kterou vaříte: v závislosti na původu, rozmanitosti , způsobu zpracování , profilu pečení a dalších, možná budete chtít zdůraznit různé vlastnosti. Například tmavé pečeně jsou rozpustnější, takže byste mohli použít mírně hrubší mletí. Zvláštní pozornost si však zaslouží dva body. První z nich je způsob vaření : různé varné zařízení je vhodné pro různé velikosti mletí. Například francouzský tisk je obvykle spárován s hrubou bruskou. Většina nalévání (výjimkou je Chemex) se hodí k středně jemným mletím. S espressem nebo tureckou kávou budete chtít jít v pořádku a extra v pořádku. A někteří sládci, jako AeroPress, se mohou hodit pro širokou škálu velikostí mletí. Pak je tu stáří vaší kávy . Doufejme, že budete mít vždy po ruce čerstvé fazole, ale jak dny ubíhají od doby, kdy byly pečené, budete chtít vyladit recept na vaření. Důvodem je, že chuť kávy postupem času slábne. V tomto případě mnoho domácích kávovarů a baristů chtělo jemněji mlít; jiní dávají přednost úpravě dávky kávy a mletí hrubší. První možnost zvýší extrakci; druhý, intenzita. Přesto, i když kontrola velikosti mletí otevírá dveře manipulaci s extrakcí kávy - a tím i chuť kávy -, existuje také několik věcí, které mohou baristům a domácím kávovarům ztížit. Problémy s mletím kávy: Jak velká je stolní sůl? Jedním z kamenů úrazu je slovní zásoba, o které mluvíme o velikosti grindu. Kolikrát jste četli varný recept, který vyžaduje grind velikosti „stolní soli“, „košer mořské soli“ nebo „jemného písku?“ Problém je v tom, že mnoho lidí si tyto popisy přečte a ve skutečnosti neví, jaká je velikost mořské soli košer. I když ano, je to daleko od jakéhokoli přesného měření. To může způsobit, že replikace receptů nebo kalibrování brusek bude velmi obtížné. Abychom zajistili konzistentní velikosti mletí, potřebujeme univerzální jazyk. Někdy se můžete podívat na nastavení vašeho mletí. Například Baratza Sette 30 používá čísla 1–30. Tato možnost však není možná u všech brusek. U mnoha ručních brusek jednoduše upravíte brusku otáčením neoznačeného kolečka - což znamená, že nemůžete sdělit, jaké „nastavení“ jste použili. A co víc, protože otřepy a čepele se časem otupují, mohou dva mletí stejného modelu stále mlít jinak. Ve skutečnosti může stejný mlýnek produkovat různě velké pozemky od jedné sezony do další. A samozřejmě, pokud si přejete použít recept od někoho s jinou značkou mletí, „nastavení 10“ vám vůbec nepomůže. Problém konzistence kávy a mletí Kromě toho, bez ohledu na to, jaký mlýnek používáte, může být problém nekonzistentnost. Pokud vaše mletá káva obsahuje směs větších a menších mletých surovin („balvany“ a „pokuty“), budou se extrahovat různými rychlostmi. Obvykle se větší částice podextrahují, zatímco menší částice se nadextrahují. To může mít za následek nepředvídatelné rychlosti extrakce, zmatit chuť vaší kávy, zabránit vám v úspěšné replikaci receptu a další. Chcete-li to vyřešit, většina kávových nadšenců se rozhodne pro vysoce kvalitní mletí na otřepy - ale i ty nejdražší z nich mohou mít stupeň nesrovnalosti v mletí. Fazole mají tendenci se roztříštit spíše než úhledně praskat. To téměř vždy povede k pokutám a balvanům. Ve snaze o vysoce kvalitní speciální kávu není žádná proměnná příliš malá na to, aby bylo možné zvážit. Získáním správné a konzistentní velikosti mletí můžete připravovat recepty na vaření přesně podle vašich preferencí. Můžete experimentovat s různými proměnnými. A užijete si lahodný šálek kávy - nejen jednou, ale pokaždé.

folder_openPřiřazené štítky

Srovnání metod přípravy kávy - Jak na kávu doma ?

access_time24. october 2019 personAdmin

Hledáte nové zařízení na vaření kávy? Z čeho si vybrat. A každý z nich vytvoří jinou chuť kávy - nemluvě o různých stupních obtížnosti. Tato odrůda je jednou z velkých věcí, které se týkají speciální kávy a kávy třetí vlny: pro vás je snadné najít perfektní šálek. Experimentování však může být také skličující. Nikdy se nebojte: shrnuli jsme rozdíly mezi hlavními varnými zařízeními a několik užitečných tipů. Hario V60 Pojmenován pro svůj charakteristický kužel 60 °, jedná se o populární zařízení na vaření piva. Nabízí konzistenci a příjemně čistý chuťový profil. Je také snadné experimentovat s parametry extrakce, jako je teplota vody, velikost mletí a poměr kávy k vodě. Použijte středně jemnou až jemnou mletí a po rozkvětu nalijte vodu do soustředných kruhů přímo na kávové lůžko. Možná budete chtít vyzkoušet pulzní lití, kde naléváte malé množství vody najednou. Chemex Chemex je vizuálně zátkou. Ve skutečnosti má dokonce místo v Muzeu moderního umění v New Yorku. A co víc, na rozdíl od mnoha jiných nalévání zařízení můžete vařit až osm šálků najednou. Co se týče kávy, skvělou věcí na tomto sládku jsou jeho filtry. Jsou silnější než průměr, takže z posledního šálku drží hodně oleje. Vzhledem k hlubokému tvaru v Chemexu však může být těžší zajistit konzistenci při vaření . Jo, a na rozdíl od většiny nalévání, Chemex normálně pracuje lépe se středně hrubou bruskou. Batch Brew Pivovary šarží bývaly spojovány s nekvalitní, spálenou kávou, která byla vyrobena několik hodin před podáváním. Nicméně, postoje jsou nyní mění a roste řada speciálních dávkových pivovarů, které byly certifikovány podle Speciality Coffee Association (SCA). Některé specializované kavárny dokonce dávají přednost před ručními sládky . Dobrou zprávou je, že speciální pivovarnické šarže se snadno ovládají. Často můžete určit teplotu na nejbližší stupeň, napodobit pulzní vylévání, ovládat květ a další. U těch špičkových můžete dokonce nastavit měnící se teplotu v průběhu vaření, abyste mohli regulovat odsávání. Obvykle budete chtít středně grind, ale s velkým výběrem šarže šarže k dispozici, bylo by lepší zkontrolovat doporučení pro konkrétní značku. Chytré překapávače Toto zařízení může vypadat spíš jako nalití, ale ve skutečnosti je to kombinace filtru a ponoření. S ventilem na dně zcela ponoříte kávu do vody tak, aby mohla probíhat extrakce. Až budete připraveni, otevřete ventil a kávové filtry ven. Pokud jde o velikost grindu, budete chtít středně hrubé nastavení. French press Francouzský tisk, jeden z nejznámějších a nejjednodušších nástrojů na výrobu kávy, je často ( i když ne vždy ) vyhledáván specializovanými pijáky. Profil chuti však může vylepšit několik jednoduchých triků. A co je nejdůležitější ze všeho, ujistěte se, že po stisknutí kávu dekantujete. Pokud tak neučiníte, bude pivovar vystaven pozemkům a bude pokračovat v extrakci. A protože hořké sloučeniny jsou poslední , které se mohou extrahovat , můžete skončit šálkem kávy, která svírá ústy. Normálně se doporučuje drcení kursu, ale někteří lidé uvádějí lepší výsledky, když experimentují s dobou drcení a ponoření. AeroPress AeroPress je lehká, přenosná a odolná inovace od společnosti Aerobie, Inc., kterou milují lidé, kteří kávu dělají na cestách. Ať už turistiku, plachtění nebo dokonce létání horkovzdušným balónem , nabízí dobrou kávu rychle. Můžete očekávat, že se z tohoto zařízení bude vařit s plným tělem, ale existuje spousta prostoru pro experimentování. Zatímco AeroPress je snadný pro začátečníky, je to také jediné zařízení na vaření piva, které má své vlastní mistrovství světa (samozřejmě kromě stroje na espresso). Existují dva populární způsoby, jak vytvořit AeroPress: obrácený a tradiční. Invertovaný: Položte píst vzhůru nohama na pult, poté vezměte „zkumavku“ AeroPress a zatlačte ji přes těsnění pístu. Chcete, aby seděl asi 1 cm dolů od pístu. Umístěte čerstvě mletou kávu do zkumavky tak, aby seděla na těsnění pístu. V závislosti na vašich preferencích můžete použít cokoli od jemné až střední hrubosti. Přidejte vodu a nechte kávu rozkvétat. Přidejte zbývající vodu najednou a poté promíchejte (volitelné, ale doporučeno). Až budete připraveni, přidejte víčko filtru a opláchnutý filtrační papír nahoru, převlékněte AeroPress na svůj šálek a stiskněte. Tradiční: Přidejte víčko filtru a opláchnutý filtrační papír do „zkumavky“ AeroPress a poté jej vložte na horní část šálku. Přidejte čerstvě mletou kávu. V závislosti na vašich preferencích můžete použít cokoli od jemné až střední hrubosti. Přidejte vodu a nechte kávu rozkvétat. Přidejte zbývající vodu najednou. Míchat. Vložte píst asi 1 cm a poté jej vytáhněte směrem nahoru, čímž vytvoříte odsávání (zabráníte tak kapání vody). Až budete připraveni, ponořte se. Domácí espresso stroj Pro ty, kteří opravdu milují své espresso, existuje několik náhrad za domácí espresso. Jedná se však o statnou investici - jak z hlediska počátečního stroje, tak z případných doplňků. Nový, vysoce kvalitní stroj na espresso prosumer začne v ceně okolo 10 000 kč. Případně si můžete zakoupit přenosné / ruční kávovary . Ty budou mít méně funkcí než domácí espresso a mohou mít různou kvalitu. Jsou však také obvykle levnější a lze je použít při kempování nebo cestování. Pěstování kávy espresso je samozřejmě úplně jiné než nalití nebo ponoření: mluvíte zvlášť jemnou mletou kávu, kterou jste ucpali před umístěním do portafilteru; krátká a sladká doba vaření; a skvělé příležitosti pro manipulaci s recepty (v závislosti na kvalitě vašeho stroje). Moka konvice Stejně jako frenchpress má i toto tradiční zařízení na vaření piva špatnou pověst - a stejně jakofrenchpress může i vaše vaření vylepšit několik jednoduchých vylepšení. Umístěte jemně mletou kávu do komory, přidejte vodu a položte sládek na varnou desku: je to opravdu tak jednoduché. Přesto se tradičně vaří Moka konvice, což má za následek spálené, popelové vaří. Abyste se ujistili, že se to u vaší kávy nestane, ohřejte vodu předem. Pokud použijete pokojovou teplotu nebo studenou vodu, zůstane káva na horkém kovovém povrchu příliš dlouho.

folder_openPřiřazené štítky

Jak ovlivňuje tlak kvalitu espressa?

access_time24. october 2019 personAdmin

Co dělá perfektní espresso , no, espresso? Tlak. Jistě, je zde také crema, velikost nápoje a koncentrovaná povaha kávy, ale nakonec to vše pod tlakem. Ale proč je to tak důležité? Jak to ovlivňuje recepty espressa? A proč je devět barů tak často doporučeným tlakem? Tlak  Tlak je měřen v barometrickém tlaku (také známý jako atmosférický tlak). To je síla vyvíjená atmosférou. V zásadě jde o hmotnost vzduchu na hladině moře. Při přípravě espressa obvykle chcete devět barů tlaku nebo devětkrát větší váhu než je hladina moře. "Espresso má dlouhou historii a je známo, že devět barů je optimální tlak používaný k extrakci toho nejlepšího espressa," říká mi Stephen. Chcete-li na to získat určitý pohled, přemýšlejte o načerpání pneumatiky pro vaše auto nebo jízdní kolo. Většina pneumatik pro automobily specifikuje, že byste měli pumpovat až 32 PSI, libry na čtvereční palec, zatímco na jízdních kolech by to mohlo dosáhnout až 65–85 PSI. Devět tyčí je však ekvivalentem 130 PSI - více než čtyřikrát více než u automobilové pneumatiky . Řídicí tlak Představte si, že budete mít vysokotlakou hadici a otryskáte 130 PSI vody skrz kávu. Bylo by to sakra. To znamená, že musíme kontrolovat způsob, jakým se těchto devět barů tlaku aplikuje - což nás zavede do jádra teorie espressa. Jak zvládneme tlak? Vytvářením espresového puku a kontrolou času, po který kávu extrahujeme. Pojďme se nejprve podívat na puk. Abychom se vyhnuli výše zmíněnému nepořádku, potřebujeme něco, co nabídne odolnost vůči vodě tlačené skrz pozemky. Nejprve proto zajistíme, aby velikost mleté ​​kávy byla velmi dobrá. K přípravě espressa lze použít jakoukoli kávu, ale musí být jemně rozemletá a poté stlačena do portafilteru , čímž se vytvoří puk. Výsledkem je hustá a rovnoměrná povrchová plocha, která bude poskytovat odolnost vůči vodě. Nyní se podívejme na čas, což je trochu složitější. Úprava profilů příchutí kávy I když přesné časy se liší, obvykle trvá 25–30 sekund, než vytáhnete výstřel espressa - pokud používáte devět pruhů. Menší tlak a zabere to více času; větší tlak a zabere to méně času. Je to však o něco složitější, protože káva také potřebuje čas, aby se správně extrahovala . I když jste astronomicky zvýšili tlak, pití 12 sekundového výstřelu espressa nebude dobrý zážitek. Přesná doba potřebná k extrakci závisí na mnoha faktorech: velikost mleté ​​kávy, samotná káva, teplota vody, výtěžek a osobní preference. A jak jsme již diskutovali, máme velmi malou flexibilitu s velikostí grindu. To znamená, že dávka, výtěžek a čas jsou vaše hlavní proměnné pro recepty espressa (pokud nemáte přístup k profesionálnímu kávovaru, který může řídit tlak a / nebo teplotu vody). Existují lidé, kteří také rádi mění svůj tlak: začínají nízkým tlakem na předběžnou infuzi a poté ji zvyšují až na 9 barů, a poté snižují tlak tak, aby odpovídal konci. Maxwell Colonna-Dashwood obhajoval použití šesti barů tlaku. Jako vždy, s kávou se musí naučit více věcí a naše představy o těžbě se neustále vyvíjejí. Prozatím však zůstává měřítkem devět sloupců. Ve skutečnosti je řízení tlaku něco, čeho lze dosáhnout pouze u špičkových strojů na přípravu espressa s možností profilování tlaku. Proč byste chtěli upravit proměnné, jako je velikost zrna a teplota vody? Vezměme si jako příklad lehké a středně pečené pokrmy. Pečení degraduje buněčnou strukturu kávových zrn, což je činí rozpustnějšími. Lehké pečení, které je méně pečené, je zase méně rozpustné. To může vést k nedostatečné extrakci - tj. Kyselejšímu, téměř kyselému a chuťovému profilu - pokud nebude recept manipulován tak, aby odpovídal. (To je důvod, proč mnoho pražíren vytváří „pečené espresso“ , které jsou tmavší než jejich protějšky filtru.) Abych to shrnul: existuje mnoho způsobů, jak manipulovat s recepty espressa, včetně změny doby vaření, velikosti mletí, teploty vody, tlaku a dalších. Ale pro espresso chcete jemnou drcení a devět barů je obecně považováno za magické číslo tlaku. To zase určuje dobu 25–30 sekund. Samozřejmě, že existují i mnoho dalších aspektů, které jsou klíčem k velkému espressa: TAMP se káva datum pečeně , káva dávka, hustota fazole, kvalitní vybavení, velikosti portafilter koš, tvrdost vody, teplota v místnosti ... Ale to všechno jsou témata pro další články. Vymazání zmatku Crema Je ještě jeden zmatek, na který bychom se měli podívat: crema. Toto je krásná zlatá smetana, která sedí na vrcholu čerstvě uvařeného espressa, a „vzniká, když jsou mleté ​​fazole naplněny a tlačeny o sedm až devět barů tlaku,“ říká mi Stephen. Crema se vyrábí z tuků a olejů v kávě, a ačkoli je často považována za známku dobrého espressa, opravdu záleží na fazole. Například umyté kávy často produkují méně crema. Na přítomnost crema by se nemělo spoléhat jako na indikátor kvality. Jak už bylo řečeno, crema určitě vypadá pěkně (a zákazníkům se to také líbí !) A bez dostatečného tlaku to nedostanete. Udržování tlaku Jak aplikujeme celých devět barů tlaku po celou dobu extrakce? Nejčastěji prostřednictvím pístů / pák, páry nebo čerpadel. Původní kávovary používaly páky a mnoho kaváren se na ně stále spoléhá, ​​protože dávají baristovi konečnou kontrolu. Pro ovládání stroje se páka vytáhne a zahřátá voda se odsává přes portafiltr ve vakuu. Vyžadují větší soubor dovedností a zkušenosti, aby mohli pracovat. Parní stroje, na druhé straně, vaří vodu a pára, která se tvoří z tohoto procesu, je protlačována mletím kávy. Tato metoda nepřipouští tyčinky tlaku potřebné k vytvoření toho crema. Čerpadla espresso jsou to, s čím se nejpravděpodobněji setkáte v místní kavárně, a přidali mechaniky, které používají čerpadlo k udržení tlaku vody. Tlak v domácích a ručních espresso strojích Vzhledem k mechanice a přesným kalibracím potřebným k dokonalému tahu espressa existuje spekulace o tom, jak přesně si domácí stroje mohou udržovat tlak po celou dobu extrakce - zejména u cenově dostupnějších modelů. Společnosti však neustále zlepšují své technologie. Například v rámci patentového řízení Cafflano používá Pascalův princip k vytvoření udržovaného tlaku v jejich přenosném espresso-maker, Cafflano Kompresso . To znamená, že využívají hydrauliku. Pascalův princip uvádí, že „ změna tlaku, ke které dochází kdekoli v uzavřené nestlačitelné tekutině, je přenášena skrz tekutinu tak, že ke stejné změně dochází všude.“ Jak to může být matoucí, co to znamená, že pokud stlačíte tekutinu dolů do válce, který je menší průměr než válec, do kterého tlačíte, síla se zesílí. Vrátíme-li se k našim příkladům z oblasti automobilového průmyslu, používá hydraulický výtah, který vidíte v garáži, která zvedá auto s relativně malou námahou, princip Pascala. A to je také technologie používaná v Cafflano Kompresso, aby bylo zajištěno, že dokáže udržet tlak během celého procesu. Cafflano také přidali stlačení, spíše než stisknutí, pohyb na straně uživatele pro zvýšení tlaku. Výsledek? Hmotnost Cafflano Kompresso je menší než 200 g - mnohem menší než průměrný stroj na výrobu espressa prosumer. Vytváří však trvalý tlak 9 barů a přitom vytváří 15 g espressa. Kdykoli připravujete kávu, hraje se ve hře tolik faktorů: zdroj vody, teplota, čerstvost fazolí, pečený profil, vášeň vašeho baristy… Ale pokud chcete skutečné espresso, budete potřebovat tlak. A většinou to bude devět barů.

folder_openPřiřazené štítky

Historie italského espressa: Znáte historii kávy?

access_time24. october 2019 personAdmin

Espresso shot: základna každé nefiltrované kávy. Nejčistší forma nápoje. A klíč k pochopení italské kultury kávy. Itálie nám dává espresso, je předky druhé i třetí vlny. Předefinovala, co to káva znamená. Avšak pití kávy v Itálii je jiné než ve zbytku světa: specialita se snažila chytit a kavárny velkých řetězců nezískaly oporu. A abychom pochopili proč, musíme se podívat na to, jak vzniklo moderní espresso - a jak to formovalo italskou kulturu a identitu. Kávovar Kolem roku 1901, díky inovacím průmyslové revoluce v Evropě, vznikla první verze espressa - ačkoli stroj, který jej vytvořil, rozhodně nevypadal jako La Marzocco. Původní koncept espressa byl něco, co bylo možné rychle připravit; doslovně přeloženo „espresso“ znamená expres. Luigi Bezzara, milánský vynálezce, zaregistroval patent na stroj s rozeznatelnými hlavami, na kterých bylo možné upnout portafiltry se stlačenou kávou. Bylo to poprvé, kdy byla káva výslovně připravena pro zákazníka. V roce 1905 byl patent zakoupen Desidero Pavoni, který uvedl do výroby první komerční stroj na espresso: Ideale. Stále to mělo malý vztah k našim moderním strojům; Skupinové hlavy Ideale dosáhly teploty až 140 ° C, při mnohem nižším tlaku 1,5 baru než naše moderní 9-barové stroje. A jeho záběry, extrahované za 45 sekund, měly konzistenci a chuť, která se podobá moderní kávě s filtrem více než moderní espressa. Raná kultura espressa V důsledku těchto nových strojů se pojem „espresso“ poprvé objevil v italském lexikonu kolem roku 1920 v italském slovníku Alfreda Panziniho: „Caffè espresso, vyráběné pomocí tlakového stroje nebo filtru, je nyní samozřejmostí.“ Panzini poznamenal, že kavárny devatenáctého století byly klidnými místy; v 1935 vydání, on poznamenal, že oni rychle se stali mřížemi pro pracovníky. Jak síla piva rostla, zřejmě to povzbudilo pracující muže, aby je navštěvovali při hledání toho silného kofeinového zásahu. V roce 1938 se objevil první záznam slova „barista“ (ne, to nebylo vynalezeno v 90. letech Starbucks). Předtím se zdálo být módní slovo „barman“. S úspěchem Mussoliniho a fašistického hnutí však přišla nacionalistická kampaň za „italizaci“ běžných slov. Barman , považovaný za příliš amerického, byl nahrazen baristou , italsky znějícím slovem. Tímto způsobem bylo espresso dále propleteno s italskou identitou. Vylepšování moderního espressa Ve třicátých a čtyřicátých letech klesla spotřeba italské kávy (nejprve kvůli omezujícím politikám dovozu a poté kvůli válečnému nedostatku), ale espreso kávovar Ideale vidělo několik vylepšení u velkých kávových jmen, jako jsou Francisco Illy a Achille Gaggia. . V roce 1947 byl proveden další velký vývoj: Gaggiaho ruční pumpa. U těchto strojů by mohl být vyvíjen mnohem větší tlak na kávový puk, což znamená, že se prosakovaly éterické oleje a koloidy. Výsledek? Crema je nezbytná součást moderního espressa. V roce 1948 koupil Gaggův vynález Ernesto Valente, vedoucí společnosti Faema, jejíž stroje jsou dodnes synonymem kaváren. Gaggia a Valente zásadně nesouhlasili na trhu těchto vysokotlakých strojů. Gaggia viděl jeho vynález jako luxusní předmět, který si užíval pouze v špičkových zařízeních. Valente však měl jiné nápady; pracoval na výrobě levnějších strojů. A pak v roce 1961 vydal světově proslulý Faema E61. Faema E61 je otcem moderního espressa. Byl to první poloautomatický stroj, který nevyžadoval žádné mazání loktem, ale baristovi umožnil spravovat parametry extrakce. Vnitřní kotel byl nastaven vodorovně místo svisle a okamžitě přeměnil kavárnu do společenského prostoru, kde si zákazníci a barista mohli povídat, zatímco byla tahána espresso. A exploze sousedních espresso barů a kaváren v Itálii byla fenomenální. Italská kultura kofeinu dnes Italská kultura kávy vytvořená ve 40. letech 20. století zůstává dodnes poměrně konzistentní, navzdory rostoucím globalizacím. Italové jdou do místní kavárny, objednají si espresso (odmítají za to platit vysokou cenu) a pak se vydají k dalšímu jmenování. Nepraná brazilská příroda dominovala pražící scéně po celá desetiletí a do roku 1990 bylo 44% dovozu kávy Robusta . Kvalitní služby a vztahy s majiteli byly vždy považovány za důležité, snad spíše než profil kávy, což značkám umožňuje maximalizovat jejich pověst. Dokonce i dnes dominují přední čtyři pražírny (jako jsou Lavazza a Illy), které mají 75% podíl na trhu. Pro mnoho z nás znamená pití espressa degustaci vynikajících káv s komplexním chuťovým profilem, často nezajištěných mlékem nebo cukrem. Ale pro mnoho Italové to může vykouzlit laskavé vzpomínky, které sedí na malém sousedním náměstí , popíjet kavárnu latte na mlhavé odpoledne v jižní Itálii. Nebo vešel do sousedního baru, popadl adrenalinovou ránu, vystřelil výstřel, než zamířil do chladného rána v centru Milána. Tento pocit místa, lokality je důležitou součástí italského espressa. Vztah Itálie s globální kávou Přestože italská kávová kultura zůstává globalizací nedotčena, lze s jistotou říci, že globální kávová kultura byla italskými kávami velmi ovlivněna. Vývoz espressa byl úžasným úspěchem: ze Seattlu do Sydney tvoří tato extrakce v italském stylu základ většiny kávových nápojů. To však neznamená, že všechny tyto kávy na bázi espressa jsou přísně italské. Ve skutečnosti jsou rozdíly obrovské. Vezměte si americký cappuccino: ve srovnání s italským ekvivalentem často obsahuje dvojnásobné množství mléka, ale stejné množství kávy. Itálie si je vědoma tohoto zkreslení toho, co vnímají jako téměř národní nápoj - a byly učiněny pokusy tento koncept znovu použít. V jednom okamžiku se italská vláda obrátila na Světovou obchodní organizaci ve snaze omezit používání výrazu „italské espresso“. U amerických soudů také došlo k několika pokusům omezit tento termín na kávu vyráběnou italskými pražícími společnostmi. A italský parlament nyní vysílá inspektory po celém světě, aby „certifikovali“, zda káva produkovaná na různých místech odpovídá italským standardům kvality. Tyto pokusy ovládat tento koncept, i když jsou srozumitelné (jen si představte, kolik peněz je třeba vydělat kontrolou duševního vlastnictví espressa!), Selhaly. Jednoduše, zatímco Itálie vynalezla první moderní kávovar, bylo zjištěno, že nemá dostatečnou kulturní hegemonii nad kávou; je to nápoj, který existuje po celém světě v mnoha různých formátech. Nebo to řekněte takto: espresso může být klíčovou součástí italské kultury, ale italské dědictví není klíčovou součástí espressa.  Tyto pokusy však ukazují silně hrdý a obranný postoj Italových k jejich kávě. Neúspěch velkých kavárenských značek a speciálních káv proniknout na italskou scénu spočívá v ironické, desetileté kávové kultuře: takové, která si cení především společenskosti, servisu a cenové dostupnosti.

folder_openPřiřazené štítky

Jak na skvělé domácí espresso

access_time24. october 2019 personAdmin

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení je  možné  doma vyrobit vynikající espresso bez profesionálního stroje na úrovni barista. Na La Marzocco není třeba stříkat. Proč?  Všechno jde o porozumění a ovládání proměnných v každé fázi přípravy espressa. Musíte neustále cvičit a zaznamenávat svůj pokrok a nakonec se stanete mistrem domácího baristy. Co potřebujete k tomu, abyste v Casa zabili espresso… Mlýnek Chcete-li vyrobit kvalitní espresso, potřebujete vhodný mlýnek, který dokáže jemně a rovnoměrně pomlít. Nožové mlýnky na koření nejsou vhodné. Existuje několik kvalitních mlýnk na ruční mletí, které banku nezlomí a dá vám přiměřeně rovnoměrné mletí. Případně si vyzvedněte kvalitní použitý mlýnek.  Stabilita teploty Ujistěte se, že váš stroj, hlava skupiny, portafilter a šálky jsou na dotek horké a čisté. K vytvoření chutného espressa je nezbytná stabilní teplota mezi 90–96 stupni. Pokud má váš stroj PID regulátor teploty, nebojte se experimentovat v tomto rozsahu, budete nakonec s výsledky spokojeni. Váha Koše mají různé gramové kapacity. Váhy 0,1 g mohou velmi pomoci při učení se dávkování. Pokud nemáte váhy, naplňte svůj košík na polovinu a vyrovnejte mletí, abyste rozbili shluky pevným kohoutkem na tvrdém povrchu. Naplňte košík, dokud nemáte hromadu kávy a znovu pevně poklepejte. Odstraňte přebytek kruhovým pohybem pro rovnoměrné rozdělení do mezer kolem koše (pokud existuje). Nyní, když máte rovnou plochu, dejte do středu koše malou kopečku. Tamper Umístěte tamper do portafilteru bez jakéhokoli tlaku, zkontrolujte, zda jsou důvody rovné, av případě potřeby je opravte. Doporučuji manipulaci s plochým dnem, abyste se mohli ujistit, že máte před zabalením rovný povrch. Můžete použít tradiční 30lbs tamp síly tím, že cvičíte na koupelnové váhy nebo koupí kalibrované tamper. Toto je pouze vodítko. Na vaší pěchovací technice je nejdůležitější to, že jste důslední, abyste eliminovali proměnnou v procesu výroby espressa. Vyhledejte metodu, kdy pomocí své vlastní tělesné hmotnosti pokaždé neustále stlačujete se stejným tlakem. Po použití síly odstraňte manipulaci pomalu (pokud chcete, zkrouťte a vyleštěte). Měli byste mít malou vůli mezi horním okrajem koše a mletím. Příprava Pro standardní jednorázové použití espressa zaměřte se na 30 ml za 22-30 sekund a 60 ml na dvojnásobek. Toto je pouze vodítko. Záleží na tom, co je v šálku a že se vám to líbí, ale nejprve se držte těchto parametrů a pokuste se tohoto výsledku dosáhnout. Co chcete vidět, je hustá, mastná, načervenalá extrakce javoru, která často začíná v kapičkách a mění se na rovnoměrný tok. Různé odrůdy, pražené profily, stáří atd. Vytvoří různé úrovně crema, ale stabilní silné crema je to, co vždy chcete vidět. Extrakční analýza Pokud byl váš výstřel předčasně „blonďatý“ nebo vytryskl více než 25–30 ml za 22–30 sekund, může to hořce ochutnat; grind jemnější. Pokud vaše střela sotva odkapala nebo byla slabá (nebo vůbec nevyšla), brouste hrubší. Vodní puk může naznačovat příliš vysoký tlak, slabý tlak nebo příliš nízkou dávku. Téměř suchý, tvrdý puk, který vychází celé a lze jej čistě rozbít, je dobrým znakem správné dávky, stlačení a mletí. Lehký otisk obrazovky sprchy na puku je dobrým signálem toho, že důvody kvetly natolik, že se dostaly do kontaktu se sprchou, aby se napomohlo rovnoměrnému rozdělování vody přes puk. Příliš mnoho kontaktů, příliš málo nebo žádný, může negativně ovlivnit výsledky, ale každý stroj je odlišný, takže mějte tyto poznámky po ruce a pamatujte si, že konzistence vám pomůže vyřešit, jaké proměnné je třeba při provádění úprav dávat pozor.

folder_openPřiřazené štítky