Blog keyboard_arrow_right Nezařazené keyboard_arrow_right Pražení na filtrovanou kávu vs. na ..

Obrázek příspěvku: Pražení na filtrovanou kávu vs. na espresso

Pražení na filtrovanou kávu vs. na espresso

person access_time24. october 2019 chat_bubble_outline0 komentářů remove_red_eye38 shlédnutí

Při výběru profilu pražené kávy je třeba zvážit spoustu věcí. Usilujete o lehkou, střední nebo tmavou pečeně? Jak byla káva zpracována a co to znamená pro vaši pečenou křivku?

Role má také metoda vaření. Pravděpodobně si zvolíte různé způsoby pražení v závislosti na tom, zda bude káva použita k přípravě espressa nebo nalití. Ale proč a jak pražíme jinak pro filtrovanou kávu a espresso? Čtěte dál a zjistěte to.

Proč mají oddělené filtry a espresso pečeně?

Espresso a filtrovaná káva jsou zásadně odlišné způsoby vaření. Při přípravě espressa tlačíme horkou tlakovou vodu přes kompaktní puk kávy. Existuje velmi krátká příležitost pro extrakci , takže používáme jemně mletou kávu a velmi horkou vodu, abychom umožnili rychle extrahovat sloučeniny v kávě.

U filtrační kávy existuje delší příležitost pro extrakci, takže máme tendenci používat hrubší mletí než u espressa a vody s nižší teplotou . Při nalévání se nechá větší objem vody absorbovat sloučeniny ve vlastní konzistentní době a tlaku místo síly. Výsledkem je káva s nižší kyselostí a méně těla než espresso vyrobené se stejnými fazolemi.

Káva, která je pražená tmavá, je poréznější než lehká pečeně. To znamená, že středně a tmavé pražené pokrmy jsou rozpustnější, rychleji extrahují a mohou být vhodnější pro různé metody vaření než lehké pražené.

Samozřejmě, že můžeme kompenzovat proměnné, jako je velikost zrna, aby se kompenzovala, ale obecně platí, že lehká pečeně funguje nejlépe s pomalejší extrakcí, jako je filtrační káva, a tmavší pečeně s rychlou metodou, jako je espresso. Je to kvůli rozdílům v rozpustnosti. Ale není to vždy tak jednoduché.

"Můžete mít filtrovanou kávu, která je tmavá, espresso, které je lehké, a naopak," říká Trey Cobb, spoluzakladatel pražírny pro větší množství kávy v Austinu v Texasu. "V některých případech pečíme stejnou kávu, která může být nejlepší pro filtr nebo espresso se stejnou koncovou teplotou, ale profil pražení je drasticky odlišný." Záleží na tom, co chcete v kávě sdělit, a víte, jak se bude vařit. “

Brian Webb je pražírna a SCA trenér v Pacific Coffee Research v Kona na Havaji. Říká: „Obecně přistupuji k pražením pro filtrování piva a espressa velmi odlišnými způsoby. Rychlý a lehký profil, který ve vařičce filtru prezentuje květinové tóny a šumivé kyselinky, může být v kávovaru espresso nepříjemně kyselý a funky “. 

Tento rozdíl by byl způsoben různými rychlostmi extrakce. Nejprve se získají ovocné a kyselé tóny, poté sladkost a hořkost. Takže pokud káva nemá dostatek příležitostí k extrakci sladkých látek, bude chutnat koláč.

Jak pražit pro různé metody vaření

U espressa hrozí, že lehké pražení nebude dostatečně extrahováno a bude chutnat kyselé. Tolik lidí peče tmavší pro espresso, aby se zajistilo, že fazole jsou velmi rozpustné. Existují však techniky pražení, které umožňují, aby se fazole staly rozpustnějšími, aniž by byly tmavě praženy.

"Mezi nejčastější mylnou představu, se kterou se setkávám u začínajících pekáčů, je to, že dobře vyvážené espresso vyžaduje tmavší pečeně," říká Brian. "To není vždy pravda." Téměř vždy pečím pomaleji na espresso ve srovnání s filtrem, ale téměř nikdy nezmrznu. “

Lukasz Jura je vlastníkem společnosti Coffee Proficiency , dodavatele zelených a pražených bobů v polském Krakově. Říká: „pražené filtry jsou obvykle dynamičtější a kratší. To nám pomáhá zachovat původní příchutě v našich konečných produktech. Espresso je trochu jiné, protože potřebujeme kávu, aby byla trochu křehčí, snáze extrahovatelná a kontrolovatelná. Proto pečeme [tyto kávy] s delší dobou vývoje. “

Brian říká: „Při vývoji profilů espressa se nespoléhejte výhradně na baňkování. Věci se dramaticky změní, když dáte kávu pod devět atmosfér tlaku, takže nezapomeňte ochutnat své espresso jako espresso. “

  • pražení pro filtr

Filtrovaná káva zvýrazňuje jednotlivé aromatické tóny kávy, takže pražení pro filtr by se mělo zaměřit na zachování specifických vlastností této kávy. Obecně řečeno, čím déle boby stráví ve vývoji pečeně, tím více tělo káva bude mít, ale čím více kyselost bude obětována a ovocnost. 

Obecně káva, která vydrží déle, bude mít více karamelizace a sladkosti. Pokud chcete zvýraznit ovocné příchutě, pečte s kratší vývojovou fází. Chcete-li mít čokoládovou příchuť, zkuste ji tady trochu déle.

Trey říká: „Máme mnoho zákazníků, kteří posuzují naši kávu na základě nalití nebo dávkového vaření,“ říká. „Cílem je profil, který vyvažuje kyselost se sladkostí a buduje bohaté tělo. Máme rádi vrstvený chuťový profil a zřetelný začátek, střed a konec. “

Říká mi, že neexistuje žádný profil pražení, který by vytvářel ideální filtr. "Chceme, aby káva vzala pijáka na cestu, jak se ochladí, ne ten, který křičí jednu primární notu a pak se rozpadne. Jak se tam dostaneme, se u každé kávy liší, ale obvykle můžeme přistát na profilu, který tohoto cíle dosáhne. “

  • pražení pro Espresso

pražené espresso musí být rozpustnější než pražené z filtru, ale jak toho dosáhnout? Několik pražíren mi řeklo, že používají delší pražení než s filtrační kávou, ale nemusí nutně zvyšovat teplotu nebo vytvářet tmavý profil.

"Při pražení na espresso uvažujeme o otevření okna ideální extrakce [prostřednictvím rozpustnosti] a o tom, jak se zvýší kyselost," říká Trey. "Často to vyžaduje delší pražení, aby se dále rozložila fazole a její chemické sloučeniny." Možná se jedná o vývoj po prasklině, možná před prvním prasknutím nebo kombinací obou. Obvykle je to ten druhý případ. “

"Na baňkovém stole to nemusí být tak vyvážené nebo dynamické, ale pokud je dominantní sladkost, zjistíme, že funguje dobře, když se vaří jako espresso, což zdůrazňuje kyselost, aby bylo možné dosáhnout konečného výsledku."

Lukask říká, že díky prodloužené době vývoje je káva „delikátnější“, ale snadněji se extrahuje v kratší době vaření. "Trochu to mění kávu, takže je snadné rozeznat charakteristiky pražení na stolku, ale když se vaří správně, můžete si užívat dobře vyvinuté a extrahované kávy," říká.

Brian mi říká: „Obvykle pečím ve stejnou dobu a teplotu po první trhlině, ale prodloužím Maillardovu fázi pro espresso, abych vyvinul příjemnější hořkost a základní tóny, které pomáhají udržovat rovnováhu pod tlakem . “

A co Omni Roasting?

Omni pražení je, když pražíte fazole, která se vaří jakoukoli metodou. To neznamená, že káva bude vždy chutnat stejně - metoda vaření bude mít stále vliv na chuť a tělo. Teoreticky však omni pražená káva bude chutnat dobře připravená jako filtr i espresso.

Brian říká: „Z obchodního hlediska se mi moc líbí. Šetří náklady na práci, náklady na balení a eliminuje velké náklady na logistiku v pražírně. Nemyslím si, že to vždy povede k nejlepší prezentaci kávy. “

Při všesměsném pražení budete pravděpodobně potřebovat vývoj ve střední části. To umožní, aby se fazole staly dostatečně rozpustnými pro práci v espressu, ale zachovala se řada aromatických sloučenin, aby káva mohla chutnat vyváženě jakoukoli metodou vaření. 

Stejně jako u všech pražení bude mít každá káva jiné vlastnosti a při zkušebním pražení byste měli vyzkoušet různé profily. S všesměrovým pražením zkuste každý profil několika různými způsoby vaření piva.

Trey mi říká, že všesměsné pražení „apeluje na domácí spotřebitele, kteří mohou nebo nemusí mít doma espresso“.

"Když prodáváme on-line nebo prostřednictvím našich kaváren, nevíme, jak to uvaří," říká. "Omni pražení nám dává pevné prostřední místo, které snad doufáme v větší část trhu." Pomáhá to také našim velkoobchodním zákazníkům, z nichž jeden se může rozhodnout dávkovat kávu, zatímco jiný ji provozuje jako své oblíbené espresso. “

Uznává však, že omni pivovarnictví nemusí umožnit lesk těch nejlepších kvalit kávy. „Omni pražení může vést k nedostatečnému výkonu kávy u některých zákazníků a baristů, kteří nás považují za pražírnu pouze na základě upřednostňované metody vaření. Je to složité, když se snažíte udělat dojem na nový potenciální účet. “

Lukasz mi říká: „Nikdy jsem neudělal všesměrovou pečeně, že jsem byl s filtrem i espressem spokojený. Neříkám, že je to nemožné, ale zatím jsme pro nás vždy nejlepší pražení zvlášť pro filtr a espresso. “

Neexistuje žádný pečený profil pro espresso nebo filtr a každá šarže zelených kávových zrn bude mít své vlastní kvality. Po pochopení extrakce a rozvoje pražení si můžete vybrat informovanější volbu, zda pečete jinak pro espresso a filtr. 

Bez ohledu na to, zda si vyberete různé profily pražení, nebo chcete jít s všesměrovým pražením, je důležité pravidelně vařit. Měli byste také ochutnat kávu připravenou způsobem, pro který jsou určeny. Když budete věnovat velkou pozornost, budete si moci pečit vynikající kávu pro jakýkoli způsob vaření.

folder_openPřiřazené štítky

Podobné články

Jak si připravit espresso doma

personAdmin access_time24. october 2019 remove_red_eye43 bookmarkNezařazené

Pochopení espressa Než skočíme do jejich rady, začněme tím, co je vlastně espresso. Tato krátká káva je známá svou intenzitou, něčím, co je vytvářeno malým objemem a tlakem při vaření. Podle ACA (Special Coffee Association, SCA) je „espresso 25–35 ml nápoj připravený ze ..

Jak si připravit espresso ve 14 krocích

personAdmin access_time24. october 2019 remove_red_eye45 bookmarkNezařazené

Espresso: zhruba 30 ml kávové dobroty. Úžasné espresso může být složité, plné a sladké. Může to být nejlepší věc o vašem dni. A espresso není jen nápoj sám o sobě - ​​je to také srdce oblíbených nápojů mnoha zákazníků, jako jsou latte, cappuccino, Americano, ..

Historie italského espressa: Znáte historii kávy?

personAdmin access_time24. october 2019 remove_red_eye50 bookmarkNezařazené

Espresso shot: základna každé nefiltrované kávy. Nejčistší forma nápoje. A klíč k pochopení italské kultury kávy. Itálie nám dává espresso, je předky druhé i třetí vlny. Předefinovala, co to káva znamená. Avšak pití kávy v Itálii je jiné než ve zbytku světa: ..

Jak vám může hrubost mletí pomoci uvařit kávu s lepší chutí

personAdmin access_time24. october 2019 remove_red_eye43 bookmarkNezařazené

Takže chcete, aby vaše káva chutnala ještě lahodněji, sladce a vyváženě. Chcete tu neuvěřitelnou vůni a přetrvávající dochuť. A chcete to pokaždé. Existuje mnoho proměnných, které ovlivňují to, jak vaše káva chutná: čas, teplota, varné zařízení ... Ale ..

Espresso vs filtr: Jaký je rozdíl?

personAdmin access_time24. october 2019 remove_red_eye61 bookmarkNezařazené

Káva už není jen káva. Specializované obchody zcela změnily způsob, jakým zobrazujeme a chutnáváme náš šálek Joe. Objevili jsme nesčetné množství metod pro její přípravu a lidé se probouzejí k maličkým složitostem, které ovlivňují celkovou chuť našeho nápoje. Jaký je ..

0 komentářů

comment Žádné komentáře

Pokud chcete, můžete přidat první komentář k tomuto článku níže.

Vložit komentář

info_outline

Nepublikujte SPAM!

Jakékoliv SPAM komentáře, které nejsou relevantní k obsahu tohoto článku budou odstraněny.